Valnerina: dove mangiare e dormire

La parola norcino viene da qui: i macellai di Norcia lavoravano il maiale a domicilio in mezza Italia centrale, e a Roma le botteghe di salumi si chiamano norcinerie ancora oggi. La ragione è climatica (seicento metri, aria secca e fredda) perché così la stagionatura riesce senza affumicatura. Da lì il prosciutto di Norcia IGP, stagionato almeno dodici mesi, più capocollo, lonza e guanciale. Attenzione però: l'IGP riguarda la lavorazione, e i suini possono arrivare da tutto il centro Italia.

Il tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum, è l'altro pilastro: stagione da dicembre a marzo, con la mostra mercato di Norcia fra fine febbraio e i primi di marzo. Da maggio ad agosto quello che ti grattugiano sugli strangozzi è quasi sempre lo scorzone, tartufo legittimo ma che costa 80-150 euro al chilo contro i 400-900 del pregiato: se il prezzo del piatto è identico a febbraio e a luglio, qualcosa non torna. L'olio al tartufo, invece, tartufo non ne contiene: è una molecola di sintesi.

Il resto è cucina di montagna, di legumi e di acqua. Le lenticchie di Castelluccio IGP crescono sopra i milletrecento metri, non si mettono a bagno e cuociono in venti minuti: costano fra 12 e 18 euro al chilo, e i banchi lungo la strada che le offrono a cinque vendono altro. La roveja è un pisello selvatico recuperato attorno a Cascia, con cui si fa la farecchiata; a Monteleone di Spoleto si coltiva un farro DOP; il Nera e il Corno danno le trote. Poi gli strangozzi alla norcina, con salsiccia, pecorino e pepe (la panna è un'aggiunta da menù di città) e a Cascia qualche chilo l'anno di zafferano, raccolto all'alba in ottobre.

La cerca del tartufo con il cavatore e il cane si prenota da dicembre a marzo per il nero pregiato, dura un'ora e mezza e costa 60-100 euro a persona con assaggio finale. È una dimostrazione, non una battuta di caccia, ma qui il tartufo si cava davvero a due passi dal parcheggio.

La cascata delle Marmore è artificiale e regolata: l'acqua si apre a orari fissi, quindi controlla il calendario prima di pagare il biglietto o guardi una parete asciutta. A Ferentillo ci sono l'abbazia longobarda di San Pietro in Valle e il museo delle mummie; sul Nera si fa rafting da aprile a settembre.

Fine febbraio e inizio marzo: a Norcia c'è la mostra mercato del tartufo nero. Il 21 e 22 maggio Cascia celebra Santa Rita e arrivano decine di migliaia di pellegrini: se non ci vai per quello, in quei giorni non trovi camera per trenta chilometri.

Fra fine giugno e metà luglio c'è la fioritura di Castelluccio, che non è un campo coltivato a fiori ma la flora spontanea cresciuta dentro le lenticchie: papaveri, fiordalisi, senape selvatica, in una settimana diversa ogni anno. Nei fine settimana di punta si fanno ore di coda e l'accesso alla piana viene regolato con navette; in giorno feriale, alle sette del mattino, è un'altra cosa.

Le lenticchie si raccolgono fra fine luglio e agosto, lo zafferano di Cascia a fine ottobre, le olive della bassa valle a novembre. Da novembre a febbraio si lavora il maiale e si trova posto ovunque, ma sopra i mille metri nevica e la strada per Castelluccio può restare chiusa per giorni.

La porta d'ingresso è Spoleto, sulla linea Roma-Ancona: un'ora e venti da Roma Termini, e da lì gli autobus arrivano a Norcia in poco più di un'ora. Per la bassa valle si scende a Terni e si risale la SS209.

Una volta qui l'auto è indispensabile: gli autobus di linea fanno due o tre corse al giorno pensate per le scuole. La SS209 è stretta, con gallerie e tratti a strapiombo sul fiume; la salita a Castelluccio nei mesi freddi chiede gomme invernali o catene a bordo. Sopra Norcia i distributori sono pochi: il pieno si fa a valle.