I formaggi italiani

Nelle paste dure cotte la cagliata si rompe in grani come chicchi di riso e si cuoce intorno ai 55 °C: si spinge fuori il siero e resta un impasto povero d'acqua, che regge anni di cantina. La riconosci dalla frattura: non si taglia, si scheggia.

Le paste filate fanno il contrario. La cagliata acidifica fino a pH 5 circa, poi va in acqua bollente e si tira a mano: la caseina perde calcio e si riallinea in fibre parallele. Per questo la mozzarella si sfoglia a strati e il caciocavallo mostra una venatura verticale; salata e appesa, la stessa pasta diventa provolone.

Negli erborinati la muffa è un ingrediente: spore di Penicillium roqueforti nel latte, cagliata non pressata perché resti piena di vuoti, forma bucata con lunghi aghi. Cresce lungo i fori perché è aerobica, ed ecco le venature; il pizzicore viene soprattutto dagli acidi grassi liberi a catena corta che le lipasi della muffa staccano dal grasso (butirrico, caproico, caprilico), mentre i metilchetoni come 2-eptanone e 2-nonanone danno l'aroma, non il pungente. I freschi rinunciano al tempo: fino all'80 per cento di acqua, si giudicano in giorni. E la ricotta non è formaggio ma siero riscaldato.

In caldaia il latte coagula fra i 32 e i 38 °C; tutto il resto è scelta. La più pesante è la rottura, perché più il grano è piccolo più superficie espone e più siero cede: chicco di riso per le dure cotte, chicco di mais per le semicotte come Fontina e Asiago, che si fermano fra i 44 e i 48 °C, pezzi grossi come una noce per il gorgonzola, che non si cuoce affatto.

La cottura oltre i 48 °C contrae il reticolo di caseina e spreme l'acqua rimasta fra le maglie, e lascia in gioco solo i lattici termofili del siero innesto, che demoliranno le proteine per anni. Il discriminante finale è l'acqua che resta, ma le soglie sono convenzioni fra diverse: sopra il 45 per cento pasta molle è il taglio su cui tutti concordano, mentre il confine fra dura e semidura c'è chi lo mette al 40 per cento e chi, in buona parte della letteratura, al 35-36; una mozzarella sta intorno al 60. La filatura invece lavora sul calcio: a pH 5 il paracaseinato si demineralizza quanto basta a diventare plastico, e in acqua fra 80 e 90 °C la pasta si tira come una matassa. Più acida si sbriciola, meno acida non fila.

In fascera la forma riceve una placca di caseina con un codice alfanumerico unico: è la targa di quella singola forma. Sullo scalzo la fascera marchiante imprime a puntini il nome ripetuto, la matricola del caseificio, mese e anno. La matricola dice chi l'ha fatto, non chi l'ha confezionato.

Il marchio a fuoco arriva a dodici mesi, dopo l'espertizzazione: gli esperti battitori del Consorzio percuotono la crosta col martelletto e ascoltano se dentro ci sono vuoti, ma la certificazione che apre la strada al marchio la rilascia l'organismo di controllo, OCQPR. Chi passa riceve l'ovale, chi ha difetti minori è declassato a mezzano, chi non passa viene rasato e venduto senza nome. Un cartellino stagionato 24 mesi, se nella crosta non c'è nessun marchio, non certifica niente.

Altrove cambiano i simboli: quadrifoglio col codice del caseificio sul Grana Padano, profilo del Cervino sulla Fontina, nome ripetuto sulla fascia dell'Asiago. Il bollo ovale con IT, un numero e la sigla CE (in transizione a UE, perché il regolamento delegato (UE) 2024/1141 sostituisce la sigla e i bolli CE si possono apporre fino al 31 dicembre 2028) è altro: è il marchio di identificazione del regolamento CE 853/2004 e indica lo stabilimento che ha lavorato o confezionato il lotto, su un trancio spesso solo chi ha porzionato.

Dalla coppia mese-anno impressa sullo scalzo i mesi li conti tu, non li leggi sul cartellino. L'esame ha tre fasi. Prima l'ispezione visiva della forma dall'esterno, poi la battitura: il battitore ci mette pochi secondi, fa scorrere il martelletto sullo scalzo e sulle facce e ascolta, perché un suono pieno dice pasta compatta, un colpo sordo denuncia un vuoto o una sfoglia, un rimbombo un gonfiore da fermentazione. Terza fase solo dove il martello lascia dubbi: l'ago a vite, per l'odore, e il tassello o sonda, che estrae un carotaggio. Il mezzano non è solo declassato: riceve solchi paralleli incisi tutt'intorno allo scalzo e resta riconoscibile per sempre.

I minimi stanno nei disciplinari: dodici mesi per il Parmigiano Reggiano, nove per il Grana Padano, cinque per il Pecorino Romano da tavola e otto per quello da grattugia, tre per la Fontina (il cui marchio DOP viene però apposto già a ottanta giorni), settanta giorni per il Bitto, sessanta per il Castelmagno, cinquanta per il Gorgonzola dolce e ottanta per il piccante. Sul preconfezionato il bollo ovale identifica lo stabilimento che ha porzionato il lotto, che può stare in un'altra regione: il numero che conta resta impresso nella crosta, quando un pezzo di crosta c'è.

Il caglio è l'enzima che fa rapprendere il latte, e quello animale si estrae dall'abomaso, il quarto stomaco dei ruminanti lattanti. Quasi tutti i disciplinari DOP lo prescrivono per nome: vitello per Parmigiano Reggiano e Grana Padano, agnello in pasta per il Pecorino Romano. Dove il disciplinare lo nomina, una versione vegetariana sarebbe fuori regola e perderebbe il diritto al nome.

Il caglio in pasta non è solo un coagulante: porta con sé la lipasi pregastrica, secreta dalle ghiandole alla base della lingua e del faringe, deglutita insieme al latte e trattenuta nell'abomaso (di qui il nome), che spezza i grassi del latte e libera acidi grassi a catena corta. Sono loro il piccante del Pecorino Romano e del provolone piccante, non la stagionatura da sola. Lì cambiare caglio cambia il gusto, non solo l'etichetta.

Le alternative sono due e vanno tenute distinte. I coagulanti microbici fungini (Rhizomucor miehei, R. pusillus, Cryphonectria parasitica) sono proteasi native che tagliano le proteine in modo meno selettivo, e su lunghe stagionature lasciano peptidi amari: per questo si trovano su formaggi giovani. La chimosina da fermentazione è un'altra cosa: sequenza identica e stessa specificità di quella di vitello, quindi nessun amaro anche sulle lunghe. In etichetta l'origine non è obbligatoria: se leggi solo caglio, dallo per animale. La ricotta resta zona grigia, perché nasce dal siero di una caseificazione che il caglio l'ha usato.

Contano la specie e la forma. Il caglio liquido di vitello lattante è quasi tutta chimosina: taglia la caseina in un punto solo, e regge trentasei mesi senza virare all'amaro. Il caglio in pasta è un'altra cosa fisica: l'abomaso intero di agnello o capretto, essiccato e macinato con dentro il latte cagliato. Il Fiore Sardo lo vuole di agnello, il Provolone Valpadana usa vitello per il dolce e capretto o agnello per il piccante.

Il cardo (Cynara cardunculus) non è un ripiego: le sue cardosine attaccano la caseina molto più a fondo, e a due mesi la pasta si mangia col cucchiaio, con un amaro pulito sul fondo. Sta nei disciplinari portoghesi, da Serra da Estrela ad Azeitão, e in qualche pecorino sardo di nicchia. Fra le denominazioni italiane le eccezioni sono due, ed è l'informazione che un vegetariano cerca. Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP, in Toscana, impone il caglio vegetale da cardo selvatico (Cynara cardunculus) in via esclusiva: è l'unico DOP italiano interamente a caglio vegetale. E l'Asiago DOP, il cui disciplinare modificato dall'8 ottobre 2020 ammette esplicitamente il caglio non animale, cardo compreso, ed elimina il lisozima. Fuori da questi due, dove il disciplinare non nomina la specie, l'uso resta animale. Oltre a quei due si esce dalle denominazioni: i coagulati per acido come il mascarpone, e i formaggi che dichiarano in etichetta caglio microbico o vegetale.

La pellicola è il modo più rapido per rovinare un formaggio, che continua a cedere umidità e a produrre gas: chiuso nel film ristagna nella propria acqua, la superficie diventa viscida e il sapore si appiattisce con un fondo di plastica. La carta bicchierata del banco, cerata dentro e porosa fuori, trattiene l'umidità che serve e lascia passare l'aria.

Il posto giusto è il cassetto delle verdure, in basso: è la zona più umida e meno fredda del frigo, e ai formaggi servono 4-8 °C con umidità alta. In un frigo statico il ripiano subito sopra è invece il punto più freddo dell'apparecchio, e lì una pasta molle si asciuga e si spacca in pochi giorni. Gli erborinati vanno sempre isolati: le spore migrano.

Quaranta-sessanta minuti fuori dal frigo non sono pignoleria: sotto i 13-15 °C il grasso è cristallizzato e le molecole aromatiche non volatilizzano, così un trentasei mesi appena uscito sa di poco. La crosta del Parmigiano è formaggio: si raschia, si toglie la placca di caseina e finisce nel brodo. Ma quelle trattate con natamicina (E235) o con sorbati, e quelle rivestite di paraffina, vanno tolte, e l'etichetta è obbligata a dirlo: la dicitura «Trattamento della crosta con conservante E235» la trovi correntemente su DOP che incontri davvero, Asiago, Montasio e Piave.

La carta funziona se la cambi: a ogni taglio riavvolgi in un foglio pulito, perché il vecchio ha già assorbito grasso e umidità ed è lì che parte la muffa. Nel frigo statico il ripiano sopra i cassetti sta fra 0 e 3 °C, i centrali fra 4 e 6, la parte alta fra 6 e 8, la porta fra 8 e 12 con uno sbalzo a ogni apertura. In un no-frost la ventilazione uniforma tutto ma asciuga, e lì la carta conta il doppio.

Il congelatore è accettabile su poche cose: paste dure in pezzi da due etti, croste del Parmigiano, paste filate a bassa umidità da cuocere. Freschi, molli ed erborinati no, perché a -18 °C i cristalli lacerano il reticolo proteico e allo scongelamento la pasta rilascia siero e resta granulosa. Il freddo non stagiona: quello che entra a ventiquattro mesi esce a ventiquattro mesi. In pentola non finiscono nemmeno i rivestimenti plastici delle provole industriali, le cere colorate e le pellicole non edibili degli affumicati e dei formaggi colorati: l'etichetta le chiama crosta non edibile.

Tre o cinque formaggi, non nove: 80-100 grammi a testa se il tagliere è un piatto, 40-50 se è un aperitivo, scelti per differenza (uno fresco, una pasta dura stagionata, un erborinato, semmai una crosta lavata).

Si va dal più delicato al più intenso e ci si pulisce la bocca con pane e acqua, non con il vino. Anche il taglio conta: ogni porzione deve avere il centro e la parte vicino alla crosta, che in un formaggio maturo sono due prodotti diversi. Il Parmigiano non si affetta, si apre a scaglie con il coltello a mandorla.

Accanto ci vuole poco e scelto: pane neutro, miele di acacia sui freschi e di castagno sugli erborinati, mostarda e mele cotte sugli stagionati. Sul vino la regola vera è una sola: grasso e sale litigano con il tannino, e un rosso giovane su un erborinato diventa metallico e asciuga. Reggono il contrasto, un passito contro il sale del gorgonzola piccante, e la concordanza territoriale. Nel dubbio, bollicine.

L'intensità la fanno tre cose: il latte, che pesa di più salendo dal vaccino al caprino all'ovino, i mesi e il tipo di crosta. Un giro che tiene: robiola, semistagionato vaccino, pecorino di qualche mese, crosta lavata, erborinato in fondo, perché dopo di sé azzera tutto.

I meccanismi sono tre. I tannini precipitano le proteine della saliva e danno astringenza: grasso e proteine del formaggio in parte le tamponano, ma dove si somma molto sale la sensazione vira sul metallico. Lo zucchero residuo fa il contrario e abbassa la percezione di sale e amaro: per questo un passito regge un gorgonzola piccante dove una Barbera giovane si spegne. Acidità e anidride carbonica sciolgono l'untuosità, ed è tutta la ragione del Lambrusco secco accanto al Parmigiano.

Gli erborinati sono il caso limite: il loro piccante sono metilchetoni della muffa, che si sommano al sale invece di compensarlo, e chiedono dolcezza o niente vino. Sui rossi resta la concordanza di territorio: Castelmagno e Barolo, Fontina e un rosso valdostano. Con un vino solo, un bianco acido regge più formaggi di un rosso.