Scialatielli ai frutti di mare
Gli scialatielli sono una pasta fresca amalfitana corta e spessa, impastata con latte, pecorino e basilico, condita con vongole, cozze, calamaretti e gamberi saltati in padella. Il punto critico è l'acqua dei molluschi, che va raccolta e filtrata con una garza e usata come brodo di mantecatura: buttarla significa perdere l'unico ingrediente che tiene insieme il piatto.
Gli scialatielli hanno un inventore e una data, cosa rara nella pasta italiana. Li mise a punto Enrico Cosentino, cuoco di Amalfi, e con essi vinse nel 1978 il primo premio al concorso Entremetier di Vico Equense come miglior primo piatto. Il nome è napoletano e ha due letture: da scialare, godere, oppure da scialato accostato a tiella, la padella. In pochi decenni sono diventati un formato identitario della costiera, tanto da entrare nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Campania.
La differenza rispetto a qualsiasi altra pasta fresca sta nell'impasto. Nell'impasto degli scialatielli entra il latte, che ammorbidisce la maglia glutinica e dà una consistenza più tenera, e poi pecorino grattugiato, basilico tritato finemente e un filo di olio extravergine, quindi la pasta è già condita prima di incontrare il sugo. La semola di grano duro affiancata alla farina serve a restituire tenuta e ruvidezza. Il formato è preciso e sbagliarlo cambia il piatto: dieci centimetri di lunghezza, cinque millimetri di larghezza, tre-quattro di spessore, con sezione rettangolare. Sono corti e grossi, non lunghi e sottili come le fettuccine, e reggono un condimento aggressivo di mare senza spezzarsi. Sul lato dei frutti di mare le regole sono quelle di sempre: vongole e cozze si aprono a parte a fuoco vivo, l'acqua che rilasciano si filtra e si tiene, i calamari cuociono pochissimo o moltissimo e mai nel mezzo, i gamberi entrano per ultimi.
Ingredienti
- Farina 00200 g
- Semola rimacinata di grano duro200 g
- Latte intero freddo120 ml
- Uovo medio1
- Pecorino romano grattugiato50 g
- Basilico fresco tritato fine10 foglie
- Olio extravergine per l'impasto20 ml
- Sale per l'impasto5 g
- Vongole veraci600 g
- Cozze600 g
- Calamaretti puliti, ad anelli250 g
- Gamberi rosa sgusciati (teste tenute da parte)250 g
- Pomodorini del piennolo200 g
- Aglio in camicia2 spicchi
- Olio extravergine per il condimento60 ml
- Vino bianco secco80 ml
- Prezzemolo tritato1 manciata
- Peperoncino fresco1
Procedimento
- 01Metti le vongole a spurgare in acqua fredda con 30 g di sale per litro per 2 ore, cambiando l'acqua due volte. Raschia e pulisci le cozze eliminando il bisso, scartando quelle aperte che non si chiudono con un colpo.
- 02Impasta farina, semola, pecorino, basilico tritato e sale; unisci l'uovo, l'olio e il latte freddo poco alla volta. Lavora 10 minuti a mano su una spianatoia finché l'impasto non è sodo e liscio: è più duro di una sfoglia all'uovo e deve restarlo. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
- 03Stendi l'impasto col matterello a uno spessore di 3-4 mm (spesso, non a velo) e taglialo prima in strisce larghe 5 mm, poi in bastoncini lunghi 10 cm. Allargali su un vassoio infarinato di semola senza sovrapporli.
- 04Apri le vongole in una padella larga coperta a fuoco vivo, 3-4 minuti, scuotendo ogni tanto; toglile appena si aprono. Ripeti con le cozze, che impiegano 4-5 minuti. Sguscia i tre quarti dei molluschi tenendone alcuni in valva per il piatto. Filtra tutta l'acqua rilasciata con una garza o un colino a maglia finissima e conservala: sono 250-300 ml di brodo salatissimo e sono il cuore del condimento.
- 05In una padella larga scalda l'olio con l'aglio in camicia e il peperoncino a fuoco medio per 2 minuti. Aggiungi le teste dei gamberi e schiacciale con il dorso di un cucchiaio per estrarne il corallo, poi toglile dopo 3 minuti.
- 06Alza il fuoco e salta i calamaretti per 90 secondi, non di più, o diventano gomma. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare del tutto. Unisci i pomodorini tagliati a metà e cuoci 5 minuti finché non cedono.
- 07Versa 200 ml di acqua filtrata dei molluschi e lascia restringere a fuoco vivo per 4-5 minuti, finché il fondo non si addensa leggermente. Assaggia prima di aggiungere sale: quasi sempre non serve.
- 08Cala gli scialatielli in acqua bollente salata a metà del solito e cuocili 4-5 minuti, assaggiando: la pasta fresca spessa passa dal crudo al cotto in trenta secondi.
- 09Scola gli scialatielli tenendo un mestolo di acqua di cottura e versali nella padella con il fondo. Aggiungi i gamberi sgusciati e salta a fuoco vivo per 2 minuti, muovendo la padella: i gamberi cuociono in quel tempo e la pasta finisce di assorbire il brodo. Allunga con l'acqua dei molluschi rimasta se il fondo si asciuga.
- 10Spegni, unisci vongole e cozze sgusciate e quelle in valva, il prezzemolo tritato e un filo d'olio a crudo. Manteca 30 secondi fuori dal fuoco e servi subito, senza formaggio.
Gli errori da non fare
L'errore che rovina più spesso questo piatto è buttare l'acqua dei molluschi. È il liquido in cui vongole e cozze hanno rilasciato tutta la loro sapidità, ed è ciò che lega gli scialatielli e li insaporisce dall'interno: va filtrata con una garza o un colino a maglia fittissima per trattenere la sabbia, e usata come si userebbe un brodo. Di conseguenza il piatto non va salato quasi mai, e l'acqua di cottura della pasta va salata a metà della dose abituale.
Sui tempi dei molluschi non c'è flessibilità. I calamari hanno due sole cotture accettabili: novanta secondi a fuoco vivissimo oppure quaranta minuti in umido; qualunque cosa nel mezzo li rende gommosi. I gamberi entrano negli ultimi due minuti e cuociono con il calore residuo della padella. Vongole e cozze non devono mai tornare sul fuoco dopo essere state aperte, o si asciugano e si restringono: rientrano a fiamma spenta. Sull'impasto, se ti sembra duro non aggiungere latte: deve esserlo, e ammorbidirlo dà scialatielli molli che in cottura si gonfiano e perdono la sezione rettangolare. Gli scialatielli crudi si conservano su un vassoio infarinato di semola per un giorno in frigorifero, oppure congelati a nido su teglia e poi trasferiti in sacchetto.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra scialatielli e fettuccine?
Il formato e l'impasto. Gli scialatielli sono corti (dieci centimetri) larghi cinque millimetri e spessi tre o quattro, con sezione rettangolare; nell'impasto entrano latte, pecorino, basilico e olio, mentre le fettuccine sono di sola farina e uova, lunghe e sottili.
Chi ha inventato gli scialatielli?
Enrico Cosentino, cuoco di Amalfi, che nel 1978 vinse con questo formato il primo premio come miglior primo piatto al concorso Entremetier di Vico Equense. Sono oggi riconosciuti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Campania.
Perché non si mette il formaggio sugli scialatielli ai frutti di mare?
Perché coprirebbe la sapidità del brodo di molluschi, che è il condimento vero del piatto. Il pecorino c'è già, ma dentro l'impasto della pasta, in dose calibrata: aggiungerne altro sopra sbilancia il sapore e appesantisce il fondo.
Quanto si cuociono gli scialatielli?
Quattro o cinque minuti in acqua bollente salata a metà, poi due minuti di mantecatura in padella. Sono spessi e passano dal crudo al cotto molto in fretta: conviene assaggiare a partire dal terzo minuto e scolarli quando il cuore è ancora appena resistente.