Carciofo Romanesco del Lazio

Il Carciofo Romanesco del Lazio è un'indicazione geografica protetta riconosciuta nel 2002. Comprende due ecotipi locali, il Castellammare e il Campagnano, con le selezioni clonali che ne derivano, coltivati nelle province di Roma, Viterbo e Latina.

Il capolino è sferico e chiuso, grande (da 300 a 450 grammi per l'apicale) di colore verde con sfumature violette alla base delle brattee. Le brattee sono larghe, carnose e serrate, e la barba interna nei capolini raccolti al momento giusto è ancora poco sviluppata.

La caratteristica che conta è l'assenza totale di spine. Non c'è alcun uncino né sulle brattee né sulle foglie, e questo cambia radicalmente il lavoro in cucina: si pulisce a mani nude in un minuto e la resa in parte edibile è molto più alta di quella di un carciofo spinoso.

Il vocabolario romano distingue due cose che spesso vengono confuse. La cimarola è il capolino apicale, quello che sta in cima allo stelo principale: è il più grande, il più tenero, il primo a maturare, ed è l'unico adatto ai carciofi alla giudia. Mammola è il nome romanesco del carciofo tondo in generale, usato al mercato come sinonimo di cimarolo. I capolini laterali che vengono dopo, più piccoli e chiamati in gergo figli o nipoti, vanno bene per il sott'olio, per i fritti e per i sughi, ma non per la giudia.

È il carciofo con il maggior peso culturale in Italia, perché due dei piatti romani più conosciuti nel mondo esistono solo grazie alla sua forma: senza un capolino tondo, chiuso e senza spine, i carciofi alla giudia non si possono fare.

La zona della IGP è la fascia costiera e sublitoranea del Lazio, dove il clima mite del mare tiene lontane le gelate e permette al carciofo di produrre in pieno inverno.

I due poli storici sono il litorale a nord di Roma (Ladispoli, Cerveteri, Santa Marinella, Civitavecchia, Tarquinia, Montalto di Castro) e la pianura pontina a sud, con Sezze, Priverno e i comuni della bonifica. Nel mezzo ci sono Maccarese, Fiumicino e la campagna romana verso Campagnano, che dà il nome a uno dei due ecotipi.

I suoli sono vulcanici o alluvionali, profondi e ben drenati, con buona dotazione di potassio. È la combinazione fra questi terreni e l'inverno mite del litorale a fare la differenza rispetto all'entroterra, dove le stesse varietà producono più tardi e con capolini più piccoli.

La coltivazione del carciofo nel Lazio è antichissima, ma la sua fortuna moderna nasce a Roma. Nel Ghetto la cucina giudaico-romanesca ha costruito attorno alla mammola il piatto che porta il suo nome, e nelle trattorie della città il carciofo alla romana, imbottito di mentuccia e aglio e cotto a testa in giù in olio e acqua, è diventato il contorno di primavera per definizione. A Ladispoli la sagra del carciofo si tiene ad aprile dal dopoguerra ed è fra le più antiche d'Italia dedicate a un ortaggio.

La carciofaia è poliennale: si impianta con i carducci, i germogli laterali staccati dalle piante madri, oppure con gli ovoli, e resta produttiva tre o quattro anni prima del rinnovo.

In estate la pianta va naturalmente in riposo. Nelle aziende del litorale si interrompe quel riposo irrigando fra luglio e agosto, il cosiddetto risveglio anticipato, così che la vegetazione riparta in autunno e i primi capolini arrivino già a fine inverno.

La raccolta va da febbraio a maggio, con il grosso fra marzo e aprile. Nelle zone costiere più precoci qualche cimarola arriva già a fine gennaio; a maggio inoltrato restano quasi solo i laterali. Fuori da questa finestra il carciofo romanesco fresco non esiste: quello che si vende in autunno viene da altre varietà o da altri Paesi.

Si raccoglie a mano, con più passaggi nello stesso campo ogni pochi giorni: prima la cimarola, che va staccata quando è ancora ben chiusa, poi via via i laterali. Il disciplinare impone di lasciare una porzione di gambo e di conferire in tempi rapidi, perché il carciofo perde turgore in fretta.

Il confezionamento è in mazzi o in cassette con il calibro dichiarato. Una parte della produzione va all'industria conserviera, che lavora soprattutto i laterali in olio.

Prima la forma: sferica e serrata, con le brattee sovrapposte e chiuse. Un capolino che si apre a fiore è stato raccolto tardi e sarà fibroso.

Seconda, l'assenza di spine: nessun uncino sull'apice delle brattee. Se punge, è uno spinoso sardo o un violetto, non un romanesco.

Terza, la taglia. La cimarola pesa 300-450 grammi e riempie una mano. I capolini piccoli venduti come cimaroli sono laterali, e per i carciofi alla giudia non funzionano.

Quarta, il gambo, che deve esserci per almeno dieci centimetri, sodo e non spugnoso: piegandolo si spezza netto, e le foglie attaccate devono essere turgide. Quinta, il peso rispetto al volume: un buon carciofo è pesante e compatto, e stringendolo scricchiola.

Sull'etichetta o sul cartellino di cassetta deve comparire Carciofo Romanesco del Lazio IGP con il logo europeo. Le diciture carciofo romano, mammola o cimarolo da sole non sono la denominazione: indicano la tipologia, non l'origine certificata.

Un dettaglio pratico: una leggera brunitura sul taglio del gambo è ossidazione, non deterioramento. Macchie scure diffuse sulle brattee e punte secche e ingiallite, invece, sono giorni di banco.

La pulizia è veloce perché non ci sono spine: si tolgono due o tre giri di brattee esterne, si accorcia la punta di due dita, si pela il gambo con un pelapatate e si mette tutto in acqua acidulata con limone. Non lasciarli in ammollo per ore, però, perché perdono sapore.

Carciofi alla romana: si allargano le brattee, si riempie il centro con mentuccia romana tritata, aglio e sale, si mettono a testa in giù in una casseruola stretta con olio e acqua a metà altezza, si copre e si cuoce a fuoco basso quaranta minuti. La mentuccia, Calamintha nepeta e non la menta comune, non è sostituibile senza cambiare il piatto.

Carciofi alla giudia: solo cimarole. Si mondano a spirale fino al cuore lasciando la forma a fiore, si friggono una prima volta in olio abbondante a temperatura media per cuocere l'interno, si scolano, si schiacciano capovolti per aprire le brattee, e si friggono una seconda volta a temperatura alta per pochi secondi. Escono croccanti come una foglia secca all'esterno e morbidi al cuore.

La vignarola è il piatto che li mette insieme al resto della primavera romana: carciofi, fave fresche, piselli, lattuga romana e guanciale, stufati lentamente.

Altri usi: fritti in pastella, in tortino con le uova, nel sugo con la coratella d'abbacchio, sulla pizza bianca. Alla matticella, specialità di Velletri e dei Castelli, si cuociono interi sulla fiamma dei tralci di vite. Il gambo pelato non si butta: è tenero quanto il cuore.

Il carciofo è difficile con il vino per via della cinarina, che blocca temporaneamente la percezione del dolce e fa sembrare qualsiasi cosa si beva più aspra e più magra. Reggono i bianchi secchi, sapidi e senza legno: Frascati Superiore, Bellone, Malvasia puntinata dei Castelli, un Grechetto. Da evitare rossi tannici e bianchi barricati.

Con i carciofi alla giudia, fritti e salati, funziona anche una bollicina secca e non dosata; con la vignarola, dove il guanciale porta grasso, si può passare a un Cesanese giovane.

In cucina gli abbinamenti nativi sono il pecorino romano, la mentuccia, l'aglio e il limone, poi le uova in tortino e in frittata e il guanciale. Meno ovvi ma solidi: le alici salate dentro l'imbottitura, il baccalà, la seppia e la coratella d'abbacchio, che è l'accostamento romano più antico di tutti.

Nel Lazio, in stagione, la cimarola si compra a pezzo: fra 1,20 e 2,50 euro l'una al mercato, meno prendendo il mazzo da quattro o cinque. I laterali costano la metà. Al chilo si sta fra i 4 e gli 8 euro.

I prezzi partono alti a febbraio, quando ci sono solo i primi cimaroli del litorale, scendono a marzo e aprile nel pieno della raccolta e risalgono a fine maggio, quando restano solo i laterali. Nei mercati del centro-nord si aggiunge circa il cinquanta per cento, e il carciofo viaggia in mazzi con il gambo lungo, che è un bene, perché il gambo lo mantiene fresco.

All'estero il fresco arriva poco e male: quello che si trova sono i cuori sott'olio, fra 8 e 14 dollari o 7 e 12 sterline per un vasetto da 280-300 grammi, cioè 12-20 dollari alla libbra o 25-40 sterline al chilo di sgocciolato.

Un riferimento per capire cosa si paga davvero: da un carciofo spinoso, dopo la pulizia, resta il 30-35 per cento del peso; da un romanesco, che non ha spine, ha poca barba e un gambo utilizzabile, resta il 45-55 per cento.

Il carciofo è un fiore non ancora aperto e da raccolto continua a traspirare: perde acqua e diventa fibroso in fretta. Comprato con il gambo lungo dura molto di più, perché il gambo funziona da riserva d'acqua.

Il sistema migliore è tenerlo come un mazzo di fiori: gambo immerso in una brocca con due dita d'acqua fredda, in frigorifero o al fresco. Così arriva a una settimana senza afflosciarsi. In alternativa, nel cassetto delle verdure avvolto in un canovaccio umido: quattro o cinque giorni.

Una volta pulito ossida in pochi minuti e va tenuto in acqua fredda con limone fino alla cottura, ma non per ore. Si congela solo dopo cottura o dopo una sbollentatura di tre o quattro minuti in acqua acidulata; da crudo diventa spugnoso. A spicchi, in monoporzioni, dura sei mesi.

Il sott'olio è la conservazione tradizionale dei laterali: cuori scottati in acqua e aceto, asciugati bene, invasati e coperti completamente d'olio. Chiusi e al buio durano un anno; aperti, in frigorifero, un mese, sempre con l'olio che copre tutto.

A Roma, e in particolare nel Ghetto, dove la cucina giudaico-romanesca ha inventato i carciofi alla giudia e le trattorie di via del Portico d'Ottavia li friggono da generazioni. Il carciofo alla romana, invece, è in tutte le trattorie della città, da Testaccio a Trastevere, da marzo a maggio.

A Ladispoli, sul litorale a nord, la sagra del carciofo di aprile è la più antica e la più grande: cimarole fritte, arrostite e imbottite in mezzo ai campi che le producono.

A Sezze e a Priverno, nella pianura pontina, ci sono sagre di primavera con le preparazioni locali; a Velletri e nei Castelli si cerca il carciofo alla matticella, cotto sulla fiamma dei tralci di vite, che è la versione più rara di tutte.

Il periodo è tutto: fra marzo e aprile si mangia la cimarola, ed è l'unica cosa che vale il viaggio. A giugno il romanesco è finito, e quello che resta nei menù viene da altrove.