Troccoli
Spaghettoni a sezione quadrata ottenuti premendo il troccolaturo, un mattarello rigato, sulla sfoglia di semola. Si condiscono col ragù di braciole o con le cime di rapa.
Provincia · FG
Foggia
Il Tavoliere è il granaio d'Italia: qui la semola è materia locale, mentre il Gargano dà agrumi e caciocavalli di podolica.
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Cosa si mangia solo qui
Caciocavallo podolico del Gargano
Latte di vacche podoliche al pascolo brado nella Foresta Umbra: poco latte e molto grasso. Si fila a mano e stagiona in grotta anche cinque anni.
Agrumi del Gargano
Aranceti e limoneti a terrazze sul mare tra Vico del Gargano, Rodi Garganico e Ischitella, protetti dal vento da muri a secco e siepi. Il limone femminello si raccoglie quasi tutto l'anno.
Anguilla di Lesina
Nella laguna di Lesina le anguille si catturano con trappole fisse di canne piantate nel fondale, poi si mangiano arrostite sulla brace o marinate nell'aceto.
Pancotto con rucola selvatica
Pane raffermo bollito con patate e rucola selvatica raccolta nei campi del Tavoliere, condito con olio crudo e peperoncino. Piatto dei braccianti, si fa in mezz'ora.
02
Nel contesto della Puglia
La Puglia cucina il grano e la verdura meglio di chiunque altro in Italia: orecchiette con le cime di rapa, fave e cicoria, pane di Altamura, focacce e frise. È la prima regione olivicola del paese e la sua cucina di mare resta sorprendentemente semplice.
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