Madonie: dove mangiare e dormire

La cucina madonita è di montagna, quindi non è la Sicilia dei cannoli e del pesce spada. È fatta di pane, formaggio, legumi, maiale, funghi ed erbe selvatiche, con l'olio buono che arriva dalle colline sotto e il pomodoro usato con parsimonia. Il piatto quotidiano è la pasta con ricotta o con i legumi, il maccu di fave, la frascatula, che è una polenta di grano duro con verdure, e le minestre di ceci e finocchietto. La carne è di capretto e di agnello, arrostita o in umido, e di maiale.

Sul formaggio comanda la provola delle Madonie, che è pasta filata di latte vaccino, spesso di razza cinisara o modicana, lavorata a mano e legata con una cordicella che le dà la forma a pera con la testina in cima. È presidio Slow Food e non va confusa con la provola dei Nebrodi, che è un'altra montagna e un altro prodotto. Da fresca è dolce e elastica, stagionata diventa piccante e si grattugia. Nei caseifici della zona si assiste alla filatura la mattina presto, e chi vuole capire cosa distingue una provola artigianale da una industriale deve vedere quel gesto una volta. Accanto ci sono la tuma, il primo sale e la ricotta del giorno, e a Polizzi si trova ancora lo sfoglio, un dolce di pasta con dentro tuma fresca, cioccolato e cannella che è un incrocio fra dolce e salato come se ne fanno pochi.

Dei legumi, il più noto è la fasola badda di Polizzi Generosa: un fagiolo grosso e tondo con due ecotipi, quello bianco con una macchia rossa attorno all'ilo e quello scuro, coltivato solo in una manciata di ettari attorno al paese, con raccolta a mano. È presidio, costa parecchio e finisce presto: si mangia lessato con l'olio, in minestra, o con la pasta. Sul maiale, la razza autoctona è il suino nero, allevato allo stato semibrado nei boschi tra Madonie e Nebrodi, che dà salsicce, capocolli e prosciutti dal grasso giallo e dal sapore molto marcato; anche questo è presidio, e anche questo va cercato dal produttore perché nei negozi turistici circola molta salsiccia generica venduta con lo stesso nome.

Poi c'è la manna, che è la cosa per cui questo territorio è unico in Europa. È la linfa che esce dai frassini quando la corteccia viene incisa con un coltello ricurvo, tra luglio e settembre, nelle giornate secche: cola, si rapprende all'aria e diventa una stalattite bianca che viene staccata e venduta. Si produce ancora solo a Castelbuono e a Pollina, su pochi ettari, con un lavoro manuale che richiede di salire sulla pianta pianta dopo pianta e che quasi nessuno vuole più fare. La manna in cannolo, cioè le stalattiti intere, è la qualità migliore; quella in sorte è il residuo raccolto da terra. Ha un dolce lieve, vagamente di miele e di legno, ed è un dolcificante naturale a basso indice glicemico usato anche in farmacia come blando lassativo. Va detto senza retorica: costa molto, la produzione è minima, e sul mercato si trovano prodotti presentati come manna che con la manna delle Madonie non c'entrano niente. Comprarla dai produttori di Castelbuono, dove esiste anche un piccolo museo dedicato, è l'unico modo sensato. Sempre a Castelbuono si mangia la testa di turco, sfoglia fritta a strati riempita di crema di latte e cannella, che è il dolce del paese.

Il parco è la ragione principale per salire. La rete di sentieri parte dai rifugi e dai paesi e copre tutte le difficoltà: il piano Battaglia è il nodo centrale, da cui si sale a Pizzo Carbonara in un paio d'ore su terreno carsico dove è facile perdere il sentiero con la nebbia; il vallone Madonna degli Angeli, sopra Polizzi, custodisce gli ultimi esemplari spontanei di abete dei Nebrodi rimasti al mondo, poche decine di piante scampate al disboscamento; la faggeta di Piano Sempria sopra Castelbuono è la passeggiata più semplice e la migliore da fare in famiglia. Il parco ha guide autorizzate e vale la pena usarle, perché la segnaletica è discontinua.

Sul cibo, le attività concrete sono tre. La visita ai caseifici, che va fatta all'alba se si vuole vedere la filatura, e che nella maggior parte dei casi si concorda per telefono il giorno prima. L'incisione dei frassini da manna, tra luglio e settembre, che alcune aziende di Castelbuono e Pollina mostrano su richiesta: è un lavoro lento, in salita, sotto il sole, e vederlo spiega perché la manna costa quello che costa. La raccolta dei funghi in autunno, che è regolamentata con permessi e limiti giornalieri: il porcino delle Madonie è abbondante, ma c'è anche il fungo di ferla, un pleuroto che cresce sulle ombrellifere e che è raro e protetto.

I borghi si visitano a piedi in mezza giornata l'uno. Castelbuono ha il castello dei Ventimiglia con una cappella decorata dai Serpotta ed è il centro più vivo, con botteghe aperte tutto l'anno; a fine estate ospita un festival musicale che riempie il paese per tre giorni e in quei giorni non si trova posto da nessuna parte. Petralia Soprana e Gangi sono i due borghi più fotografati e i meno serviti. Polizzi ha un museo naturalistico e un centro storico intatto.

Due cose fuori tema ma vicine. La prima è Cefalù, quaranta minuti a valle: il duomo normanno con il mosaico del Cristo Pantocratore è tra le cose più importanti della Sicilia, ma il resto del paese in agosto è una macchina turistica con prezzi doppi rispetto alla montagna. La seconda è il circuito della Targa Florio, la corsa automobilistica che dal 1906 correva su queste strade passando per Collesano e Cerda: a Collesano c'è un museo, e le curve sono ancora quelle.

Da dicembre a marzo sulle Madonie nevica, e le stazioni di Piano Battaglia aprono quando la neve regge: non è uno sci di livello alpino, è uno sci breve e incerto, e conviene considerarlo un extra e non un motivo di viaggio. In compenso è la stagione delle minestre, del maiale, dei formaggi stagionati e delle arance che arrivano dalla piana sotto. Molte strutture di montagna chiudono, quindi va verificato tutto prima.

Aprile e maggio sono splendidi per camminare: le fioriture in quota sono spettacolari, le temperature stanno tra i quindici e i venti gradi, la neve residua resta solo sui versanti nord. In tavola arrivano il capretto pasquale, le fave fresche e le prime ricotte abbondanti.

Giugno, luglio e agosto sono la stagione della manna: l'incisione dei frassini si fa nelle settimane più secche e il lavoro va avanti fino a settembre. È anche il periodo in cui le Madonie diventano il rifugio di chi non regge il caldo della costa, con venti gradi di differenza rispetto a Palermo nelle ore centrali. Ad agosto i paesi si riempiono di emigrati che tornano, le feste patronali si susseguono e la vita nei borghi raddoppia. La controindicazione è che in quel mese la Sicilia intera è cara e prenotata.

Settembre e ottobre sono probabilmente il momento migliore. Finisce la manna, cominciano i funghi, si vendemmia nelle poche vigne della zona, le faggete cambiano colore e i sentieri sono liberi. Novembre porta l'olio nuovo dai frantoi delle colline sotto (Collesano, Caltavuturo, Sciara), le castagne e i primi freddi, e i paesi tornano a essere quello che sono per nove mesi l'anno: posti piccoli, quieti e con pochissimi ristoranti aperti.

L'accesso naturale è l'autostrada A19 Palermo-Catania, con le uscite di Scillato, Tremonzelli e Irosa che salgono verso il versante interno, oppure l'A20 Palermo-Messina lungo la costa con l'uscita di Castelbuono per il versante nord. Da Palermo a Castelbuono si impiega poco più di un'ora, a Petralia un'ora e venti. Le strade interne sono provinciali strette e a curve, spesso con manto irregolare e senza illuminazione: le distanze in chilometri ingannano, e tra due paesi che si vedono a occhio nudo possono esserci quaranta minuti.

In treno la linea tirrenica Palermo-Messina ha una stazione a Castelbuono, che però sta a valle, a diversi chilometri dal paese, e va collegata con autobus o taxi; stessa cosa per Cefalù, che è invece in centro ed è la stazione più comoda in assoluto. Dall'interno non passa nessuna ferrovia utile: la vecchia linea per Petralia non è un'opzione.

Gli autobus di linea collegano Palermo ai centri principali delle Madonie con una o due corse al giorno, pensate per i pendolari e non per i visitatori. Senza auto il territorio è di fatto inaccessibile: le masserie, i caseifici, i sentieri e i frassineti stanno tutti fuori dai paesi. Chi arriva in aereo noleggi a Palermo.

L'aeroporto di riferimento è Palermo Punta Raisi, a circa un'ora e mezza dai paesi madoniti, collegato a Palermo centrale da un treno frequente. Catania è a due ore e mezza ed è un'alternativa reale se il volo conviene. Il porto di Palermo riceve traghetti da Napoli, Genova e Tunisi, e per chi viaggia con la propria auto è la soluzione più pratica.

Una nota sulle condizioni invernali: sopra i mille metri, tra dicembre e marzo, la neve può chiudere i tratti di crinale, in particolare la salita a Piano Battaglia. Le catene in auto sono obbligatorie per legge in quel periodo su diverse provinciali, e non è una formalità.