Ortaggi, legumi e frutta

La stagionalità non è scomparsa per un complotto ma per logistica: serra riscaldata a nord, campo aperto nell'emisfero sud, nave e camion refrigerati. Il risultato è che sul banco quasi tutto c'è quasi sempre, e che la parola stagione è diventata un'etichetta di marketing invece di un'informazione. Il punto non è morale: è che la pianta e il frutto lavorano con tempi che il trasporto non replica.

Il pomodoro è il caso da studiare. Gli zuccheri di un frutto arrivano dalle foglie e ci arrivano finché il frutto sta attaccato: staccato verde, un pomodoro matura di colore e si ammorbidisce, ma il suo contenuto zuccherino resta quello del giorno della raccolta. Un frutto maturato sulla pianta in piena estate sta di solito fra i 4,5 e i 6 gradi Brix di residuo solubile, con acidità che scende mentre gli zuccheri salgono; uno raccolto verde a dicembre resta più acido, più acquoso e con meno sostanza secca, e nessun magazzino gliela restituisce.

Poi c'è il freddo, che sul pomodoro fa un danno documentato: sotto i 12-13 gradi la produzione dei composti volatili responsabili dell'odore si spegne, e tornando a temperatura ambiente il frutto ne recupera solo una parte. È il motivo per cui un pomodoro di gennaio sa spesso di poco anche quando il colore è perfetto: al deficit di zuccheri si somma un profilo aromatico mutilato dalla catena del freddo.

Alcune colture hanno una finestra così stretta che il calendario torna a contare per forza. Le puntarelle stanno sui banchi da novembre a febbraio, perché è la cicoria catalogna del freddo. L'asparago bianco di Bassano si raccoglie in poche settimane fra aprile e la prima metà di giugno, tagliato a mano sotto il cumulo di terra. Il broccolo fiolaro vicentino si prende solo dopo la gelata, che converte parte dell'amido in zuccheri come difesa antigelo: prima della prima brinata è un'altra verdura. Il radicchio rosso tardivo di Treviso segue la stessa logica.

Al mercato il calendario si usa in modo banale: quando un prodotto è nel suo picco di offerta costa meno e sa di più contemporaneamente, e quello è il momento per comprarne in quantità e trasformarne una parte. Fuori stagione lo stesso ortaggio costa il doppio e vale la metà: non è una regola etica, è aritmetica del banco.

Su un salume una denominazione protegge una lavorazione; su un vegetale deve appoggiarsi ad almeno una di tre gambe, e quasi sempre a due: la varietà (spesso un ecotipo locale, cioè una popolazione selezionata sul posto e mai iscritta come varietà commerciale), il suolo con il clima, la tecnica colturale. Se non c'è nessuna delle tre, la denominazione tutela un nome geografico e basta.

Il pomodoro San Marzano è il caso del suolo. L'Agro Sarnese-Nocerino è una piana di depositi vulcanici vesuviani: terreni profondi, sciolti, ricchi di potassio e capaci di trattenere acqua senza asfissiare le radici, che è esattamente la combinazione che serve a un frutto lungo, sottile di buccia e povero di semi. La DOP però protegge il pelato: il disciplinare impone raccolta a mano scalare e ammette il prodotto trasformato in barattolo, intero o a filetti, non il fresco su cassetta.

Il radicchio rosso di Treviso tardivo è il caso della tecnica, e il più estremo. I cespi vengono raccolti dopo le gelate e messi a forzare al buio con le radici immerse in acqua di risorgiva, che sgorga a temperatura pressoché costante attorno agli 11-13 gradi: in due o tre settimane la pianta emette foglie nuove senza luce, quindi bianche di nervatura e rosse di lembo, croccanti e amare invece che coriacee. Segue la toelettatura a mano, coltello e acqua corrente. Quello che entra in vasca e quello che esce non sono lo stesso ortaggio.

La cipolla di Tropea è il caso della combinazione suolo-clima. Le sabbie costiere tirreniche sono drenanti e povere, il clima è mite e l'escursione contenuta: la pianta accumula zuccheri e resta bassa in composti solforati, quelli che nelle cipolle continentali fanno la nota pungente e la lacrimazione. Sotto la stessa IGP stanno tre prodotti diversi per momento di raccolta, cipollotto, cipolla fresca e cipolla da serbo, e non si usano allo stesso modo.

Ultima cosa, la più importante da tenere a mente al banco: DOP e IGP garantiscono origine e metodo, non il sapore del singolo cassone. Accanto viaggiano due sigle di natura diversa: i PAT, l'elenco ministeriale dei prodotti agroalimentari tradizionali, oltre cinquemila voci che certificano una pratica consolidata da almeno venticinque anni e nient'altro, e i Presidi Slow Food, che sono un progetto privato di un'associazione, non una denominazione pubblica.

Sono tornati per tre motivi che non c'entrano con la nostalgia: costano poco in proteine, in campo fissano azoto e rompono i cicli dei cereali, e la cucina povera è diventata gastronomia. Sotto la parola farro stanno però tre specie diverse: il farro piccolo o monococco, il farro medio o dicocco (è quello del Farro della Garfagnana IGP e della Garfagnana in genere) e il farro grande, cioè la spelta. Cambiano tempo di cottura e resa. Cambia anche la lavorazione: il perlato ha perso la crusca esterna e cuoce in venti minuti senza ammollo, il decorticato tiene il tegumento e ne vuole qualche ora. Un chiarimento che serve: il farro contiene glutine, tutte e tre le specie, e non è un cereale per celiaci.

Stesso discorso sui cosiddetti grani antichi. Senatore Cappelli è una selezione del 1915, non un grano medievale, e la sua fama nasce da un glutine meno tenace, cioè da una farina più difficile da lavorare in panificazione industriale. Meno tenace non vuol dire assente: nessun grano antico è adatto a chi ha la celiachia.

Sui legumi secchi conta l'annata più della marca. Un legume del raccolto dell'anno cuoce in metà tempo e resta intero; uno di tre anni fa non si ammorbidisce più, qualunque cosa si faccia. Le lenticchie piccole con tegumento sottile, come quelle di Castelluccio di Norcia IGP coltivate sui piani a 1.300-1.500 metri, non richiedono ammollo e tengono la forma; le lenticchie grandi e i fagioli sì. Un'accortezza tecnica: gli acidi induriscono le bucce, quindi pomodoro, aceto e vino vanno aggiunti a cottura avanzata, mentre il sale nell'acqua di ammollo ammorbidisce anziché indurire, al contrario di quello che si sente dire.

I fagioli secchi vogliono una vera bollitura: crudi o poco cotti contengono fitoemoagglutinina, una lectina che dà disturbi gastrointestinali acuti e che si distrugge solo con almeno dieci minuti di ebollizione piena. È il motivo per cui i fagioli secchi non vanno cotti a bassa temperatura in pentola lenta senza averli prima portati a bollore in pentola.

La cicerchia (Lathyrus sativus) merita una riga precisa, senza allarmismi e senza scorciatoie. Contiene ODAP, o beta-ODAP, un amminoacido non proteico neurotossico; il neurolatirismo, una paresi spastica degli arti inferiori irreversibile, è documentato dove la cicerchia è stata alimento base per mesi, in condizioni di carestia e in assenza di altre fonti proteiche. L'ODAP è idrosolubile: la procedura è ammollo di 12-24 ore in acqua abbondante, cambiata due o tre volte e sempre buttata, poi cottura in acqua nuova che si scarta a sua volta. Le popolazioni coltivate in Italia hanno tenori bassi e il consumo qui è occasionale, quindi il rischio pratico è remoto: la procedura resta comunque quella, e l'acqua di ammollo non si usa mai per cuocere.

La frutta secca costa perché le rese sono basse e il lavoro è manuale. La Nocciola Piemonte IGP è la cultivar Tonda Gentile Trilobata: in guscio rende attorno al 40-45 per cento in sgusciato, quindi da un chilo di raccolto escono meno di cinque etti di prodotto, e la pellicola che si stacca bene in tostatura è metà del suo valore in pasticceria. Il Pistacchio Verde di Bronte DOP cresce su terrazze di lava dell'Etna e si raccoglie a mano ad anni alterni, negli anni dispari, perché nell'anno di riposo si eliminano le gemme a fiore per far riprendere la pianta: mezzo raccolto ogni due anni spiega il prezzo meglio di qualsiasi storytelling.

Il difetto vero della frutta secca non è il calibro, è l'irrancidimento. I grassi insaturi si ossidano con ossigeno, luce e calore, e il risultato si riconosce prima al naso che al palato: cartone, vernice, olio vecchio. Il guscio è la miglior confezione mai inventata, perché fa da barriera all'ossigeno: in guscio si parla di mesi, sgusciata e sfusa al banco di settimane, macinata in farina di giorni. Sgusciata si tiene in frigo o in congelatore, chiusa. Regola pratica: al banco si assaggia sempre un frutto prima di comprarne un chilo. Sulle macchie scure e sulle muffe invece non si assaggia e non si tratta: sono il segnale associato alle micotossine, e il prodotto si scarta.

Sulle castagne la distinzione utile è fra castagna e marrone: il marrone dà uno-tre frutti per riccio, in prevalenza senza setto interno, con la pellicola che si stacca (per questo va nei marron glacé), la castagna ne dà tre più piccoli e spesso settati. Freschezza: si mettono in acqua e quelle che galleggiano si buttano, perché o sono disidratate o ospitano una larva. La mandorla siciliana da pasticceria, dalla Pizzuta d'Avola alla Romana, ha alto contenuto in olio e aroma intenso: è la stessa ricchezza in grassi che la rende sensibile all'ossidazione.

Sugli agrumi conta capire l'albedo, la parte bianca e spugnosa fra la buccia colorata (il flavedo, dove stanno gli oli essenziali) e gli spicchi. Il cedro è quasi tutto albedo con poca polpa, ed è proprio l'albedo che si mangia, tagliato a fette in insalata in Calabria o candito. Il bergamotto sta all'estremo opposto dell'uso: si coltiva nella fascia reggina per l'olio essenziale della buccia, quello che profuma il tè Earl Grey, mentre la polpa è così acida e amara che praticamente non si mangia. Il Limone di Sorrento IGP ha buccia spessa e ricchissima di oli essenziali: è un limone da scorza, ed è per questo che regge il limoncello.

Da cui una regola di acquisto: se ti serve la scorza, chiedi frutti non trattati dopo la raccolta, perché la cera e gli antimuffa di conservazione stanno lì. Per il resto un agrume si sceglie a peso: pesante per la sua dimensione vuol dire polpa e succo, leggero vuol dire settimane di magazzino e polpa che si è ritirata dalla buccia.

Il frigorifero è nato per rallentare i batteri, non per far felici i vegetali, e su alcuni fa danno vero. Il pomodoro sotto i 12-13 gradi spegne la produzione degli aromi e la polpa diventa farinosa: sta sul piano di lavoro, con il picciolo verso il basso, e in frigo ci va solo se è già tagliato. Il basilico annerisce sotto i 10 gradi circa e va tenuto in un bicchiere d'acqua a temperatura ambiente, come un mazzo di fiori. Le patate sotto i 4-6 gradi convertono l'amido in zuccheri riducenti: prendono un dolciastro sbagliato e, se poi le friggi ad alta temperatura, quegli zuccheri alimentano la reazione di Maillard e fanno più acrilammide. Vogliono buio, ventilazione e 6-10 gradi. Cipolle e aglio chiedono asciutto e areato, mai il sacchetto chiuso e mai accanto alle patate, che rilasciano umidità. Gli agrumi in frigo prendono il danno da freddo: buccia butterata, aroma spento, e comunque si disidratano.

Poi c'è l'etilene, l'ormone vegetale che accelera la maturazione, e non è un dettaglio da laboratorio: è il motivo per cui un cassetto ordinato marcisce. Emettono molto mela, pera, banana matura, pesca, albicocca, susina, fico, cachi, melone, avocado, kiwi maturo e il pomodoro stesso. Ne soffrono broccoli e cavoli, che ingialliscono, la lattuga, che prende macchie ruggine, le carote, che diventano amare, poi cetrioli, asparagi, fagiolini e le patate, che germogliano. La regola operativa è separare i due gruppi, in due cassetti o in due sacchetti diversi.

L'etilene però si usa anche a favore. Un avocado duro come un sasso o un kiwi acerbo, chiusi in un sacchetto di carta con una mela matura, sono pronti in un paio di giorni: la carta trattiene il gas e lascia passare l'umidità in eccesso, e questo è esattamente ciò che la plastica non fa.

Il sacchetto di plastica chiuso è l'errore più comune. Un ortaggio continua a respirare e a traspirare anche dopo la raccolta: l'acqua condensa sulle pareti, torna sul prodotto e la superficie bagnata è dove il marciume comincia. Servono sacchetti forati, un canovaccio, o un sacchetto con dentro un foglio di carta che assorba la condensa. I funghi vanno in carta e mai in plastica. Nulla si lava prima di riporlo: si lava al momento di usarlo.

Il tartufo bianco non si conserva nel riso. Il riso è igroscopico, quindi lo asciuga e in un giorno gli toglie peso e profumo, e in cambio ti lascia un risotto vagamente aromatico dopo aver rovinato il prodotto che costa. Va in un barattolo di vetro chiuso, in frigo, avvolto in carta assorbente cambiata ogni giorno: tre-cinque giorni per il bianco, qualche giorno in più per il nero. Ultimo appunto sul congelato: un surgelato industriale entra in cella poche ore dopo la raccolta, mentre un fresco può avere una settimana di viaggio, e la vitamina C nel confronto non sta quasi mai dalla parte che ci si aspetta.