Alta Langa: dove mangiare e dormire

La cucina dell'Alta Langa è la stessa del resto delle Langhe nell'impianto (carne, burro, uova, poco olio) ma con meno abbondanza e più formaggio. Gli antipasti in serie ci sono anche qui: carne cruda battuta al coltello, vitello tonnato con la salsa all'uovo, insalata russa, tomini elettrici, acciughe al verde. I tajarin sono i tagliolini sottili con molti tuorli, gli agnolotti al plin si pizzicano a mano. La differenza è nei secondi, dove al posto del brasato di Nebbiolo compaiono il capretto, il coniglio, la lepre in civet, la trippa, e il bollito nelle occasioni. Le acciughe hanno un ruolo storico preciso: erano la merce che i mercanti di queste valli andavano a prendere in Liguria e rivendevano nel basso Piemonte, e la bagna cauda (aglio, acciughe dissalate, olio, cottura lenta) è il residuo commestibile di quel commercio. Si mangia da novembre a febbraio e non è un piatto da fare prima di un impegno sociale.

Sul formaggio l'Alta Langa ha due denominazioni proprie che nella Langa del Barolo non esistono. La robiola di Roccaverano DOP è un formaggio fresco a coagulazione lattica, di forma tonda e piccola, prodotto tra la Langa Astigiana e l'alessandrina attorno al paese che le dà il nome. Il disciplinare prevede una quota minima di latte caprino, con la possibilità di integrare con latte vaccino o ovino, mentre la versione fatta con solo latte di capra di razze locali è quella tutelata come presidio e va chiesta esplicitamente. Si mangia freschissima, di due o tre giorni, quando è acida e lattica; stagionata qualche settimana diventa più dura e piccante. La seconda è il Murazzano DOP, che è invece a prevalenza di latte di pecora delle Langhe, una razza autoctona quasi scomparsa e recuperata negli ultimi decenni: forma piccola, pasta bianca, sapore dolce che si fa più deciso con i giorni. Entrambi finiscono nel bruss, che è il formaggio residuo fatto fermentare con grappa e rimescolato per settimane: piccante, spalmabile, e per chi non lo conosce difficile al primo assaggio.

Poi c'è la nocciola, che è il prodotto identitario. La cultivar si chiama Tonda Gentile Trilobata, si coltiva su queste colline da almeno un secolo e mezzo, ed è dentro l'indicazione geografica che tutela la nocciola piemontese. Le caratteristiche tecniche contano davvero: guscio sottile, resa alta alla sgusciatura, forma sferica che permette una tostatura uniforme, e soprattutto la pellicina che si stacca facilmente. È per questo che l'industria dolciaria la cerca. A Cortemilia i noccioleti stanno sui terrazzamenti sostenuti da muretti a secco costruiti per guadagnare terra su versanti ripidi, ed è un paesaggio agricolo di manutenzione costosa che si sta perdendo dove non c'è chi lavora. La nocciola si raccoglie tra fine agosto e settembre, oggi in gran parte con macchine aspiranti, e finisce nei torroni, nei tozzetti e soprattutto nella torta di nocciole, che nella versione locale ha pochissima farina o nessuna e si serve con lo zabaione caldo. Un'avvertenza commerciale: il consumo mondiale di nocciole è enormemente superiore alla produzione piemontese, che è una frazione minima di quella turca, e nei negozi per turisti si vendono prodotti confezionati in Italia con frutto importato. La dicitura che conta è l'origine del frutto, non quella dello stabilimento.

Sul vino, l'Alta Langa ha un caso interessante. La denominazione Alta Langa è un metodo classico da Pinot nero e Chardonnay, sempre millesimato, con lunghi mesi sui lieviti, nato da un progetto degli anni Novanta che voleva riportare le basi spumante in Piemonte dopo che le grandi case avevano cominciato a comprare uve altrove; è diventata denominazione garantita nel 2011. La zona di produzione è molto più ampia dell'Alta Langa geografica e comprende colline di tre province. Quindi: una bottiglia di Alta Langa non viene necessariamente da qui, e il nome indica una denominazione, non una provenienza puntuale. Detto questo, è uno dei migliori spumanti metodo classico italiani e sui formaggi di capra funziona meglio di qualunque bianco fermo.

L'attività centrale qui non è la degustazione ma il camminare. L'Alta Langa è attraversata da una rete di sentieri di crinale che collegano i paesi seguendo le vecchie mulattiere: si va da tappe di dieci chilometri a percorsi di più giorni con pernottamento nei paesi. I dislivelli sono continui e mai enormi, il fondo è misto tra sterrate e asfalto secondario, e la segnaletica è discontinua: una traccia GPS serve. In autunno, con i castagni e i noccioleti gialli, è la stagione giusta.

Sul cibo le cose concrete sono tre. La visita ai caseifici di Roccaverano e Murazzano, che si fa la mattina presto quando si caseifica e che va concordata: vedere una robiola di poche ore e assaggiarla accanto a una di due settimane spiega il prodotto meglio di qualunque descrizione. La raccolta delle nocciole a fine agosto e settembre, che si può osservare nelle aziende agricole della zona di Cortemilia, dove funziona anche una fiera dedicata alla fine dell'estate. E la ricerca del tartufo: in Alta Langa c'è il bianco, meno abbondante che nella Bassa, e c'è il nero, e i cavatori del posto accompagnano su richiesta. Un consiglio pratico: l'uscita con il trifolau vale se è un cavatore vero che porta il suo cane nei suoi boschi, e se il tartufo trovato lo compri a peso; quando diventa uno spettacolo con tartufo nascosto prima nel terreno è un'altra cosa, e capita.

Le cantine dell'Alta Langa DOCG sono poche in senso stretto perché la maggior parte dei produttori ha sede nella Bassa Langa o nell'Astigiano, ma alcune aziende della zona alta vinificano e ricevono su appuntamento. Chi vuole abbinare, il Dolcetto di Dogliani sta ai piedi del versante nord e il Moscato d'Asti nella valle Belbo verso Santo Stefano.

Dei borghi, Bergolo è costruito interamente in pietra di Langa ed è minuscolo; Cortemilia è divisa in due dal Bormida e ha un museo dedicato ai terrazzamenti; Murazzano ha la torre e il panorama su tutta la valle. A Sale San Giovanni, tra giugno e luglio, fioriscono lavanda, elicriso e altre officinali coltivate su decine di ettari: è diventato un luogo molto fotografato e nei fine settimana di piena fioritura ci sono file di auto lungo strade che non le reggono. Andarci in settimana risolve.

Da dicembre a marzo l'Alta Langa è chiusa. Nevica sopra i seicento metri, i paesi hanno un bar aperto se va bene, e molte strutture ricettive fanno ferie lunghe. Chi trova aperto mangia benissimo: è la stagione della bagna cauda, del bollito, delle trippe, del bruss e dei formaggi stagionati. È anche il periodo con i prezzi più bassi in assoluto, e con l'unico vero problema logistico dell'anno, cioè le strade di crinale ghiacciate al mattino.

Aprile e maggio riaprono il territorio. I boschi si riempiono di asparagi selvatici e di funghi di primavera, le capre tornano al pascolo e le robiole arrivano al loro momento migliore, con il latte di primavera che è il più aromatico dell'anno. Si cammina bene e non c'è nessuno.

Giugno e luglio sono i mesi delle fioriture e delle serate lunghe. A Sale San Giovanni la lavanda fiorisce fra fine giugno e metà luglio. Le sagre di paese cominciano e sono spesso l'unico modo di mangiare in certi comuni, con tavolate in piazza e prezzi minimi. In quota le notti restano fresche anche in luglio, che è il vantaggio competitivo di questa zona sulle Langhe basse.

Agosto e settembre sono i mesi della nocciola: la raccolta comincia verso la fine di agosto e va avanti per settimane, con le aziende che lavorano a pieno ritmo e una fiera dedicata a Cortemilia. Ottobre e novembre portano castagne, funghi, tartufo e i colori migliori dell'anno, ma sono anche il periodo in cui la Bassa Langa esplode di turismo e i suoi prezzi si riversano parzialmente anche qui. Il vantaggio di dormire in Alta Langa in quelle settimane resta comunque netto: mezz'ora di macchina in più e la metà del conto.

In auto si arriva da Alba scendendo verso sud sulla strada per Cortemilia, oppure da Ceva e Millesimo salendo dalla parte ligure, o ancora da Acqui Terme e Canelli per il versante astigiano. Da Alba a Cortemilia si impiega poco meno di un'ora su una strada a curve continue che segue il fondovalle del Bormida; da Savona e dalla riviera ligure sono un'ora e mezza attraverso i valichi appenninici. Le distanze in chilometri qui sono completamente inaffidabili: quindici chilometri di crinale possono valere quaranta minuti.

In treno non si arriva. La linea che serviva la valle Bormida ha servizi ridotti e non copre i paesi interni; le stazioni utili sono Alba, sulla linea da Torino, e Ceva sulla Torino-Savona, ed entrambe sono a un'ora buona dai paesi alti. Gli autobus di linea collegano Alba a Cortemilia e ad alcuni comuni con corse pensate per gli studenti, quindi rade e assenti nei fine settimana e in estate.

Gli aeroporti sono Torino Caselle a circa due ore, Genova a un'ora e tre quarti, Milano Malpensa a due ore e mezza. Nizza è a due ore e mezza scarse ed è un'opzione realistica per chi arriva dall'estero.

Senza auto l'Alta Langa non è praticabile. Le cascine stanno su strade di crinale o su sterrate, i paesi hanno pochi servizi, e non esistono taxi in senso comune. Chi arriva in treno ad Alba noleggi lì. In bici la zona è splendida e severa: salite continue con pendenze fra il sei e il dodici per cento, poco traffico, quasi nessun punto di rifornimento nei giorni feriali. È territorio da cicloturismo esperto, non da giro in famiglia.

Un'ultima nota invernale: da novembre ad aprile vige l'obbligo di dotazione invernale su gran parte della viabilità provinciale, e sulle strade di crinale sopra i settecento metri il ghiaccio mattutino è la norma e non l'eccezione.