Langhe: dove mangiare e dormire

La cucina di Langa è di carne, burro e uova, non di olio e pomodoro: siamo più vicini a Lione che a Napoli, e si sente al primo boccone. Il pranzo tradizionale comincia con una sequenza di antipasti che in un'osteria di paese possono essere sei o sette (carne cruda battuta al coltello con poco limone, vitello tonnato con la salsa vera all'uovo, insalata russa, tomini, acciughe al verde, peperoni con la bagna cauda) e quando arriva il primo hai già mangiato. Non è una scenografia per turisti: è l'ordine con cui si mangia da sempre, e il conto lo prevede. Se ti serve leggerezza, l'antipasto si può ordinare come piatto unico senza che nessuno si offenda.

I primi sono sostanzialmente due. I tajarin, tagliolini sottilissimi impastati con venti o più tuorli per chilo, conditi con burro e salvia oppure con il sugo d'arrosto; e gli agnolotti del plin, minuscoli, pizzicati a mano uno per uno, che nella versione più asciutta si servono senza condimento sopra un tovagliolo. Dopo arrivano il brasato (cotto quasi sempre con un Nebbiolo giovane e non con il Barolo, checché ne dica il menù), il bollito misto col bagnetto verde, il coniglio all'Arneis. Da novembre a febbraio compare la bagna cauda: aglio, acciughe sotto sale e olio, il residuo commestibile della via del sale tra Piemonte e Liguria, un piatto da affrontare solo se il giorno dopo non hai impegni sociali. Si chiude con il bonet, budino di cacao, amaretti e rum, o con una torta di nocciole senza farina.

Poi c'è il tartufo bianco, che è insieme la cosa più buona del territorio e quella su cui si specula di più. Da ottobre a fine dicembre si grattugia al tavolo su tajarin, uovo o carne cruda; il ristorante lo pesa davanti a te e il supplemento sta fra i 6 e i 10 euro al grammo, quindi una porzione onesta da sette grammi aggiunge cinquanta euro al piatto. È tanto, ma è un prezzo reale e non è lì il problema. Il problema sono i banchi improvvisati lungo le provinciali e i menù che sfoggiano l'olio al tartufo, che di tartufo non ha niente: è una molecola di sintesi, il 2,4-ditiapentano. Un locale che usa quello ti ha già detto qualcosa sul resto della cucina.

La cosa più interessante da fare qui è la più semplice: due o tre visite in cantina, prenotate via mail una settimana prima, distribuite su giornate diverse e non tutte lo stesso pomeriggio. Una visita seria dura un'ora e mezza, comincia in vigna, passa dalle botti e finisce con quattro o cinque assaggi seduti; costa fra 20 e 40 euro a persona nelle aziende piccole, di più dove c'è la sala degustazione firmata. Chiedere di sputare non è maleducazione, è la norma: il limite alcolemico è 0,5 g/l e la strada fra Barolo e Monforte è quella che è.

La cerca del tartufo con il trifolau e il cane si prenota da ottobre a dicembre, dura un'oretta e costa 70-120 euro a persona con assaggio finale. Va detto con chiarezza: è una dimostrazione, non una battuta di caccia vera (quella si fa di notte e nessuno ci porta gli estranei) ma se il cane è bravo e l'uomo parla, vale i soldi.

Per il resto: il WiMu nel castello di Barolo è un museo del vino fatto meglio di quanto ci si aspetti; il castello di Grinzane Cavour ospita l'asta mondiale del tartufo a novembre; il mercato di Alba il sabato mattina è ancora un mercato di paese e non una fiera. In bici le colline sono più dure di come sembrano in foto: pendenze all'8-10 per cento su strade strette e trafficate in ottobre. Bene ad aprile o a maggio, meno bene in piena vendemmia.

Gennaio e febbraio sono il fondo della stagione: molti ristoranti chiudono due settimane, ma è il periodo della bagna cauda, del bollito e del cardo gobbo di Nizza, e le camere costano la metà. Marzo e aprile riaprono tutto; fra fine aprile e maggio le colline sono verdi, i turisti pochi e i produttori hanno tempo di parlare: probabilmente il momento migliore per una prima volta.

Giugno e luglio sono caldi ma sopportabili in collina, con le ciliegie e le pesche di Canale sui banchi. Agosto è il mese delle sagre di paese e delle cantine in ferie: prima di partire verifica chi è aperto, perché molte aziende chiudono due settimane secche. Negli anni dispari, a settembre, a Bra si tiene Cheese, che riempie tutta la zona per quattro giorni.

Da metà settembre a metà ottobre c'è la vendemmia: il periodo più interessante da vedere e il più difficile da prenotare, perché le aziende lavorano quindici ore al giorno e hanno poca voglia di visite. Dal secondo fine settimana di ottobre al primo di dicembre c'è la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, con il mercato nel cortile della Maddalena e una commissione che controlla banco per banco la merce in vendita: è l'unico posto della zona dove comprare un tartufo con qualcuno che ne risponde. Nelle stesse settimane cade il Palio degli Asini, la prima domenica di ottobre, che riempie Alba e i paesi intorno.

Gli aeroporti utili sono Torino Caselle (un'ora e un quarto da Alba), Milano Malpensa (due ore), Genova (un'ora e tre quarti); da Nizza sono due ore e mezza di autostrada. In treno si arriva ad Alba da Torino Porta Nuova con cambio ad Asti o a Bra, circa un'ora e mezza: la linea è a binario unico, le corse sono rade e la domenica quasi assenti.

Una volta lì l'auto serve. I paesi del Barolo distano cinque o dieci chilometri l'uno dall'altro, ma sono tutte curve di crinale e la media reale è trenta chilometri l'ora: dieci chilometri sono venti minuti, non sette. Gli autobus di linea esistono e sono pensati per gli studenti, con corse la mattina presto e alle due del pomeriggio. Nei fine settimana di ottobre parcheggiare ad Alba, a La Morra e a Barolo è un problema concreto: conviene alloggiare in un paese e spostarsi poco.

Se hai intenzione di assaggiare sul serio, metti in conto un autista. Tre degustazioni in un pomeriggio portano oltre il limite senza che te ne accorga, i controlli sulla Alba-Monforte ci sono davvero, e in Italia il ritiro della patente per un turista straniero è una complicazione seria. Un noleggio con conducente per mezza giornata sta fra 200 e 300 euro, che divisi in quattro sono meno di una bottiglia a testa.