Manna di Castelbuono

La manna è l'essudato zuccherino che il frassino da manna (Fraxinus ornus, l'orniello, e in parte Fraxinus angustifolia) rilascia quando la corteccia viene incisa. A contatto con l'aria calda e secca la linfa solidifica in concrezioni bianche che si staccano dalla pianta.

Non è uno sciroppo e non è una resina: è uno zucchero. La composizione è dominata dalla mannite, cioè il mannitolo, che nel prodotto più puro supera il cinquanta per cento, accompagnata da glucosio, fruttosio, mannotriosio e altri oligosaccaridi. Il potere dolcificante è circa la metà di quello dello zucchero da cucina, e l'indice glicemico è basso.

Si presenta in due qualità nettamente diverse. La manna cannolo è la più pregiata: bianchissima, in stalattiti lunghe anche venti centimetri, formatasi lungo un filo di nylon teso sotto l'incisione, dove la linfa cola e si asciuga senza mai toccare il tronco né la terra. La manna in rottame è quella raschiata dal tronco o raccolta a terra, più scura e meno pura, destinata all'industria.

Un chiarimento che serve sempre: non ha nulla a che vedere con la manna biblica. Il nome è lo stesso, la cosa no. Questa è un prodotto agricolo siciliano, coltivato, inciso e raccolto da persone che ne hanno fatto il mestiere.

Le Madonie sono il massiccio che chiude a est la provincia di Palermo, fra il mare di Cefalù e l'interno. Castelbuono sta a 423 metri, Pollina più in alto e a picco sulla costa: sono i due comuni in cui la manna si produce ancora, ed è una frase da prendere alla lettera, perché in tutta Europa non si fa più altrove.

I frassineti stanno sui versanti terrazzati intorno ai due paesi, su pendenze che escludono qualunque macchina. Serve un clima preciso: estate lunga, calda e soprattutto asciutta. La manna è idrosolubile, e un temporale d'agosto scioglie il raccolto di una settimana. È il motivo per cui questa produzione non ha mai attecchito altrove nonostante il frassino cresca in mezzo Mediterraneo.

La coltivazione si è diffusa in Sicilia in età araba e ha avuto il suo massimo nell'Ottocento, quando la manna siciliana veniva esportata in tutta Europa come farmaco: era il lassativo blando per eccellenza, indicato per bambini e anziani, e stava in tutte le farmacopee. Il crollo è arrivato con la sintesi industriale del mannitolo, che ha reso la manna un lusso inutile.

Negli anni Ottanta erano rimasti pochi anziani a incidere i tronchi, e la tecnica stava per sparire con loro. Il recupero è passato dal Presidio Slow Food e da una generazione di produttori che ha smesso di vendere alle industrie farmaceutiche e ha cominciato a vendere a pasticceri e cuochi. Oggi i produttori sono qualche decina, su un paio di centinaia di ettari.

Il lavoro comincia a metà luglio e finisce ai primi di settembre, e dura quanto dura la stagione secca.

Chi incide si chiama ntaccalora, e lo strumento è il mannaruolo, un coltello a lama curva. L'ntaccalora pratica sul tronco un taglio orizzontale di pochi centimetri, che arriva al legno senza scavarlo, e ripete l'operazione ogni tre-quattro giorni salendo di qualche centimetro. Alla fine dell'estate il tronco porta una scala di incisioni parallele da terra fino a un paio di metri.

Dall'incisione la linfa esce lentamente e si asciuga all'aria. Il metodo tradizionale la lasciava colare sul tronco o cadere su pale di ficodindia distese a terra, e il prodotto restava sporco e scuro. Dagli anni Settanta si usa un filo di nylon fissato sotto il taglio: la linfa lo percorre, si asciuga sospesa e forma la stalattite bianca del cannolo. È l'innovazione che ha salvato la qualità del prodotto e con essa il mestiere.

La raccolta si fa a mano, staccando i cannoli quando sono asciutti e rigidi. Poi si lasciano completare l'essiccazione al riparo, si selezionano e si confezionano. Una pianta produce all'incirca uno-due chili a stagione, comincia a dare manna verso gli otto anni e lavora per una ventina d'anni.

Non c'è nessuna aggiunta, nessuna cottura e nessuna raffinazione. Il prodotto che arriva sul mercato è linfa seccata, e basta.

Il colore. Il cannolo di prima qualità è bianco avorio, opaco, quasi gessoso. Se tira al giallo scuro o al marroncino, o è manna in rottame o è cannolo raccolto dopo un'annata umida.

La forma. Il cannolo è una stalattite allungata, a sezione irregolare, lunga da cinque a venti centimetri, leggerissima. La manna in rottame si presenta in frammenti e granuli irregolari, ed è un prodotto diverso, non un difetto: costa meno e va benissimo sciolta.

Il peso e la consistenza. Deve essere fragile e friabile: si spezza fra le dita con un rumore secco. Se è appiccicosa o cede alla pressione, ha assorbito umidità e va usata subito.

Il sapore, che è il controllo definitivo. Deve essere dolce in modo leggero, con una nota di menta fredda e un fondo appena resinoso, e deve sciogliersi in bocca senza granuli. Un sapore forte, medicinale o amaro non appartiene alla manna buona.

L'etichetta. Cerca l'indicazione del comune, Castelbuono o Pollina, il nome del produttore e la qualità dichiarata, cannolo o rottame. Prodotti generici indicati come manna senza origine possono essere mannitolo industriale, che è la stessa molecola ma non è questa cosa qui.

La manna si usa come dolcificante, con due avvertenze: dolcifica circa la metà dello zucchero, quindi ne serve il doppio in peso, e ha un aroma proprio, fresco e quasi mentolato, che non sparisce. Non è uno zucchero neutro e non va usata dove servirebbe neutralità.

Si scioglie in acqua o in latte tiepidi, non bollenti, mescolando: ci mette qualche minuto. Da lì entra in creme, gelati, panne cotte, semifreddi. Sulla ricotta di pecora fresca, semplicemente sbriciolata sopra, è il modo più diretto e più siciliano di mangiarla.

In granita e in gelato dà un risultato che lo zucchero non dà: la mannite ha un effetto rinfrescante sulla lingua, e la sensazione di freddo si accentua. A Castelbuono le gelaterie lo sanno da sempre.

Nel caffè e nelle tisane funziona benissimo, e in questo caso l'aroma balsamico è un valore. Nei lievitati la usano i pasticceri della zona: il panettone alla manna è diventato un prodotto identitario di Castelbuono.

Un'avvertenza onesta sulle quantità: il mannitolo in dosi elevate, indicativamente sopra i venti-trenta grammi per un adulto, ha un effetto lassativo osmotico, ed è esattamente l'uso che ne faceva la farmacia. Nei pochi grammi che si usano in cucina il problema non si pone.

La manna va con i vini dolci siciliani senza sforzo: Malvasia delle Lipari, Passito di Pantelleria, Moscato di Noto. Con un dolce alla manna e ricotta, la Malvasia è la scelta più equilibrata perché non copre l'aroma balsamico.

Con il caffè e con gli amari funziona bene per contrasto: la nota fresca della mannite pulisce il palato.

In cucina gli abbinamenti nativi sono siciliani e prevedibili solo in apparenza: ricotta di pecora, mandorle di Avola, pistacchio di Bronte, agrumi, cannella, gelso nero. Meno ovvi ma solidi: cioccolato fondente, fichi freschi, formaggi erborinati, e una spolverata su una granita al limone, dove la nota mentolata amplifica il freddo invece di addolcirlo soltanto.

La manna cannolo, la qualità più pura, costa fra gli 80 e i 130 euro al chilo. Sugli scaffali si trova quasi sempre in confezioni piccole, da 30 a 100 grammi, che stanno fra i 6 e i 15 euro. La manna in rottame o in frammenti sta invece fra i 35 e i 60 euro al chilo.

Sono cifre che si spiegano da sole guardando il lavoro. Un uomo sale su un terrazzamento a fare tagli a mano ogni tre giorni per sei settimane, e una pianta rende uno-due chili a stagione. La produzione totale delle Madonie si misura in poche tonnellate l'anno, per il mondo intero.

All'estero i prezzi salgono per il trasporto e la nicchia: 40-65 dollari alla libbra negli Stati Uniti, 70-115 sterline al chilo nel Regno Unito, quando si trova.

Un riferimento pratico che ridimensiona il numero: in cucina se ne usano cinque-dieci grammi per porzione. Una confezione da cinquanta grammi copre una decina di dolci, e il costo per porzione è più vicino a quello di una spezia che a quello di un dolcificante.

Il nemico è l'umidità, e non è un modo di dire: la manna è igroscopica e idrosolubile, e in un ambiente umido si appiccica, poi si impasta, poi cola.

Va tenuta in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, al buio e all'asciutto, a temperatura ambiente. Così si conserva due anni senza perdere nulla. Non va messa in frigorifero, perché ogni volta che il barattolo esce si forma condensa all'interno.

Se l'ambiente è molto umido, come una cucina di mare in estate, conviene mettere nel barattolo una bustina di gel di silice alimentare, come si fa con lo zafferano e con il sale grosso.

Se i cannoli si sono ammorbiditi non sono persi: mezz'ora in forno a 40-50 gradi con lo sportello socchiuso li riasciuga. Se invece si sono fusi in un blocco unico e appiccicoso, si scioglie tutto in acqua tiepida e si usa come sciroppo, tenendolo in frigorifero per una settimana.

Non va mai maneggiata con le mani umide, e va prelevata con un cucchiaino asciutto.

A Castelbuono, in provincia di Palermo, dentro il Parco delle Madonie. Il paese ha il castello dei Ventimiglia, una tradizione pasticcera solida e la manna in ogni forma possibile: nel gelato, nei lievitati, nei biscotti, e in barattolo nelle botteghe del centro.

A Pollina, l'altro comune produttore, a picco sul mare fra Cefalù e i Nebrodi: qui si può vedere la lavorazione nei frassineti e c'è un museo dedicato alla manna. Fra fine luglio e agosto è possibile assistere alle incisioni, che sono lo spettacolo vero.

Cefalù, sulla costa a mezz'ora di strada, è la base logistica più comoda, con il duomo normanno e le spiagge. Da lì si sale verso l'interno alle Petralie, a Geraci Siculo, a Piano Battaglia, e in un'ora si passa dal mare ai millesettecento metri.

Il periodo giusto è agosto se si vuole vedere il lavoro, mentre per comprare e mangiare va bene tutto l'anno: la manna è un prodotto secco e le botteghe la tengono sempre.