Pesce, conserve di mare e bottarga

Il cartellino sul ghiaccio non è arredamento. Il regolamento UE 1379/2013 impone quattro informazioni per ogni prodotto della pesca e dell'acquacoltura venduto al dettaglio, e chi le legge compra meglio di chiunque stia fissando l'occhio del pesce. La prima è la denominazione commerciale accompagnata dal nome scientifico: serve perché « merluzzo » al banco italiano è quasi sempre nasello (Merluccius merluccius) del Mediterraneo, mentre il merluzzo del baccalà è Gadus morhua e vive in un altro oceano. Stessa parola, due animali, due prezzi, due cucine.

La seconda è il metodo di produzione, e le formule ammesse sono soltanto tre: pescato, pescato in acque dolci, allevato. Non esiste una quarta casella per l'ambiguità. Un'orata allevata non è un'orata di scoglio, e il cartellino lo dice senza girarci intorno: se c'è scritto allevato, il resto lo decidono il mangime, la densità e le correnti, non la parola sul cartello.

La terza è la zona di cattura, ed è quella che dice di più. Per il pescato in mare si indica la zona FAO; per due di esse la norma chiede di scendere di livello e di scriverlo in modo comprensibile al consumatore. La 37 è il Mediterraneo e il Mar Nero, e si divide in 37.1 occidentale, 37.2 centrale (dentro ci sono 37.2.1 Adriatico e 37.2.2 Ionio), 37.3 orientale, 37.4 Mar Nero. La 27 è l'Atlantico nordorientale e va dal Mare di Barents al Golfo di Biscaglia: da lì arrivano merluzzo, aringa, sgombro e le acciughe del Cantabrico. Le altre zone raccontano altrettanto: 34 per l'Atlantico centro-orientale (polpi e seppie di Marocco e Mauritania), 41 per l'Atlantico sudoccidentale (i calamari argentini), 87 per il Pacifico sudorientale (il pesce spada cileno). Per l'allevato la norma non chiede l'ultimo passaggio ma il paese in cui il pesce ha guadagnato più della metà del peso finale.

La quarta informazione è la categoria di attrezzo di pesca, e l'allegato III del regolamento le elenca: sciabiche, reti da traino, reti da imbrocco e reti analoghe, reti da circuizione e reti da raccolta, ami e palangari, draghe, nasse e trappole. Non è un dettaglio da appassionati. Un pesce preso all'amo o con una nassa sale a bordo integro e vivo; uno rimasto ore dentro una rete da traino ha carni compresse, squame perse e un tempo di agonia che si vede nella consistenza. È la stessa specie con due qualità diverse, e il cartellino la distingue gratis.

C'è poi una quinta riga, obbligatoria quando ricorre: la dichiarazione che il prodotto è stato scongelato. Vale la pena chiedere anche quello che il cartellino non è tenuto a scrivere: il giorno di sbarco. « Pesce di giornata » non è una categoria legale, è una risposta che il banconista può dare o non dare, e la differenza fra chi la dà e chi cambia discorso è la sola recensione affidabile di quel banco.

Le tre parole indicano tre stati diversi, e solo uno è quello che il pubblico immagina. « Fresco » significa mai congelato, tenuto vicino alla temperatura del ghiaccio fondente, fra 0 e 2 gradi. « Decongelato » significa venduto scongelato, e il cartellino deve dirlo: quel pesce non va ricongelato a casa, perché il ciclo di scongelamento e ricongelamento distrugge le fibre e moltiplica la carica batterica. « Surgelato » è una parola con una definizione di legge: il decreto legislativo 110/1992 chiede il raggiungimento rapido dei -18 gradi in ogni punto della massa e il mantenimento della catena del freddo fino alla vendita. « Congelato » senza quella rapidità è un'altra cosa, e nel pesce si sente: cristalli di ghiaccio grandi che rompono le cellule e lasciano una carne slavata.

Qui casca il pregiudizio più diffuso. Il gambero rosso di Mazara si pesca fra i quattrocento e gli ottocento metri, in campagne di pesca che durano settimane, e viene surgelato a bordo pochi minuti dopo la salpata: quel prodotto è migliore dello stesso gambero venduto « fresco » dopo tre giorni di viaggio. Vale per calamari, seppie, gran parte del tonno da sushi e per tutto ciò che si pesca lontano da casa. La domanda giusta non è « è fresco? » ma « quanto tempo è passato fra la cattura e il freddo? ».

Poi c'è la parte che non è gusto ma sicurezza, e va detta con precisione. Il regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo III, lettera D, impone un trattamento di congelamento a tutti i prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi, e a quelli marinati, salati o comunque trattati in modo insufficiente a uccidere le larve dei parassiti. Il trattamento è alternativo: almeno 24 ore a una temperatura non superiore a -20 gradi in ogni parte della massa, oppure almeno 15 ore a -35 gradi. È questa norma, e non la freschezza, che rende sicuri il crudo di gamberi, il carpaccio di spigola e le alici marinate.

Il parassita che la norma insegue si chiama Anisakis. Le larve vivono nei visceri e migrano nel muscolo dopo la morte dell'ospite, per questo l'eviscerazione rapida a bordo riduce il rischio ma non lo azzera. Aceto, limone e sale non le uccidono: le alici marinate senza abbattimento sono il veicolo classico dell'infestazione in Italia. Il calore invece funziona, a partire da 60 gradi al cuore per almeno un minuto: il pesce ben cotto non pone il problema. Le uniche deroghe previste riguardano i prodotti d'acquacoltura allevati con mangimi controllati e alcune situazioni in cui i dati epidemiologici escludono il rischio.

A casa il congelatore domestico non arriva a -20 gradi: un tre stelle sta intorno a -18. Per questo l'indicazione italiana per il consumo domestico di pesce crudo è più lunga e più prudente, almeno 96 ore a -18 gradi in un apparecchio a tre stelle o superiore, con il pesce già eviscerato e in porzioni sottili. Un'ultima insidia riguarda proprio le specie che si mangiano crude o conservate: tonno, sgombro, alici e affini contengono molta istidina, che con la rottura della catena del freddo si trasforma in istamina. Il regolamento CE 2073/2005 fissa i criteri di legge, ma il punto pratico è che l'istamina non si distrugge con la cottura. Un pesce mal conservato resta pericoloso anche dopo la padella.

Prima del ghiaccio industriale e della ferrovia, il pesce fresco non superava la prima collina. Chi viveva a venti chilometri dal mare mangiava pesce salato, essiccato o sott'olio, e questa non è una nota di colore: è il motivo per cui quasi tutte le grandi preparazioni marinare italiane sono conserve. Le tecniche sono quattro e hanno tutte lo stesso scopo, togliere acqua libera ai batteri: il sale, l'essiccazione all'aria, l'olio come barriera all'ossigeno e la salamoia.

Le alici sotto sale sono il capolavoro. A Cetara, in costiera amalfitana, e a Marina di Pisciotta nel Cilento le alici si capano a mano, un gesto solo che stacca testa e visceri, e si dispongono a raggiera nel terzigno, un piccolo barile di castagno, alternando uno strato di pesce e uno di sale marino. Sopra va un disco di legno e sopra ancora dei pesi di pietra, che nei mesi successivi spingono fuori il liquido. Da quel liquido nasce il resto: le alici restano compatte e rosate, il salato non è aggressivo perché il sale ha lavorato lentamente, e il pesce si conserva senza frigorifero.

La colatura è quel liquido raccolto, rimesso in cima, filtrato attraverso gli strati e imbottigliato. A Cetara la pesca va dalla primavera all'estate e la colatura si preleva a dicembre, in tempo per gli spaghetti della vigilia, che si condiscono a crudo: la colatura non si cuoce mai, si scioglie in olio, aglio e prezzemolo fuori dal fuoco. È l'unica salsa di pesce fermentato ancora prodotta in Europa e la discendente riconosciuta del garum romano, che l'archeologia ritrova nelle cetariae della Campania e della Spagna. Un cucchiaino sostituisce il sale in un piatto intero.

La bottarga è la stessa idea applicata alle uova. La sacca ovarica si estrae intera, si sala, si pressa fra due tavole e si asciuga all'aria: quella di muggine (Mugil cephalus), sarda e in particolare di Cabras, è ambrata e ha una amarezza gentile; quella di tonno, siciliana e calabrese, è scura, compatta e molto più decisa. Si grattugia come un formaggio stagionato, all'ultimo momento e mai in cottura, perché il calore la rende amara. Non è caviale e non le somiglia: nel caviale i grani sono separati e si sentono uno per uno, nella bottarga sono cementati in un blocco.

Questa economia ha disegnato la geografia del gusto. Le acciughe salate hanno percorso la via del sale fino al Piemonte, dove sono diventate bagna caoda e vitello tonnato; il baccalà e lo stoccafisso hanno reso il pesce un alimento dell'entroterra e dei giorni di magro, tanto che il piatto di pesce più famoso del Veneto appartiene a una città senza mare. La conserva non era un ripiego: era il modo in cui il mare arrivava a tutti.

Sono lo stesso pesce, il merluzzo atlantico Gadus morhua, trattato in due modi che non hanno niente in comune. Lo stoccafisso è essiccato all'aria, senza un grammo di sale, sulle rastrelliere di legno delle Lofoten e delle Vesterålen fra febbraio e maggio, quando il freddo è secco e il vento costante: perde circa i quattro quinti del peso e diventa duro e sonoro come una tavola. Il baccalà è salato, a secco sotto strati di sale o in salamoia, e resta morbido, flessibile, coperto di cristalli bianchi.

Da questa differenza discende tutto il resto. Lo stoccafisso conserva quasi solo proteina e fibra e va reidratato; il baccalà ha già acqua dentro e va dissalato. Il primo si compra a peso di prodotto secchissimo e triplica in ammollo, il secondo cala poco. Sui banchi italiani si trovano entrambi, spesso vicini, e la confusione è alimentata dal fatto che il nome commerciale è quasi lo stesso.

Poi c'è il rovesciamento veneto, che confonde chiunque venga da fuori. In Veneto « bacalà », con una c sola, indica lo stoccafisso. Il bacalà alla vicentina e il bacalà mantecato si fanno con il pesce essiccato, non con quello salato: chi prova a rifarli con il baccalà salato ottiene un'altra cosa, più cedevole e salata. La storia comincia con il naufragio di Pietro Querini, mercante veneziano finito sull'isola di Røst nell'inverno del 1432, che tornò a casa con il pesce secco e la tecnica per farlo.

Riconoscerli si impara in due sguardi. Lo stoccafisso buono è chiaro, spesso, senza macchie giallastre e senza odore ammoniacale; le qualità migliori si pagano per la taglia e per lo spessore del dorso. Il baccalà si giudica dalla carne, che deve essere bianca e compatta e non giallastra, perché l'ingiallimento è ossidazione del grasso; il sale in superficie deve essere asciutto, non appiccicoso, e lo spessore uniforme. La parte pregiata è il tratto dorsale, il filetto centrale che in Campania si chiama mussillo: si stacca in falde larghe e regge la frittura.

L'ammollo è l'unico passaggio in cui si può rovinare tutto, e sono ore, non minuti. Il baccalà vuole da 24 a 72 ore in acqua fredda in frigorifero, con l'acqua cambiata ogni sei-otto ore e il pezzo appoggiato con la pelle verso l'alto, perché il sale che esce scende sul fondo. Lo stoccafisso va prima battuto per aprire le fibre, poi tenuto in acqua fredda dai due ai quattro giorni, cambiata almeno due volte al giorno, finché la carne cede sotto il dito. I prodotti venduti già ammollati risparmiano tempo ma portano acqua: pesano di più, saporiscono di meno e non si conservano oltre pochi giorni.

Il tonno rosso è il caso che smentisce il racconto corrente. Thunnus thynnus dell'Atlantico orientale e del Mediterraneo era davvero in crisi a metà anni Duemila; il piano di ricostituzione dell'ICCAT, in vigore dal 2007 e stretto negli anni successivi, ha imposto quote nazionali, taglia minima, stagioni di pesca brevi e la tracciabilità con un documento di cattura elettronico che accompagna ogni esemplare dalla rete al piatto. Lo stock si è ripreso, e nel 2021 la IUCN ha riclassificato il tonno rosso atlantico da specie in pericolo a specie a minore preoccupazione. Comprare tonno rosso oggi non è un peccato: comprarlo senza tracciabilità sì, perché il mercato illegale esiste proprio dove la quota vale.

Sotto pressione ci sono altre cose, meno raccontate. L'anguilla europea (Anguilla anguilla) è in stato critico ed è iscritta nell'appendice II della CITES, con divieto europeo di commercio verso l'esterno dell'Unione dal 2010: mangiarne è una scelta che va fatta sapendolo, e solo da filiere gestite. Nel Mediterraneo il nasello e la triglia sono da anni prelevati oltre il rendimento sostenibile, e lo stesso vale per scampi e gamberi in diverse aree. Il pesce spada mediterraneo ha un piano di ricostituzione ICCAT tuttora in corso.

Il pesce azzurro è la risposta ragionevole, e non per virtù ma per biologia. Acciuga, sardina, sgombro, lanzardo, alaccia, aguglia e palamita vivono pochi anni, si riproducono in fretta e stanno in basso nella catena alimentare: per questo accumulano poco metilmercurio, mentre i massimi ammessi dalla normativa europea sono più alti proprio per i grandi predatori, dove l'accumulo è inevitabile. Costano poco per ragioni di moda, non di qualità: sono i pesci più ricchi di omega-3 del Mediterraneo e i più adatti alle preparazioni brevi.

La taglia è il controllo che chiunque può fare da solo. Il regolamento CE 1967/2006, con il suo allegato III, fissa le taglie minime nel Mediterraneo: 9 centimetri per l'acciuga, 11 per la sardina, 11 per la triglia, 20 per il nasello, 20 per l'orata, 25 per la spigola. Sotto quella misura il pesce non si è ancora riprodotto, e la sua presenza al banco non è un affare ma un illecito.

La stagionalità del pesce esiste davvero, solo che nessuno la scrive. Il fermo pesca per la pesca a strascico dura fra i trenta e i quarantacinque giorni ed è scaglionato per aree fra estate e autunno, l'Adriatico prima e il Tirreno dopo: in quelle settimane il pesce che trovi arriva da altrove. Alici e sardine danno il meglio dalla primavera alla fine dell'estate, quando sono grasse; lo sgombro fra autunno e inverno; le seppie in laguna a fine inverno e primavera; i moscioli di Portonovo dalla primavera all'inizio dell'autunno; le canocchie nei mesi freddi. Il pesce fuori stagione si trova sempre, ma ha viaggiato, e questo è esattamente il dato che il cartellino ti sta dicendo.