Zuppa di farro della Garfagnana
Zuppa densa di Farro della Garfagnana IGP e fagioli, con un fondo di lardo battuto e una parte di legumi passata. Il punto critico è l'ammollo: il farro decorticato integrale va tenuto in acqua fredda tutta la notte, altrimenti resta duro anche dopo un'ora di cottura.
Il farro è il cereale che i Romani chiamavano far e da cui derivano la puls, la farina e persino il rito nuziale della confarreatio. Il Triticum dicoccum ha poi ceduto il campo al grano tenero quasi ovunque, tranne che in poche valli appenniniche dove la resa bassa contava meno della resistenza al freddo e alla povertà del suolo. La Garfagnana, la valle del Serchio chiusa fra le Apuane e l'Appennino tosco-emiliano, è una di queste: qui il farro si coltiva ininterrottamente da secoli fra i 300 e i 1000 metri, e nel 1996 il Farro della Garfagnana è stato il primo farro europeo a ottenere l'Indicazione Geografica Protetta. Il disciplinare vieta concimazione chimica e diserbo, cosa possibile perché la pianta cresce alta e soffoca da sola le infestanti.
La zuppa che ne è nata è cibo da inverno di montagna: farro, fagioli, un pezzo di maiale per il grasso, gli odori dell'orto. Quello che distingue la versione giusta è la scelta del chicco. Il farro perlato, cioè abraso in superficie, cuoce in venti minuti senza ammollo ma ha perso la crusca e con essa il sapore di nocciola e la consistenza che regge il cucchiaio; il farro decorticato (quello che il disciplinare garfagnino tutela, privato solo della gluma esterna) pretende dodici ore d'acqua fredda e quaranta minuti di pentola, e in cambio resta intero e masticabile dentro una zuppa densa. La seconda scelta riguarda i fagioli: se ne passa metà al passaverdure per legare il piatto, l'altra metà resta intera. Terza: si serve tiepida, con olio nuovo a crudo, mai fumante.
Ingredienti
- Farro della Garfagnana IGP decorticato300 g
- Fagioli borlotti o scritti secchi250 g
- Lardo o rigatino toscano80 g
- Cipolla dorata1 grande
- Carota1
- Sedano2 coste
- Aglio2 spicchi
- Rosmarino1 rametto
- Salvia4 foglie
- Pomodori pelati200 g
- Cavolo nero (facoltativo)4 foglie
- Acqua di cottura dei fagioli e acqua2 litri
- Olio extravergine d'oliva toscano6 cucchiai + a crudo
- Pecorino toscano stagionato (facoltativo)40 g
- Sale e pepe neroq.b.
Procedimento
- 01La sera prima metti in ammollo separatamente il farro e i fagioli, in due ciotole con abbondante acqua fredda non salata, per 12 ore. Il farro decorticato conserva la crusca e senza reidratazione preventiva resterebbe duro al centro anche dopo un'ora di bollore. Scola e sciacqua entrambi al mattino.
- 02Cuoci i fagioli in 1,5 litri di acqua fredda con uno spicchio d'aglio e la salvia, a fuoco bassissimo e coperti, per 60-90 minuti secondo la freschezza del legume. Sala solo negli ultimi 10 minuti. Non buttare l'acqua di cottura: è brodo e servirà tutta.
- 03Preleva metà dei fagioli con la schiumarola e passali al passaverdure con il disco medio, insieme a un mestolo del loro liquido. Tieni da parte la crema e i fagioli interi separatamente.
- 04Batti al coltello il lardo o il rigatino con l'aglio rimasto e il rosmarino, fino a ottenere un battuto quasi cremoso. Trita finemente cipolla, carota e sedano.
- 05In una pentola capiente scalda 6 cucchiai d'olio, unisci il battuto di lardo e fallo sciogliere a fuoco basso per 5 minuti, poi aggiungi il trito di verdure. Cuoci 12-15 minuti a fuoco medio-basso, mescolando, finché la cipolla non è dorata: qui, a differenza dell'acquacotta, il colore serve.
- 06Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con la forchetta e lascia asciugare 8-10 minuti a fuoco medio, fino a quando l'olio non affiora ai bordi.
- 07Versa la crema di fagioli passati, i fagioli interi e l'acqua di cottura filtrata, portando il totale del liquido a circa 2 litri con acqua calda. Porta a un bollore leggero e aggiusta di sale.
- 08Unisci il farro ammollato e scolato e, se lo usi, il cavolo nero privato della costa centrale e tagliato a striscioline. Cuoci a fuoco dolce e scoperto per 40-45 minuti, mescolando ogni dieci minuti perché il fondo denso tende ad attaccarsi. Assaggia: il chicco deve essere tenero ma con il centro ancora percepibile sotto il dente.
- 09Regola la densità negli ultimi minuti. La zuppa giusta è compatta: il mestolo scava un solco che si richiude lentamente. Se è troppo asciutta aggiungi acqua bollente un mestolo alla volta, se è troppo liquida prosegui scoperta cinque minuti in più.
- 10Spegni, aggiusta di pepe e lascia riposare almeno 15 minuti a pentola coperta: il farro finisce di assorbire e la zuppa si assesta. Servi tiepida, con un filo abbondante di olio extravergine a crudo su ogni scodella e, se ti va, una grattata di pecorino toscano.
Gli errori da non fare
Verifica sempre sulla confezione se il farro è decorticato o perlato, perché i tempi cambiano del doppio e le indicazioni in etichetta sono spesso vaghe. Il decorticato ha il chicco opaco, ambrato, con la scanalatura visibile; il perlato è più chiaro e liscio, cuoce in 20-25 minuti senza ammollo ma restituisce una zuppa più molle e meno saporita. Il farro spezzato, venduto per minestre veloci, si sfalda del tutto e non è adatto. Se hai solo perlato e vuoi comunque farlo, aggiungilo negli ultimi 25 minuti e riduci il liquido di mezzo litro.
Sulla struttura del piatto valgono le stesse regole della pasta e fagioli: passare metà dei legumi, non frullarli tutti, e non salare i fagioli prima della fine della cottura. Il grasso di maiale non è decorativo: il lardo battuto scioglie a bassa temperatura e diventa il veicolo degli aromi, cosa che l'olio da solo non fa allo stesso modo; in versione senza carne, aumenta l'olio a 8 cucchiai e cuoci nella zuppa una crosta di pecorino ben raschiata. La zuppa di farro guadagna moltissimo il giorno dopo, quando l'amido rilasciato dal cereale ha legato tutto, e va riscaldata a fuoco bassissimo con un mestolo d'acqua. Si congela bene in porzioni, cosa che né la pasta né il pane consentono.
Domande frequenti
Bisogna ammollare il farro?
Il decorticato sì, dodici ore in acqua fredda non salata: conserva la crusca e senza reidratazione resta duro al centro. Il perlato, abraso in superficie, si cuoce direttamente in 20-25 minuti. Il disciplinare del Farro della Garfagnana IGP riguarda il chicco decorticato, che è quello della ricetta tradizionale.
Meglio farro perlato o decorticato?
Decorticato, per questa zuppa. Mantiene il germe e la crusca, quindi il sapore di nocciola e le fibre, e regge quaranta minuti di cottura restando intero sotto il dente. Il perlato è più comodo ma dà una zuppa più molle e più anonima.
Che differenza c'è tra farro e orzo?
Sono due specie diverse. Il farro è Triticum dicoccum, un frumento vestito con glume aderenti che vanno rimosse meccanicamente, contiene glutine ed è più aromatico. L'orzo è Hordeum vulgare, ha chicco più tondo e cottura più rapida, e dà una consistenza più scivolosa. Non sono intercambiabili senza cambiare il piatto.
Si può congelare la zuppa di farro?
Sì, ed è uno dei suoi vantaggi rispetto alle zuppe di pane o di pasta. Congelala in porzioni una volta fredda, senza l'olio a crudo finale. Si scongela in frigorifero e si riscalda a fuoco bassissimo con un mestolo d'acqua bollente, aggiungendo l'olio solo nel piatto.