Puntarelle alla romana
I germogli interni della cicoria catalogna tagliati a strisce sottilissime, arricciati in acqua ghiacciata e conditi con una salsa di alici, aglio e aceto pestata nel mortaio. Il punto critico è l'acqua: deve essere gelida, e le puntarelle vanno asciugate perfettamente prima di condirle.
La puntarella è il germoglio interno della cicoria catalogna a puntarelle, una varietà di Cichorium intybus coltivata nell'Agro Romano e in particolare nella pianura pontina, fra Sezze, Priverno e Velletri, dove il clima mite permette la raccolta da novembre a marzo. Fino a pochi decenni fa a Roma esistevano le puntarellare, donne che ai banchi di Campo de' Fiori e del mercato di Testaccio tagliavano i germogli con un taglierino a fili tesi (una griglia di lame che riduce lo spicchio in strisce in un solo colpo) e li vendevano già immersi nell'acqua. Il piatto è l'insalata invernale delle osterie romane, servita accanto all'abbacchio o alla coda alla vaccinara, e ha la stessa funzione del carciofo: pulire il palato dopo il grasso.
La tecnica è tutta nel taglio e nell'acqua. Le strisce vanno ricavate nel senso della lunghezza, sottili due o tre millimetri, e immerse in acqua molto fredda con abbondante ghiaccio: le cellule del lato esterno e di quello interno perdono turgore in modo diverso e la striscia si avvolge su sé stessa formando i riccioli caratteristici, mentre parte dei lattucini amari passa nell'acqua. Se le strisce restano dritte, l'acqua non era abbastanza fredda. La salsa è l'altro polo: alici sotto sale dissalate, uno spicchio d'aglio, aceto di vino bianco e olio, pestati nel mortaio fino a una crema opaca. Il frullatore a immersione fa un'emulsione troppo veloce, che si separa e rende l'aglio pungente.
Ingredienti
- Cicoria catalogna a puntarelle1,5 kg (resa circa 500 g di germogli)
- Filetti di alici sotto sale8 (oppure 10 filetti sott'olio)
- Aglio1 spicchio grande
- Aceto di vino bianco25 ml
- Olio extravergine d'oliva fruttato80 ml
- Ghiaccio1 kg
- Pepe nero macinato al momentoq.b.
- Sale finoun pizzico, spesso non serve
Procedimento
- 01Stacca le foglie esterne lunghe e dentellate dal cespo: non si buttano, si lessano e si ripassano in padella. Al centro restano i germogli chiari, cavi e appuntiti, che sono le puntarelle vere e proprie.
- 02Elimina la base dura e legnosa di ogni germoglio e dividilo per il lungo in 4-6 spicchi, a seconda della grossezza.
- 03Taglia ogni spicchio nel senso della lunghezza in strisce di 2-3 mm, appoggiandolo sul tagliere e usando un coltello ben affilato. Se hai il taglierino a fili, spingi lo spicchio attraverso la griglia in un colpo solo.
- 04Riempi una bacinella capiente con acqua freddissima e almeno un chilo di ghiaccio, immergi le strisce e metti in frigorifero per 1-2 ore. Devono arricciarsi visibilmente: è il segno che l'acqua era abbastanza fredda e che l'amaro è passato nell'acqua.
- 05Nel frattempo dissala le alici sotto sale sotto acqua corrente fredda, aprile a libro con le dita, elimina la lisca centrale e la pinna dorsale, poi asciugale con carta.
- 06Nel mortaio pesta lo spicchio d'aglio privato dell'anima verde con un pizzico di sale fino a ridurlo in crema, poi unisci le alici e continua a pestare finché non resta più alcun pezzo riconoscibile.
- 07Aggiungi l'aceto e lavora 30 secondi con il pestello, poi versa l'olio a filo continuando a girare sempre nello stesso verso: deve venire una salsa densa e opaca, che resta unita.
- 08Scola le puntarelle e asciugale con cura in una centrifuga per insalata o stendendole su un canovaccio pulito. Se restano bagnate la salsa scivola via e si raccoglie sul fondo della ciotola.
- 09Versa le puntarelle in una ciotola larga, aggiungi la salsa e mescola sollevando dal basso per un minuto buono, finché ogni riccio è velato. Macina il pepe.
- 10Lascia riposare 10 minuti prima di portare in tavola, il tempo che la salsa attacchi. Oltre la mezz'ora le puntarelle cominciano a cedere e perdono la croccantezza.
Gli errori da non fare
L'aglio va calibrato. Chi lo vuole presente ma non aggressivo lo lascia in ammollo nel latte per 20 minuti prima di pestarlo, oppure strofina soltanto lo spicchio tagliato sulle pareti del mortaio e poi lo elimina, lasciando solo il profumo. L'anima verde centrale va tolta sempre: è la parte che resta in bocca per ore. Non usare il frullatore a immersione per la salsa: le lame veloci scaldano l'olio, l'emulsione si rompe nel giro di dieci minuti e l'aglio rilascia composti solforati che diventano pungenti.
Sulle foglie esterne, buttarle è uno spreco che a Roma non si è mai fatto: si lessano 10 minuti in acqua salata, si strizzano e si ripassano in padella con olio, aglio e peperoncino per cinque minuti, ed è il contorno che accompagna la salsiccia. Le puntarelle condite non si conservano: l'aceto continua a lavorare e dopo un'ora i riccioli si afflosciano. I germogli tagliati, invece, si tengono in acqua fredda in frigorifero fino a un giorno, cambiando l'acqua una volta.
Domande frequenti
Cosa sono esattamente le puntarelle?
Sono i germogli interni, cavi e appuntiti, della cicoria catalogna a puntarelle, una varietà di Cichorium intybus coltivata soprattutto nel Lazio. Le foglie esterne lunghe e frastagliate non si usano crude: si lessano e si ripassano in padella.
Perché le puntarelle vanno in acqua ghiacciata?
Per due motivi: le strisce si arricciano perché i due lati della fibra perdono turgore in modo diverso, e gran parte dei composti amari passa nell'acqua. Servono almeno un'ora in acqua molto fredda con abbondante ghiaccio. In acqua tiepida restano dritte e amare.
Si possono fare le puntarelle senza alici?
Si possono condire con olio, aceto, aglio e pepe, ma non è la ricetta romana: le alici portano la sapidità e l'umami che bilanciano l'amaro della cicoria. Se il problema è il pesce, non esiste sostituto convincente, e tanto vale chiamarla insalata di catalogna.
Qual è la stagione delle puntarelle?
Da novembre a marzo, con il picco fra dicembre e febbraio. Fuori stagione si trovano prodotti da serra o importati, con germogli più fibrosi e meno amari, che si arricciano male anche in acqua ghiacciata.