Abbacchio a scottadito
Costolette di agnello da latte battute sottili, marinate con olio, aglio e rosmarino e cotte sulla brace ardente due o tre minuti per lato. Il punto critico è che non riposano: si mangiano con le mani appena tolte dal fuoco, ed è da lì che viene il nome.
Abbacchio a Roma non è sinonimo di agnello: indica l'agnello da latte macellato fra i trenta e i quaranta giorni, non ancora svezzato, di sette-nove chilogrammi, dalla carne chiarissima e dal grasso bianco. L'etimologia più accreditata risale al latino ad baculum, l'animale legato al bastone conficcato nel terreno, e il termine sopravvive nell'Agro Romano dove la pastorizia transumante ha nutrito la città per secoli; dal 2009 la denominazione è tutelata come Abbacchio Romano IGP. Le costolette a scottadito sono il piatto pasquale per eccellenza, insieme al carciofo, e nascono nelle osterie e nelle fraschette dei Castelli, dove la brace era accesa tutto il giorno.
Quello che distingue una costoletta a scottadito da una qualsiasi grigliata di agnello sono tre scelte tecniche. La prima è lo spessore: la costoletta si batte con il batticarne fino a un centimetro, così cuoce in pochi minuti senza che il grasso abbia il tempo di asciugarsi. La seconda è la marinata, che è solo olio, aglio, rosmarino e pepe, mai sale, che in due ore estrarrebbe acqua e trasformerebbe la brace in una lessatura. La terza, la più fraintesa, è l'assenza di riposo: una bistecca spessa riposa per redistribuire i succhi, ma una costoletta sottile riposando si raffredda, il grasso si rapprende e la carne diventa gommosa. Va portata in tavola nel piatto rovente e mangiata subito, tenendo l'osso con le dita, scottandosele.
Ingredienti
- Costolette di abbacchio dal carré, spesse 1,5 cm16 (circa 1,2 kg)
- Olio extravergine d'oliva60 ml
- Aglio2 spicchi
- Rosmarino fresco3 rametti
- Pepe nero in grani, macinato al momento1 cucchiaino
- Sale fino8 g, solo a fine cottura
- Limone a spicchi (facoltativo)1
- Carbonella di leccio o legna d'olivo2 kg
Procedimento
- 01Fatti tagliare dal macellaio sedici costolette dal carré di abbacchio, spesse 1,5 cm, con l'osso pulito per 3-4 cm. Chiedi di lasciare la copertura di grasso: è dove sta il sapore.
- 02Appoggia ogni costoletta fra due fogli di carta forno e battila leggermente con il batticarne solo sulla parte carnosa, portandola a 1 cm. Non insistere sull'osso e non ridurla a una fettina: deve restare una noce di carne compatta.
- 03Prepara la marinata con olio, aglio schiacciato con il palmo, gli aghi di due rametti di rosmarino e il pepe macinato grosso. Niente sale.
- 04Immergi le costolette, coprile e lasciale 2 ore a temperatura ambiente, girandole una volta. Se marini in frigorifero per 4 ore, tirale fuori 40 minuti prima di cuocerle: la carne fredda al centro esce cruda.
- 05Accendi la brace 40-45 minuti prima. È pronta quando la carbonella è coperta di cenere grigia e non ci sono più fiamme: la mano tenuta a 10 cm dalla griglia deve resistere due o tre secondi, che corrispondono a 250-280 °C.
- 06Scola le costolette e tampona l'eccesso di marinata con carta da cucina. L'olio che gocciola sulla brace fa fiammate e deposita fuliggine amara sulla carne.
- 07Disponile sulla griglia rovente con gli ossi rivolti verso il bordo esterno, dove il calore è minore, e cuoci 2-3 minuti per lato senza mai spostarle. Girale una volta sola, con le pinze, mai con la forchetta.
- 08Verifica la cottura: il centro deve restare rosato, 58-60 °C al cuore. Premendo con il dito la carne cede ancora leggermente; se è rigida hai superato il punto e non si torna indietro.
- 09Toglile dal fuoco, salale ora su entrambi i lati con il sale fino e dai una macinata di pepe. Il rosmarino restante si passa sulla griglia trenta secondi e si adagia sul piatto.
- 10Servi entro un minuto, nel piatto rovente, senza alcun riposo. Si mangiano con le mani prendendo l'osso, accompagnate da carciofi alla romana o da cicoria ripassata; il limone si porta a parte, per chi lo vuole.
Gli errori da non fare
Il taglio decide il piatto. Le costolette devono venire dal carré, non dalla spalla né dal collo, e l'agnello dev'essere da latte: un agnellone di quattro mesi ha una carne rossa e un grasso dal sapore forte che sulla brace diventa invadente, e su quello spessore non ha il tempo di ammorbidirsi. Non rifilare tutto il grasso di copertura, perché fondendo sulla brace bagna la carne e porta l'aroma del rosmarino verso l'interno.
Senza brace il piatto si fa lo stesso, ma serve una piastra di ghisa scaldata a 250 °C per almeno dieci minuti, asciutta, senza un filo d'olio nella padella: due minuti per lato, finestra aperta. Quello che manca è il fumo, e si sente. Quello che non va fatto mai è rosolarle in padella con l'olio della marinata: l'aglio brucia, la carne bolle nei propri succhi e il risultato è uno spezzatino. Ultimo punto: piatti caldi. Se la ceramica è fredda, la costoletta perde dieci gradi in trenta secondi e con essi tutto il senso dello scottadito.
Domande frequenti
Perché si chiamano costolette a scottadito?
Perché si mangiano con le mani, prendendole per l'osso appena tolte dalla brace, senza riposo e senza posate. Sono così calde da scottare le dita, e questo è il modo corretto di servirle: raffreddandosi il grasso si rapprende e la carne diventa gommosa.
Che agnello serve per l'abbacchio?
Agnello da latte non svezzato, macellato fra i 30 e i 40 giorni, peso 7-9 kg: nel Lazio è l'Abbacchio Romano IGP. La carne è chiarissima e delicata. L'agnellone più maturo ha carne rossa e grasso pronunciato, e su una cottura di cinque minuti risulta forte.
Quanto devono cuocere le costolette?
Due o tre minuti per lato su brace a 250-280 °C, girandole una sola volta, fino a 58-60 °C al cuore. Il centro resta rosato. Se le costolette sono più spesse di 1 cm dopo la battitura, allunga di un minuto per lato.
Il sale va messo nella marinata?
No. Il sale nella marinata estrae acqua per osmosi e in due ore lascia la superficie umida, che sulla brace lessa invece di rosolare. Si sala a cottura ultimata, con sale fino, su entrambi i lati.