Polenta e bruscitt
I bruscitt sono briciole di manzo tagliate a coltello e stufate tre ore con lardo, aglio e semi di finocchio selvatico, sfumate con il vino rosso solo alla fine e servite sulla polenta. Se la carne si macina invece di tagliarla, il piatto perde la sua ragione d'essere.
Bruscitt in dialetto bustocco significa briciole, ed è esattamente ciò che sono: i ritagli di manzo che restavano al macellaio, tagliati a coltello in pezzetti irregolari da un centimetro e cotti tanto a lungo da diventare fondenti. È il piatto dell'Alto Milanese, con centro a Busto Arsizio, dove nel 1975 è nata la Confraternita dei Bruscitt della Famiglia Bustocca proprio per fissarne la ricetta contro le imitazioni. La cucina di questa zona è tessile e operaia: piatti che si mettevano sul fuoco la mattina e si trovavano pronti la sera, con poca carne e molto tempo.
Due dettagli tecnici distinguono i bruscitt da uno spezzatino qualunque. Il primo è il taglio a coltello, che lascia pezzi di forma diversa con superfici irregolari: sono queste a sfilacciarsi e a dare al piatto la consistenza a briciole che il macinato, uniforme e compatto, non produce mai. Il secondo è il momento del vino. Nella maggior parte degli stufati il vino entra subito, dopo la rosolatura; nei bruscitt la carne cuce per ore nel proprio liquido con il lardo e i semi di finocchio, e il vino rosso si versa tutto insieme solo negli ultimi venti minuti, a fiamma alta, come una sfumatura finale. Il risultato è un fondo scuro, profumato e non acido.
Ingredienti
- Polpa di manzo (cappello del prete, pancia o biancostato)800 g
- Lardo o pancetta non affumicata, tritati80 g
- Burro50 g
- Aglio in camicia1 spicchio
- Semi di finocchio selvatico1 cucchiaino colmo (4 g)
- Vino rosso fermo (Barbera o Bonarda)250 ml
- Sale fino10 g
- Pepe nero macinatoq.b.
- Farina di mais bramata per la polenta300 g
- Acqua per la polenta1,3 litri
- Sale grosso per la polenta12 g
Procedimento
- 01Taglia la carne a coltello in pezzetti irregolari di circa un centimetro, eliminando i nervi più grossi ma lasciando il grasso: è quello che tiene morbido il piatto. Non usare il tritacarne e non chiedere il macinato al macellaio.
- 02Chiudi i semi di finocchio in un sacchettino di garza legato con lo spago, oppure in un infusore da tè. Devono profumare la carne e uscire interi a fine cottura, perché sotto i denti risulterebbero legnosi.
- 03In una casseruola di ghisa sciogli il burro con il lardo tritato e l'aglio in camicia a fuoco basso, per 5 minuti, finché il lardo non è trasparente.
- 04Alza la fiamma e unisci la carne, rosolandola 10 minuti mescolando spesso: deve colorire e poi cominciare a rilasciare il suo liquido.
- 05Aggiungi il sacchetto di finocchio, sala, abbassa al minimo e copri. Da qui la carne cuoce nel proprio umido per 2 ore e mezza, senza aggiungere né acqua né brodo. Mescola ogni 20-30 minuti e controlla che il fondo non attacchi: se si asciuga troppo presto, aggiungi due cucchiai d'acqua calda per volta, non di più.
- 06Dopo circa due ore inizia la polenta: porta a bollore 1,3 litri d'acqua con 12 g di sale grosso, versa la farina bramata a pioggia frustando, e cuoci mescolando spesso con il cucchiaio di legno per 45-50 minuti a fuoco basso.
- 07Quando la carne si sfalda premendola con il cucchiaio, togli il sacchetto del finocchio e l'aglio, alza la fiamma e versa tutto il vino rosso in una volta sola.
- 08Lascia evaporare a fuoco vivace per 15-20 minuti, mescolando, finché il liquido non si è ridotto a un fondo scuro e sciropposo che vela la carne. Macina il pepe e correggi il sale.
- 09Versa la polenta su un tagliere di legno o nei piatti e adagia sopra i bruscitt con il loro fondo. Servi bollente.
Gli errori da non fare
Il macinato è l'errore che cancella il piatto: cuoce in venti minuti, si compatta in grumi e dà un ragù, non i bruscitt. Serve il taglio a coltello, che richiede mezz'ora ma è tutta la differenza. Il secondo errore è aggiungere il vino all'inizio: la carne cuoce per ore in un liquido acido, le fibre si irrigidiscono e il fondo resta aspro invece di diventare dolce.
Non usare tagli magri come la fesa o il girello, perché senza grasso e collagene i bruscitt vengono asciutti e stopposi. Non lasciare i semi di finocchio sciolti nel sugo, dove diventano fastidiosi sotto i denti, e non sostituirli con il finocchietto fresco, che ha tutt'altro profumo. Non aggiungere pomodoro, cipolla o carota, che sposterebbero il piatto verso uno spezzatino generico. Non alzare mai il fuoco durante le due ore e mezza centrali. E non fare una polenta molle: qui serve una bramata soda, che regga il sugo senza scioglierlo.
Domande frequenti
Perché la carne va tagliata a coltello?
Perché i pezzi irregolari di un centimetro si sfilacciano in cottura lasciando la trama a briciole che dà il nome al piatto. Il macinato è uniforme, si compatta e produce un ragù. Il taglio a coltello è la ricetta, non un vezzo.
Quando si aggiunge il vino?
Solo negli ultimi 15-20 minuti, tutto insieme e a fiamma alta. La carne prima deve cuocere due ore e mezza nel proprio liquido: il vino aggiunto all'inizio indurisce le fibre e lascia un fondo acido.
Cosa sono i semi di finocchio selvatico e posso ometterli?
Sono il profumo caratteristico del piatto, il segno che distingue i bruscitt da qualunque altro stufato lombardo. Vanno chiusi in una garza e tolti a fine cottura. Senza, il piatto è corretto ma anonimo.
Quale taglio di manzo conviene?
Cappello del prete, pancia, biancostato o reale: tagli con grasso e tessuto connettivo, che in tre ore diventano fondenti. I tagli magri restano asciutti perché non hanno collagene da trasformare in gelatina.