Tuscia viterbese: dove mangiare e dormire

La cucina della Tuscia è cucina di pane raffermo, legumi, interiora ed erbe di campo, cioè quello che si mangiava quando non si comprava quasi niente. Il piatto simbolo è l'acquacotta viterbese, che nella versione originale non prevedeva nient'altro che acqua, olio, cipolla, pomodoro se c'era, cicoria o altre erbe raccolte, mentuccia, e pane raffermo sul fondo della scodella; l'uovo in camicia arrivava quando c'era la gallina. Era il pasto dei butteri e dei carbonai, quelli che stavano fuori giorni interi con una pentola e quello che trovavano. Oggi si trova quasi ovunque in versioni arricchite, e il criterio per capire se chi la fa la rispetta è la quantità di roba che ci ha messo dentro: più ingredienti compaiono, più ci si allontana dal piatto.

La pasta è la sagne fatta con acqua e farina, senza uovo, e ha nomi diversi a pochi chilometri di distanza: lombrichelli a Viterbo, bighi da altre parti, spaghi grossi e irregolari rotolati a mano che si condiscono con sugo di pomodoro, con l'aglione, o con il ragù di castrato. Poi c'è la pignattaccia, che è la cosa più caratteristica e la più difficile da trovare: carne di scarto e verdure infilate in un vaso di coccio e messe a cuocere per ore nel forno del panettiere quando si spegneva, portate lì la mattina e ritirate a mezzogiorno. Sui secondi comandano l'agnello e il castrato (arrosti, scottadito, in umido) e le frattaglie: la susianella viterbese, presidio Slow Food, è un salume di cuore, fegato, guanciale e interiora di maiale, speziato, che è esattamente il prodotto di chi non buttava niente.

Sul formaggio va fatta una precisazione che sorprende molti. Il Pecorino Romano DOP, malgrado il nome, oggi si produce in larghissima parte in Sardegna, dove si trasferirono i casari laziali a fine Ottocento; della quota che resta nel Lazio, la parte più consistente si lavora proprio qui nella Tuscia, non nell'agro romano. Quindi il pecorino romano è più viterbese che romano, e nei caseifici della zona lo si compra a un prezzo che a Roma non esiste. Accanto c'è il pecorino locale non a denominazione, più dolce, e le ricotte, salate o affumicate.

Due prodotti valgono un viaggio da soli. Il fagiolo del Purgatorio di Gradoli è un fagiolino bianco piccolissimo, con buccia sottile che non si sente, coltivato attorno al lago di Bolsena; il nome viene dal Pranzo del Purgatorio che la confraternita locale offre il mercoledì delle Ceneri da secoli, un pasto di magro a base di quei fagioli, baccalà e verdure. È presidio, la produzione è piccola e in primavera finisce. La nocciola dei Monti Cimini (cultivar Tonda Gentile Romana, oggi dentro la DOP Nocciola Romana) copre invece intere colline attorno a Caprarola, Ronciglione, Vignanello e Soriano: qui la nocciola non è folclore ma monocoltura vera, con tutti i problemi che una monocoltura porta, dal consumo d'acqua alla pressione sui laghi. Finisce nei tozzetti, nelle ciambelline e in gran parte dell'industria dolciaria nazionale.

Dal lago di Bolsena, infine, arriva la parte più fragile. Le anguille di questo lago sono citate da Dante nel Purgatorio, dove un papa ci muore di indigestione, e sono ancora il prodotto identitario: si cuociono alla brace o in umido. Insieme a loro ci sono coregone, persico reale, luccio, tinca e i piccoli lattarini, e c'è la sbroscia, la zuppa che i pescatori facevano in barca con il pesce invendibile, patate, pomodoro e l'acqua del lago stesso. La verità onesta è che la pesca professionale nel Bolsena si è ridotta molto e che diversi ristoranti sul lungolago servono pesce d'allevamento o addirittura pesce di mare: chiedere la provenienza è legittimo e chi lavora bene risponde volentieri.

La Tuscia si gira in auto e vale la pena costruire il viaggio attorno a tre nuclei. Il primo è il lago di Bolsena: il giro completo delle sponde è di una sessantina di chilometri, con Bolsena e Montefiascone sul versante est, Marta e Capodimonte a sud, Gradoli e Grotte di Castro a ovest. Ci sono due isole, la Bisentina e la Martana, e la prima è visitabile con battello da Capodimonte in stagione, dopo anni di chiusura. Il lago è balneabile e ha spiagge di sabbia nera vulcanica.

Il secondo è il sistema dei palazzi e dei giardini. Palazzo Farnese a Caprarola è un pentagono cinquecentesco con una scala elicoidale affrescata che è il miglior edificio civile della zona; sopra ha i giardini alti con le palazzine del Vignola, che si visitano a orari separati e vanno verificati. Il parco dei mostri di Bomarzo, con le sculture in peperino cinquecentesche disseminate nel bosco, è privato, a pagamento, e nei fine settimana è affollato di famiglie: è comunque unico. Villa Lante a Bagnaia, subito fuori Viterbo, ha il giardino d'acqua rinascimentale meglio conservato d'Italia ed è meno battuta delle altre due.

Il terzo è quello etrusco. Le necropoli di Tarquinia hanno tombe dipinte visitabili una alla volta, ed è la più importante testimonianza di pittura pre-romana esistente; il museo nazionale nel palazzo Vitelleschi, in paese, completa la visita. Norchia e Castel d'Asso sono necropoli rupestri in mezzo alla campagna, senza servizi e senza folla, e vanno raggiunte con scarpe adeguate.

Sul cibo, le attività concrete sono poche ma reali: i caseifici della zona di Viterbo e Vetralla accettano visite su richiesta e vendono pecorino a prezzi da caseificio; i frantoi attorno a Canino lavorano a novembre e vendono olio nuovo direttamente; le aziende di nocciole dei Cimini fanno vedere raccolta e tostatura tra fine agosto e settembre. Per le terme, la Tuscia ha sorgenti sulfuree libere e gratuite nei dintorni di Viterbo (le pozze del Bagnaccio e quelle lungo la vecchia Cassia) che sono un patrimonio vero e che d'inverno funzionano benissimo; sono però strutture spartane, senza servizi, e in certi periodi molto frequentate.

Una nota su Civita di Bagnoregio. Il paese sulla rupe che frana è impressionante e va visto, ma è ormai un sito a biglietto con poche decine di residenti e una densità di negozi per turisti altissima. Ci si arriva a piedi da un ponte pedonale lungo trecento metri, e la visita reale dura mezz'ora. Andarci all'alba o al tramonto infrasettimanale cambia tutto.

L'inverno è la stagione della cucina di questa zona. Da dicembre a febbraio arrivano il castrato, le zuppe, i legumi, il broccoletto e le verze, e le terme libere di Viterbo hanno un senso che a luglio non hanno. A fine inverno, il mercoledì delle Ceneri, a Gradoli si tiene il Pranzo del Purgatorio con i fagioli, che è un rito di confraternita più che un evento turistico e va prenotato con largo anticipo.

La primavera è il momento migliore per il paesaggio: le vie cave e le necropoli si camminano bene, la campagna è verde, i laghi non sono ancora affollati. In tavola compaiono le erbe di campo, gli asparagi selvatici e le prime fave con il pecorino. Ad aprile e maggio si trovano ancora i fagioli dell'annata precedente, poi finiscono.

L'estate è calda e secca, con temperature che a Viterbo superano regolarmente i trentacinque gradi. I laghi diventano la destinazione, con Bolsena e Vico balneabili e meno affollati del mare, e le sagre di paese occupano tutti i fine settimana da giugno ad agosto: sono il modo più economico e più diretto per mangiare lombrichelli e acquacotta, con la variabilità che le sagre comportano. Ferragosto in Tuscia è tranquillo perché i romani vanno al mare.

Settembre è il mese della nocciola, con la raccolta meccanica nei Cimini che comincia in realtà a fine agosto, e del ritorno a temperature vivibili. Il 3 settembre a Viterbo si trasporta a spalla la Macchina di Santa Rosa, una torre illuminata alta trenta metri portata da un centinaio di uomini per le vie del centro: è patrimonio immateriale UNESCO, la città si riempie e trovare da dormire quel giorno senza aver prenotato mesi prima è impossibile. Ottobre e novembre portano castagne a Soriano nel Cimino, funghi, olio nuovo a Canino e il vino nuovo: sono i due mesi in cui il rapporto tra qualità della tavola e presenza di turisti è più favorevole.

Da Roma si sale con la Cassia, che è una strada statale a due corsie, panoramica e lenta, oppure con l'autostrada A1 fino a Orte e poi con la superstrada Orte-Viterbo. Il secondo percorso è più rapido di mezz'ora e meno faticoso. Da Firenze si scende in A1 fino a Orvieto o Attigliano. Dall'aeroporto di Fiumicino a Viterbo ci vogliono circa un'ora e quaranta.

In treno esistono due linee. La ferrovia Roma-Viterbo, che parte da Roma Ostiense e Trastevere passando per Bracciano, impiega attorno alle due ore ed è la più utile per chi vuole raggiungere direttamente il capoluogo; la linea da Roma Flaminio, ex ferrovia concessa, è più lenta e serve la parte sud della provincia. Chi arriva da nord scende a Orte, sulla direttrice principale, e prosegue con un regionale o in autobus.

Il punto scomodo è che senza auto la Tuscia è quasi impraticabile. I paesi sono distanti l'uno dall'altro, gli autobus provinciali collegano Viterbo ai centri principali con corse scarse e quasi nulle nei fine settimana, e i luoghi che valgono il viaggio (Caprarola, Bomarzo, le necropoli rupestri, i caseifici, il giro del lago) stanno fuori dai centri abitati. Chi arriva in treno noleggi a Viterbo o a Orte.

Gli aeroporti sono Fiumicino e Ciampino, entrambi entro le due ore, e Perugia a circa un'ora e mezza per chi arriva dall'Umbria. Il porto di Civitavecchia è a quaranta minuti da Tarquinia, il che rende la parte costiera della provincia una tappa possibile per chi sbarca da una crociera o da un traghetto sardo.

Dentro il territorio le distanze sono ingannevoli: Viterbo-Bolsena sono trenta chilometri ma su strade a curve, Viterbo-Tarquinia quaranta con lo stesso problema. Contare quaranta minuti per ogni spostamento è più realistico di quanto dica il navigatore, soprattutto d'estate con i mezzi agricoli in strada.