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Trentino-Alto Adige

In Trentino-Alto Adige si mangia in due lingue: canederli, speck e strudel in Alto Adige, di cultura tirolese e germanofona; polenta, carne salada e formaggi di malga in Trentino. Il confine gastronomico è più netto di quello amministrativo.

La regione è entrata in Italia solo nel 1919, dopo quattro secoli asburgici, e si divide in due province autonome che nella pratica funzionano come due regioni. In Alto Adige (Südtirol) la maggioranza della popolazione ha il tedesco come prima lingua; in Trentino si parla italiano; nelle valli di Gardena, Badia e Fassa si parla ladino, una lingua retoromanza. La geografia amplifica tutto: fondovalle a duecento metri coltivati a vite e a melo, pascoli sopra i mille, Dolomiti oltre i tremila. Si mangia diversamente a seconda della quota, prima ancora che della lingua.

Lo Speck Alto Adige IGP è il prodotto simbolo, e la regola locale lo riassume: poco sale, poco fumo, molta aria. Si parte dalla coscia disossata e aperta, si aromatizza con ginepro, alloro e pepe, si affumica a freddo con legno di faggio sotto i venti gradi e si lascia stagionare almeno ventidue settimane. Il resto della dispensa altoatesina è coerente: Schüttelbrot, pane di segale sottile e croccante al finocchio e cumino; formaggi a crosta lavata come il Puzzone di Moena DOP e lo Stelvio DOP; e le mele, che qui occupano circa diciottomila ettari e fanno dell'Alto Adige la maggiore area frutticola compatta d'Europa, con la Val di Non DOP subito al di là del confine trentino.

In tavola l'Alto Adige mette canederli di pane raffermo e speck, Schlutzkrapfen di spinaci e ricotta, gulasch di scuola austriaca, Tirtlan fritti, e chiude con Kaiserschmarrn e strudel. Il Trentino risponde con gli strangolapreti (gnocchi di pane e spinaci), la carne salada, girello di manzo messo in salamoia con ginepro e rosmarino e mangiato quasi crudo, la polenta di Storo dal mais rosso, la mortandela della Val di Non, i salmerini e le trote dei torrenti.

Sul vino la regione gioca in alto. Il Trentodoc è metodo classico di montagna, nato nel 1902 con Giulio Ferrari, che portò lo chardonnay in quota; il Teroldego Rotaliano cresce sui ghiaioni del Campo Rotaliano; il marzemino è quello citato nel Don Giovanni di Mozart. In Alto Adige comandano lagrein e schiava sui rossi, e sui bianchi il gewürztraminer, che prende il nome dal paese di Termeno, il pinot bianco della Valle Isarco e il müller thurgau coltivato in Val di Cembra fino a settecento metri.

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Bolzano/BozenBZTrentoTN
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Provincia per provincia

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Bolzano/Bozen

La coscia si disossa, si sala, si affumica piano e asciuga mesi all'aria: lo speck è l'opposto del prosciutto crudo.

  • Speck Alto Adige IGP — Coscia disossata e aperta, salata a secco con ginepro, pepe e alloro, affumicata a freddo sotto i 20 gradi con legno di faggio e stagionata all'aria almeno 22 settimane. La regola locale è poco sale, poco fumo e molta aria.
  • Schüttelbrot — Pane di segale scosso a mano in dischi sottilissimi prima della cottura, aromatizzato con finocchio, cumino e trigonella (Brotklee). Cotto fino a diventare croccante, si conserva per mesi e si spezza a mano.
  • Graukäse della Valle Aurina — Formaggio grigio di latte scremato acidificato, fatto senza caglio: pasta friabile e odore pungente. Si mangia condito con cipolla, aceto e olio, il cosiddetto Sauergespritzt. Presidio Slow Food.
  • Gewürztraminer di Termeno — Vitigno aromatico che porta il nome del paese di Termeno (Tramin), sulla strada del vino a sud di Bolzano. Vini densi di litchi e rosa, da suoli calcarei e porfirici.
  • Canederli (Knödel) — Pane raffermo a dadini ammorbidito con latte e uova e legato con speck, formaggio grigio o spinaci, poi lessato. Si servono in brodo o asciutti col burro fuso: è il modo locale di non buttare il pane.
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Trento

Qui il maiale non si affumica come in Alto Adige: si sala il manzo e nei salumi finiscono anche le rape.

  • Carne salada — Fesa di manzo massaggiata con sale, aglio, alloro e ginepro e lasciata in salamoia asciutta un paio di settimane. Nell'Alto Garda si mangia cruda a fette sottili o scottata coi fagioli.
  • Ciuiga del Banale — Insaccato di San Lorenzo in Banale fatto con carne di maiale e rape bianche lessate e tritate, quasi un terzo dell'impasto, poi affumicato leggermente. Nato per far bastare poca carne.
  • Puzzone di Moena DOP — Formaggio di Fiemme e Fassa lavato con acqua e sale ogni pochi giorni: la crosta resta umida e appiccicosa e il formaggio prende l'odore che gli dà il nome.
  • Mela della Val di Non DOP — Golden, renetta e gala coltivate tra i 400 e i 1.000 metri sull'altopiano solcato dal Noce. L'escursione termica notturna dà polpa soda e acidità alta.
  • Teroldego Rotaliano — Uva rossa coltivata quasi solo sul Campo Rotaliano, la piana ghiaiosa tra Mezzocorona e Mezzolombardo dove il Noce sfocia nell'Adige: poche centinaia di ettari in tutto.
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I piatti simbolo

  • Canederli
  • Speck Alto Adige
  • Schlutzkrapfen
  • Strangolapreti
  • Carne salada e fasoi
  • Gulasch
  • Polenta di Storo
  • Strudel di mele
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I prodotti del territorio

DOPAsiagoL'Asiago DOP è un formaggio vaccino dell'altopiano veneto e del Trentino, e vive in due forme op…Pasta e paneCanederliI canederli sono palle di pane raffermo ammollato nel latte, legate con uovo e insaporite con sp…DOPMela della Val di NonLa Mela Val di Non DOP sono tre varietà (Golden Delicious, Renetta Canada e Red Delicious) colti…DOPPuzzone di MoenaIl Puzzone di Moena DOP si chiama così perché puzza, e puzza per una ragione tecnica precisa: la…IGPSpeck Alto Adige IGPLo Speck Alto Adige IGP è una coscia di maiale disossata, salata con le spezie, affumicata a fre…
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Le città

Guida cittàTrentoA Trento si mangiano canederli in brodo, strangolapreti di pane e spinaci con burro fuso, carne …
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Quando andare

Da fine settembre a metà novembre si fa il Törggelen: si sale ai masi dell'Alto Adige per il vino nuovo, le castagne arrostite, lo speck e i canederli, ed è l'esperienza gastronomica più caratteristica della regione. Ottobre è il mese della raccolta delle mele in Val di Non, della Festa dell'uva a Merano e dello Speckfest in Val di Funes; a novembre c'è il Merano WineFestival. Da fine novembre a Natale i mercatini di Bolzano, Merano, Bressanone e Trento vendono vin brulè, zelten e strauben. In primavera arrivano gli asparagi bianchi di Terlano, che si mangiano con la salsa bolzanina. D'estate le malghe sono aperte e si mangia il formaggio d'alpeggio dove viene fatto, sopra i milleottocento metri.

Le sagre della Trentino-Alto Adige
Knödelfest, Festa dei CanederliSpeckfestPomariaSagra della Ciuìga del BanaleTörggelen in Valle IsarcoMercatini di Natale

Il calendario completo →

Domande frequenti

Qual è il piatto tipico del Trentino-Alto Adige?

I canederli, palle di pane raffermo impastate con latte, uova e speck, servite in brodo o al burro fuso. In Alto Adige li accompagnano gli Schlutzkrapfen di spinaci e ricotta e il gulasch; in Trentino il piatto simbolo sono gli strangolapreti, gnocchi di pane e spinaci, e la carne salada con i fagioli.

Che differenza c'è fra la cucina trentina e quella altoatesina?

L'Alto Adige cucina in tedesco e in chiave tirolese: speck, Schüttelbrot di segale, gulasch, Kaiserschmarrn, strudel. Il Trentino resta in area italiana, con polenta, gnocchi, carne salada e paste ripiene. La regione è entrata in Italia solo nel 1919, dopo quattro secoli asburgici, e nelle valli di Gardena, Badia e Fassa esiste una terza cucina, quella ladina.

Cosa si mangia a colazione in Alto Adige?

La colazione è di impianto austriaco: pane di segale e Schüttelbrot, burro e marmellate, yogurt, succo di mela, e spesso un piatto di speck e formaggio. A metà mattina si fa la Marende, uno spuntino salato con speck, Kaminwurzen affumicate, formaggio di malga e un bicchiere di vino, che nei masi vale quasi come un pasto.

Quali sono i prodotti DOP e IGP del Trentino-Alto Adige?

Il più noto è lo Speck Alto Adige IGP, affumicato a freddo con legno di faggio e stagionato almeno ventidue settimane. Sui formaggi ci sono il Puzzone di Moena DOP a crosta lavata, lo Stelvio DOP e la Spressa delle Giudicarie DOP. Sulla frutta, la Mela Val di Non DOP in Trentino e la Mela Alto Adige IGP, che insieme fanno la maggiore area melicola compatta d'Europa.

Qual è il vino del Trentino-Alto Adige?

Il Trentodoc è il metodo classico di montagna, nato nel 1902 con Giulio Ferrari e prima denominazione italiana dedicata solo alle bollicine metodo classico. Fra i rossi il Teroldego Rotaliano cresce sui ghiaioni del Campo Rotaliano e il marzemino è quello citato nel Don Giovanni di Mozart. In Alto Adige comandano lagrein e schiava, e fra i bianchi il gewürztraminer, che prende il nome dal paese di Termeno.