Carciofi alla giudia
I carciofi alla giudia sono carciofi romaneschi torniti a spirale e fritti due volte in due bagni a temperature diverse: prima bassa per cuocere il cuore, poi alta per aprirli a fiore e renderli vetro. Il punto critico è la doppia frittura: una sola non produce mai insieme il cuore cremoso e le foglie fragili.
Il piatto viene dalla cucina giudaico-romanesca, quella del Ghetto istituito nel 1555 con la bolla Cum nimis absurdum di Paolo IV e rimasto in piedi per oltre tre secoli. In un'economia di povertà e con vincoli alimentari precisi, il carciofo era un ortaggio a basso costo, disponibile in massa nei mesi giusti e adatto alla frittura in olio, che nella cucina ebraica sostituisce lo strutto. È rimasto un piatto legato al calendario delle feste, e ancora oggi si mangia nelle stesse strade. Nel 2018 la questione della kasherut del carciofo è tornata attuale quando il rabbinato israeliano ha sollevato dubbi sugli insetti annidati fra le foglie, in polemica con la comunità romana, che rispose che il romanesco è compatto e non ne ospita.
La versione giusta comincia dalla varietà: solo carciofo romanesco del Lazio, il cimarolo o mammola, tondo, compatto, senza spine e con barba interna minima o assente, da febbraio ad aprile. Un violetto spinoso non funziona: le foglie sono troppo dure e la barba va rimossa lasciando un buco. Poi c'è la tornitura, il gesto che decide tutto: si gira attorno alla testa con un coltellino affilato eliminando in spirale la parte verde scuro e fibrosa di ogni foglia, lasciando solo il chiaro. Le foglie che sopravvivono alla tornitura sono quelle che diventeranno croccanti; quelle risparmiate per pigrizia restano stoppa. Infine i due bagni: dieci-dodici minuti a 130-140 °C per cuocere il cuore, la schiacciata sul piano per aprire il fiore, e uno-due minuti a 180 °C per la crosta.
Ingredienti
- Carciofi romaneschi (cimaroli o mammole)8
- Limoni2
- Olio d'oliva o di arachide per friggere1,5 litri
- Sale fino10 g
- Pepe nero macinato al momentoq.b.
- Acqua fredda per la bacinella2 litri
Procedimento
- 01Scegli solo carciofi romaneschi: tondi, chiusi, pesanti in mano, senza spine e con il gambo lungo e sodo. Da febbraio ad aprile prendi i cimaroli, quelli apicali, che sono i più grossi e i più teneri.
- 02Tornisci ogni carciofo: con un coltellino affilato gira attorno alla testa in spirale dal basso verso l'alto, asportando la parte verde scuro di ogni foglia e lasciando solo la parte chiara. Taglia la sommità a 2-3 cm dalla punta e pela il gambo lasciandone 4-5 cm.
- 03Apri leggermente le foglie con i pollici e controlla il centro. Nel romanesco la barba è minima; se c'è, toglila con un cucchiaino senza scavare il fondo.
- 04Tieni i carciofi 10 minuti in acqua fredda con il succo di due limoni per fermare l'ossidazione, poi scolali e asciugali capovolti su un canovaccio per almeno 15 minuti. Ogni goccia rimasta fra le foglie farà schizzare l'olio e impedirà la crosta.
- 05Sala e pepa all'interno, aprendo le foglie con le dita e distribuendo il condimento fra gli strati: il cuore va insaporito adesso, dopo è impossibile.
- 06Prima frittura, quella che cuoce. Porta l'olio a 130-140 °C misurati col termometro e immergi i carciofi coricati e coperti d'olio, quattro per volta. Cuoci 10-12 minuti: devono ammorbidirsi senza prendere colore. Prova con uno stecchino nel cuore, deve entrare senza resistenza.
- 07Scolali e mettili a testa in giù su carta assorbente. Quando sono maneggiabili ma ancora caldi, schiacciali sul piano di lavoro premendo con il palmo o con il fondo di una pentola: le foglie si aprono a corolla, ed è qui che il carciofo prende la forma di girasole che dà il nome visivo al piatto.
- 08Falli riposare almeno 15 minuti. Puoi fermarti qui anche qualche ora e completare all'ultimo momento: è il modo in cui si organizzano le friggitorie del Ghetto.
- 09Seconda frittura, quella che croccante. Porta l'olio a 180 °C e tuffali a testa in giù per 1-2 minuti, girandoli una volta. Le foglie esterne devono diventare ambrate e fragili come una sfoglia di vetro, mentre il cuore resta morbido e cremoso.
- 10Scolali capovolti su carta, sala subito le foglie esterne mentre sono ancora unte e servi entro pochi minuti. Dopo dieci minuti il croccante è andato e il piatto non è più lo stesso.
Gli errori da non fare
La varietà sbagliata compromette tutto: il violetto spinoso, ottimo crudo o in umido, qui dà foglie legnose che nemmeno 180 °C rendono commestibili. La tornitura timida è l'errore più frequente: ogni foglia lasciata verde a fine frittura è fibra che resta fra i denti. E i carciofi bagnati fanno esplodere l'olio e non asciugano mai abbastanza da croccare.
La frittura unica non funziona in nessuna delle due direzioni: a 180 °C dall'inizio si ottiene un guscio bruciato con il cuore crudo, a 140 °C soltanto un carciofo molle e unto. L'olio scarso fa crollare la temperatura appena entrano. Schiacciarli bollenti a mani nude li rompe, oltre a scottare. Il sale va sia dentro prima sia sulle foglie dopo: metterlo una volta sola lascia insipida una delle due parti. E mai tenerli in caldo in forno, dove ammolliscono in cinque minuti.
Domande frequenti
Perché due fritture?
Perché servono due risultati incompatibili con una temperatura sola. Il primo bagno a 130-140 °C cuoce il cuore per dodici minuti senza colorarlo; il secondo a 180 °C disidrata in due minuti le foglie esterne e le rende fragili. Con una frittura unica si ottiene o un cuore crudo o un carciofo molle.
Che carciofi si usano?
Solo il romanesco del Lazio, cimarolo o mammola: tondo, compatto, senza spine, con barba interna minima. Stagione da febbraio ad aprile. I carciofi spinosi sardi o liguri hanno foglie troppo dure e non si aprono a fiore.
Si possono preparare in anticipo?
Sì, fino alla prima frittura e alla schiacciatura. Si tengono a temperatura ambiente anche qualche ora e si finiscono con il secondo bagno a 180 °C poco prima di servire. È esattamente il metodo delle friggitorie romane.
Che differenza c'è con i carciofi alla romana?
Sono due piatti opposti. Alla romana i carciofi si cuociono in umido, in piedi in casseruola, con aglio, mentuccia, olio e acqua, e restano morbidi e verdi. Alla giudia si friggono due volte, si aprono a corolla e sono croccanti fuori e cremosi al cuore.