Cozza nera del Mar Piccolo
Allevata su corde nel bacino chiuso del Mar Piccolo, dove le polle sottomarine di acqua dolce chiamate citri diluiscono il mare. Mollusco grasso e poco salato, si mangia crudo o nel riso patate e cozze.
Provincia · TA
Taranto
Nel Mar Piccolo le sorgenti d'acqua dolce, i citri, abbassano la salinità e fanno la cozza tarantina, più dolce di quelle adriatiche.
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Cosa si mangia solo qui
Capocollo di Martina Franca
Coppa marinata nel vino cotto e affumicata con corteccia di fragno, la quercia della Murgia dei trulli. La stagionatura in cantina a quattrocento metri le dà una nota dolce e resinosa.
Primitivo di Manduria
Vitigno allevato ad alberello sui terreni rossi attorno a Manduria e Sava, con grado alcolico alto e tannino morbido. La versione Dolce Naturale, da uve appassite in pianta, è DOCG a sé.
Clementine del Golfo di Taranto IGP
Agrumeti sulla fascia costiera ionica fra Palagiano, Massafra e Ginosa, irrigati dalle risorgive. Frutto senza semi, buccia sottile che si stacca facilmente, maturazione precoce da ottobre.
Pane di Laterza
Pagnotte grandi di semola rimacinata cotte nei forni a legna scavati nella roccia, con crosta spessa e scura. Regge una settimana e si usa per la cialledda, la zuppa fredda di pane e verdure.
02
Nel contesto della Puglia
La Puglia cucina il grano e la verdura meglio di chiunque altro in Italia: orecchiette con le cime di rapa, fave e cicoria, pane di Altamura, focacce e frise. È la prima regione olivicola del paese e la sua cucina di mare resta sorprendentemente semplice.
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