Pasta, pane e lievitati

La trafila è l'ultimo foro che l'impasto attraversa. Il bronzo gratta e lascia una superficie porosa, piena di appigli che trattengono il sugo; il teflon scivola e la lascia liscia e lucida, bella nel sacchetto e sorda al condimento.

Si riconosce senza aprire il pacco: il bronzo è pallido e opaco, non riflette la luce, lascia un velo di semola sul fondo e ha i tagli dei formati corti come strappati. Il teflon è ambrato e specchiato, e il sacchetto resta pulito.

L'essiccazione è un'altra variabile: lenta sotto i 50 gradi per venti-quaranta ore, rapida sopra gli 80 in poche ore, e in mezzo la fascia dei 60-75 gradi, dove sta gran parte della produzione industriale. La differenza di trafila si sente dove il sugo emulsiona (aglio e olio, cacio e pepe, carbonara, pesto, vongole), non sotto la besciamella o in minestra, e sparisce se scuoci, perché la superficie sfaldata diventa colla.

Quello che il bronzo fa davvero è esporre l'amido invece di sigillarlo sotto la rete proteica: l'attrito con un metallo tenero lascia una superficie più porosa e una maglia di glutine discontinua, con i granuli affacciati invece che sepolti. In pentola quell'amido gelatinizza per primo e in parte passa nell'acqua, che diventa più torbida e più densa. È un vantaggio in mantecatura, perché il mestolo che tieni da parte è già un legante concentrato e te ne serve meno per arrivare alla crema. Il rovescio lo dicono gli stessi studi: con la rete proteica più continua è il teflon a tenere meglio la cottura, quindi il bronzo non è migliore in assoluto, è migliore per il sugo.

L'essiccazione, però, conta più della trafila. Sopra gli 80 gradi il glutine coagula in fretta e ingabbia l'amido: la pasta tiene la cottura anche partendo da semole mediocri, ma prende note di biscotto e perde il profumo di grano. Sotto i 50 gradi la maglia si forma piano, il sapore resta, e proprio per questo serve una semola forte che non ceda. Ecco perché il tenore proteico è l'indizio più onesto del pacco: 13-14 grammi per 100 dicono glutine disponibile e morso che regge, sotto i 12 la pasta si arrende e l'acqua si intorbida di sfaldamento, non di amido buono.

La secca è semola di grano duro e acqua, e per legge nella pasta di semola non entra altro. Non è la versione povera: per olio, pomodoro, pesce e legumi è il prodotto giusto, perché solo il grano duro tiene il morso dopo dieci minuti di bollore.

La sfoglia all'uovo fresca è grano tenero e uova, tirata e non trafilata; la pasta all'uovo secca in scatola, tagliatelle comprese, per legge è invece di semola di grano duro. Il minimo di legge è 200 grammi di uovo intero per chilo di semola, circa quattro uova; in Emilia se ne mette uno ogni cento grammi di farina, due volte e mezzo tanto. Cuoce in uno-tre minuti e chiede burro, ragù o brodo.

La terza è la fresca di semola senza uovo, cioè orecchiette, trofie, pici e malloreddus, lavorata a mano, sei-dodici minuti di cottura, e regge condimenti che la sfoglia si berrebbe. Quella del banco frigo è un quarto prodotto: la legge le chiede solo un'umidità non inferiore al 24 per cento, e quasi tutta è trafilata, pastorizzata e confezionata in atmosfera protettiva. Sta più vicino a una secca reidratata che a una sfoglia.

I numeri chiariscono la distanza. La sfoglia emiliana da un uovo ogni cento grammi arriva a circa dieci uova al chilo, cioè intorno ai cinquecento grammi di uovo intero: due volte e mezzo il minimo di legge. La fresca confezionata viene invece pastorizzata, un trattamento termico che precuoce parte dell'amido, e infatti se la cava in due-quattro minuti, mentre la secca ne chiede otto-quattordici e la fresca di semola sei-dodici.

Cambia di conseguenza quanto ne pesi, e le dosi che seguono sono indicative. La secca assorbe circa il proprio peso e raddoppia: cento grammi crudi diventano due etti abbondanti, quindi 80-100 a testa bastano. La sfoglia all'uovo parte già umida e cresce molto meno, e va sui 120-150; la fresca di semola sta in mezzo, 100-120. In brodo si scende di quantità, sugli 80-130 grammi di pasta ripiena a persona a seconda che sia un primo leggero o il piatto della domenica.

Proporzione indicativa: circa un litro d'acqua e dieci grammi di sale ogni cento grammi di pasta. Meno acqua dà un liquido più amidoso, ottimo per mantecare, ma torna a bollore lentamente e la pasta si attacca se non mescoli; con una buona pasta di bronzo si scende a settecento millilitri.

Il sale va a bollore pieno, ma non per accelerare: dieci grammi per litro alzano il punto di ebollizione di meno di due decimi di grado. Si aspetta perché i granuli non disciolti corrodono il fondo caldo di una pentola d'acciaio. E ne entra poco nella pasta, che assorbe circa il proprio peso in acqua: poco più di un grammo a porzione, ecco perché una pasta insipida non si aggiusta a tavola.

L'acqua di cottura è un ingrediente, amido in sospensione più sale. Tienine una tazza, scola uno-due minuti prima, finisci in padella con un mestolo d'acqua a fuoco vivace per trenta-sessanta secondi, finché il fondo passa da acquoso a lucido. Formaggi e uova crude fuori dal fuoco: sopra i 65-70 gradi il formaggio fila e l'uovo straccia. L'al dente si misura sull'anima, la riga bianca sottile nel filo spezzato.

Dietro il bollore c'è una soglia precisa. I granuli di amido del grano duro, in acqua abbondante, cominciano ad assorbire e gelatinizzare già fra i 52 e i 60 gradi e hanno quasi finito fra i 66 e i 75 (sugli spaghetti il picco cade fra 62,6 e 66,9), mentre gli 85 gradi valgono dove l'acqua è poca, come dentro un impasto da forno. Sotto quella finestra l'amido resta crudo per quanto tu aspetti. L'acqua a cento gradi non serve per fare in fretta: serve perché il cuore del filo superi quella soglia mentre la superficie è ancora intera. Se la pentola stagna a ottanta perché ne hai messa poca, l'esterno si sfalda aspettando l'interno.

La mantecatura, allo stesso modo, non è magia. L'amido uscito dalla pasta addensa il liquido e tiene separate le goccioline di grasso che lo scuotimento della padella ha appena rotto: il movimento crea l'emulsione, l'amido le impedisce di riunirsi, e se manca uno dei due il condimento si divide. Sul sale, tanto per fissare l'ordine di grandezza: per alzare l'ebollizione di un grado intero ne servirebbero una sessantina di grammi al litro, cioè acqua imbevibile.

Quando quel legante ti serve tutto, si cuoce risottata: pasta in padella quasi cruda, avanti con acqua o brodo bollenti a mestoli. Conviene con legumi, sughi di pesce e formati spessi di semola forte, non con le paste deboli che si spappolano; e si sala alla fine, perché il fondo si concentra.

Tre variabili: superficie, che decide la presa; geometria, che decide quanto sugo viene catturato; spessore, che decide morso e tempi. Un condimento fluido chiede superficie, uno a pezzi chiede cavità, uno grasso chiede entrambe.

I lunghi lisci vanno con i sughi fluidi: spaghetti con aglio, olio e peperoncino o con le vongole, dove il condimento lavora per film sottile. La cacio e pepe è il caso limite, vuole un filo grosso, spaghettone, tonnarello o pici, che cede amido e resta rigido sotto la crema.

Rigati e bucati reggono i grassi, che devono restare da qualche parte mentre la forchetta solleva: bucatini con l'amatriciana, rigatoni con un ragù. Poi vale la proporzione fra formato e pezzi: i paccheri si accartocciano attorno ai bocconi dei ragù di pesce, le orecchiette fanno da conca a cime di rapa e mollica, e il pesto in Liguria va su trofie, trenette e linguine. Per brodo e legumi si scende di taglia: ditalini nella pasta e fagioli, quadrucci in brodo, tortellini in brodo e basta.

Sotto le tre variabili c'è un solo numero, la superficie specifica: quanta pasta è esposta in cento grammi. Non dipende dalla taglia ma dallo spessore, e in un tubo dalla parete, tanto che un pacchero a parete sottile ne ha più di un rigatone spesso. Chi ne ha molta (un filo sottile, un rigato, un cavo di parete fine) trattiene tanto condimento per grammo e vuole sughi che scorrono e lo rivestono per film. La taglia decide un'altra cosa, la cavità: un formato grande e concavo cattura, e lì servono sughi con dei pezzi dentro, che si incastrano invece di scivolare via.

Così gli abbinamenti classici smettono di essere tradizione. Le vongole sgusciate un solido ce l'hanno, ma il grosso del condimento è acqua di mare emulsionata con olio: lo spaghetto la trattiene per film, e una cavità aggiungerebbe poco. Il ragù ha bocconi di due-cinque millimetri e il canale di un rigatone ne misura otto-sedici: ci entrano con margine, ed è il margine a farli restare dentro invece di lasciarli scivolare via. Il pesto è una crema ferma che non scorre, e la tradizione ligure lo dà alle trofie ma anche a trenette e linguine, che lisce lo sono: lì l'abbinamento è consuetudine, non meccanica.

Ogni pane risolve una durata. L'Altamura è semola rimacinata, lievito madre, sale marino al 2 per cento e poca acqua: il disciplinare prescrive circa 60 litri ogni 100 chili di semola, cioè un'idratazione intorno al 60 per cento, con crosta di almeno tre millimetri. Tiene una settimana. Il toscano senza sale asciuga in fretta ed è nato per salumi, pecorini e zuppe. Il carasau è tirato sottile, gonfiato, separato in due fogli e ricotto (carasare vuol dire tostare) e dura mesi perché seguiva i pastori. La michetta è l'opposto: quasi solo crosta e aria, perfetta alle otto e cartone alle sei.

Un pane si legge prima di assaggiarlo: deve pesare più di quanto sembri, la crosta va scura e spessa e deve scricchiolare invece di piegarsi, il fondo bussato suona vuoto. Sull'alveolatura niente luoghi comuni: i buchi grandi indicano idratazione alta nei grani teneri, ma un Altamura è impastato a poco più del 60 per cento di acqua e per questo ha alveoli fini, gialli e regolari, ed è giusto così. Il segnale brutto è l'opposto, bolle minuscole tutte uguali con crosta molle.

Il raffermo non è pane secco: è amido che si ricristallizza, più in fretta appena sopra lo zero, quindi in frigorifero invecchia in un giorno e nel congelatore no. Due giorni sul tagliere con il taglio in giù, poi affetta e congela; si rinviene bagnando la crosta, cinque-otto minuti a 200 gradi. Da lì è materia prima: panzanella, ribollita, canederli, passatelli, polpette, pangrattato tostato.

In forno succedono tre cose. Sopra i sessanta gradi l'amido gelatinizza e il glutine coagula: insieme fissano la struttura e la mollica passa da fluida a solida. In superficie l'acqua evapora, si superano i centoquaranta gradi e parte la reazione di Maillard, che dà colore e quasi tutto il profumo: il pane sa di pane nella crosta, non nella mollica. E quella crosta poi lavora da barriera, rallenta l'uscita dell'umidità, ed è la ragione fisica per cui i tre millimetri dell'Altamura non sono folklore.

Il raffermimento, di conseguenza, non è disidratazione, almeno finché il pane è avvolto o chiuso: l'acqua resta dentro e migra dalla mollica verso la crosta, che si ammorbidisce mentre la mollica si asciuga e si irrigidisce. Su una pagnotta scoperta sul tagliere una parte d'acqua se ne va davvero nell'aria, e le due cose si sommano. A muoversi è l'amilopectina, che torna lentamente a cristallizzare, e lo fa più in fretta fra zero e otto gradi: un giorno di frigorifero vale grosso modo sei sul tagliere.

L'alveolatura, invece, è quasi solo idratazione: sul 60-65 per cento di acqua vengono alveoli fini e regolari. È la fascia dell'Altamura, ed è esattamente per questo che li ha così. Sopra il 75 vengono bolle grandi e mollica lucida. Non è qualità, è destinazione d'uso, e decide anche il riuso: mollica fitta e poco salata si bagna e si strizza per la panzanella, qualunque mollica addensa una ribollita al posto della farina, la crosta grattugiata e tostata nell'olio sostituisce il formaggio sulle paste di verdura.