Vino e territori del vino

DOCG, DOC e IGT non sono tre livelli di bontà: sono tre livelli di vincolo. Una denominazione fissa la zona in cui l'uva deve nascere, quali vitigni si possono usare e in che percentuale, la resa massima per ettaro, la gradazione minima, quanti mesi il vino deve restare in cantina prima di uscire. È un perimetro. Dentro quel perimetro sta chi lavora benissimo e chi lavora male, e il disciplinare non li distingue.

Per l'Unione europea le categorie sono due, DOP e IGP, e le sigle italiane ci stanno dentro: DOCG e DOC sono menzioni tradizionali che valgono come DOP, IGT vale come IGP. Il regolamento UE 2024/1143 ha riordinato in un testo unico le indicazioni geografiche di vino, bevande spiritose e prodotti agricoli, ma non ha cancellato le menzioni nazionali. Per questo su una bottiglia italiana continui a leggere «denominazione di origine controllata e garantita» e non «DOP», mentre su un formaggio leggi la sigla europea.

La G di DOCG non è un aggettivo, è una procedura. Il Testo unico del vino (legge 238 del 2016) chiede che una DOC sia tale da almeno dieci anni prima di poter salire, e una volta salita impone due obblighi che la DOC non ha: l'imbottigliamento dentro la zona di produzione e l'esame chimico e organolettico partita per partita, con contrassegno numerato su ogni bottiglia. Serve a rendere il vino tracciabile e scomodo da falsificare, non a renderlo più buono. Le DOCG in Italia sono settantasette, le DOC oltre trecento, le IGT circa centoventi: più di cinquecento denominazioni in tutto, un numero che nessun altro paese si avvicina a eguagliare.

Un IGT può costare e valere più di una DOCG, e capita spesso. Il motivo è meccanico: chi vuole usare un vitigno che il disciplinare non ammette, assemblare in proporzioni diverse o uscire prima dei tempi imposti esce dalla denominazione e finisce in IGT. Scende di gradino l'etichetta, non il vino. Vale anche il contrario: dentro una DOCG prestigiosa esistono bottiglie industriali fatte al massimo della resa consentita, e sono legalmente ineccepibili.

Il caso che ha cambiato la percezione del sistema sono i Supertuscan. Negli anni Settanta alcune aziende toscane misero in bottiglia uve, soprattutto cabernet, che il disciplinare del Chianti non ammetteva: quei vini finirono classificati come semplice vino da tavola, il gradino più basso in assoluto, e cominciarono a costare più di qualunque DOCG della regione. Il Tignanello arrivò nel 1971, il Sassicaia era già in commercio dal 1968. La categoria IGT nacque nel 1992 anche per dare una casa a quelle bottiglie, e nel 1994 il Sassicaia ottenne un caso unico in Italia, una DOC riservata a una sola azienda. Da allora nessuno confonde più il livello della sigla con il livello del vino.

L'annata è l'anno della vendemmia, non dell'imbottigliamento. Sui vini a denominazione la regola europea chiede che almeno l'85 per cento delle uve venga da quell'anno: il resto è tolleranza tecnica. Conta molto sui vini di lunga durata e pochissimo su uno spumante o su un rosso da bere subito, dove dice solo quanti anni ha la bottiglia. Su un bianco fresco un'annata di tre anni fa non è un pregio: è una bottiglia rimasta ferma.

La gradazione è in percentuale di volume, con una tolleranza ammessa di mezzo punto: se leggi 13,5 il vino sta fra 13 e 14. Dice quanto era matura l'uva e quanto il vino risulterà caldo in bocca. Su un rosso del sud, sotto i 12 gradi c'è quasi sempre un'annata difficile o una resa spinta; sopra i 15, un vino che a tavola stanca prima del secondo piatto.

«Imbottigliato all'origine», e le sue varianti «imbottigliato dal viticoltore» e «imbottigliato nell'azienda agricola», significano che chi ha fatto il vino lo ha anche messo in bottiglia. «Imbottigliato da» seguito da un nome, e spesso da un codice al posto dell'indirizzo, significa che il vino è stato comprato sfuso e imbottigliato da terzi: è legittimo e diffusissimo nella grande distribuzione, ma il legame con la vigna si interrompe lì. Sulle DOCG l'imbottigliamento in zona è obbligatorio, quindi quella formula ti dice ancora meno.

Il numero di lotto, preceduto dalla lettera L quando non è distinguibile dal resto, identifica la partita imbottigliata: è l'informazione che serve in caso di richiamo e l'unico numero che lega la bottiglia a un giorno di lavoro. Sulle DOCG si aggiunge la fascetta, il contrassegno di Stato stampato dall'Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato, con la sigla alfanumerica della denominazione e un numero progressivo: ogni fascetta è assegnata a un imbottigliatore e a un lotto, sotto la vigilanza dell'ICQRF, l'ispettorato repressione frodi del ministero dell'agricoltura. Alcuni consorzi hanno ottenuto di sostituirla con sistemi di tracciabilità telematica autorizzati, ma la logica resta: quel codice serve a dire che quella bottiglia esiste una volta sola.

«Riserva» non è un complimento, è un obbligo di tempo, e il numero di mesi cambia con ogni denominazione. Il Chianti Classico Riserva chiede ventiquattro mesi, di cui almeno tre in bottiglia; il Barolo esce dopo trentotto mesi e la Riserva dopo sessantadue, con almeno diciotto mesi in legno in entrambi i casi; il Brunello di Montalcino arriva sul mercato il 1° gennaio del quinto anno dopo la vendemmia e la Riserva un anno più tardi; l'Amarone chiede due anni e la Riserva quattro. «Classico» invece è geografia: la zona storica della denominazione, quella da cui il nome è partito prima che i confini si allargassero. «Superiore» è quasi sempre mezzo grado di alcol in più e una resa più bassa, a volte qualche mese di affinamento. Tre parole, tre cose diverse, e nessuna delle tre da sola significa «migliore».

In Italia il nome sulla bottiglia è quasi sempre un luogo, non un'uva: Barolo è un comune, Chianti una zona, Amarone un metodo. Chi arriva dalle etichette francesi o americane, dove si legge cabernet o chardonnay, deve fare un passaggio in più. Otto vitigni coprono la gran parte di quello che trovi sullo scaffale, e conoscerli significa sapere cosa aspettarsi da una bottiglia di cui non sai nulla.

Il sangiovese è il vitigno più piantato del paese e sta dentro Chianti, Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Morellino di Scansano, Rosso Conero, i rossi di Romagna. Dà colore medio, acidità alta, tannino asciutto, profumo di ciliegia e una nota vegetale che ricorda la foglia di pomodoro: è un vino nato per la tavola, che da solo nel bicchiere sembra spigoloso e accanto a una bistecca torna al suo posto. Il nebbiolo è il contrario dell'aspettativa: colore chiaro, a volte quasi trasparente, e in bocca tannino e acidità da rosso pesantissimo, con profumo di rosa, catrame e ciliegia sotto spirito. Sta in Barolo, Barbaresco, Roero, Gattinara, Ghemme, e in Valtellina dove lo chiamano chiavennasca.

Il glera fa il Prosecco, ed è qui che nasce l'equivoco più diffuso. Fino al 2009 il vitigno si chiamava prosecco, come il vino e come una frazione alle porte di Trieste. Poi il nome è stato riservato al territorio: la varietà è stata ribattezzata ufficialmente glera e Prosecco è diventato un'indicazione geografica, con una DOC che copre nove province fra Veneto e Friuli e due DOCG di collina, Conegliano Valdobbiadene e Asolo. La ragione era difensiva: finché prosecco era un nome d'uva, chiunque nel mondo poteva piantarla e scriverlo in etichetta.

Il primitivo è pugliese, di Gioia del Colle e di Manduria, e l'analisi genetica lo ha identificato come la stessa varietà dello zinfandel californiano e del tribidrag croato: matura presto, accumula zucchero, dà vini scuri, morbidi e alcolici. L'aglianico fa l'opposto, con vendemmia a fine ottobre e a volte a novembre: tannino severo, acidità alta, suoli vulcanici, e diventa Taurasi in Campania e Aglianico del Vulture in Basilicata. Il nerello mascalese cresce sull'Etna fra i seicento e i mille metri e somiglia più a un nebbiolo che all'idea corrente di rosso siciliano: pallido, teso, con una nota salata che viene dalla lava.

La corvina è la base della Valpolicella, insieme a corvinone e rondinella: buccia spessa e grappolo spargolo, cioè l'uva adatta a restare mesi sui graticci senza marcire, ed è da quell'appassimento che nascono Amarone e Recioto. Il verdicchio sta nelle Marche, nei Castelli di Jesi e a Matelica, ed è uno dei pochi bianchi italiani che migliora davvero per cinque o sei anni: il finale amarognolo di mandorla è il suo tratto distintivo, non un difetto della bottiglia.

Il primo fattore è la resa per ettaro, ed è scritta nel disciplinare. Il Barolo si ferma a 8 tonnellate di uva per ettaro, il Chianti Classico a 7,5, il Brunello a 8; il Prosecco DOC arriva a 18 e le DOCG collinari a 13,5. A parità di costi fissi, un ettaro che produce diciottomila chili li distribuisce su più del doppio delle bottiglie di un ettaro che ne produce ottomila. Prima ancora dell'enologia, il prezzo nasce da una divisione.

Il secondo è il tempo. Il Barolo non può essere venduto prima di trentotto mesi dalla vendemmia, il Brunello prima del quinto anno: sono tre o quattro annate di magazzino, di capitale fermo, di bottiglie che occupano spazio e non incassano nulla. Un Langhe Nebbiolo, stessa uva e spesso stesse mani, esce l'anno dopo la vendemmia. Non è un vino peggiore in assoluto: è un vino a cui non è stato chiesto di aspettare, e per questo costa un terzo.

Il terzo è il legno. Una barrique nuova da 225 litri costa fra i seicento e i novecento euro e rende circa trecento bottiglie: due o tre euro a bottiglia di solo rovere, al primo passaggio, prima di qualunque altro costo. Una botte grande costa molto di più ma dura decenni e si spalma su un numero di bottiglie enormemente maggiore. Quando leggi «affinato in barrique nuove» stai leggendo una voce di bilancio, non un aggettivo.

In una bottiglia da otto euro al supermercato il vino vale poco più di un euro. Il resto sono vetro, tappo, capsula ed etichetta (fra i cinquanta centesimi e l'euro), logistica, margine del distributore, margine dell'insegna e IVA al 22 per cento; l'accisa sul vino fermo in Italia è invece a zero, cosa che nel Regno Unito o nei paesi scandinavi non succede. In una bottiglia da venticinque euro in enoteca i costi industriali restano quasi gli stessi: quello che cresce, e cresce molto, è la quota che finisce nel liquido. È la ragione per cui il salto percepito fra otto e quindici euro è enorme, e quello fra cinquanta e cento quasi impercettibile a chi non beve per mestiere.

Un Barolo non può costare come un Nebbiolo d'Alba perché ha metà della resa, tre anni di attesa in più e una terra che vale un multiplo. Il punto di equilibrio, in enoteca, sta fra i dodici e i venti euro: sopra i venticinque paghi soprattutto scarsità, nome e attesa. La regola pratica che vale più di qualunque guida: nelle denominazioni celebri il vino d'ingresso di un produttore serio batte quasi sempre il vino di punta di un produttore mediocre. Cerca la denominazione minore accanto a quella famosa, Langhe Nebbiolo accanto al Barolo, Rosso di Montalcino accanto al Brunello, Valpolicella Superiore accanto all'Amarone: stesse mani, spesso stesse vigne, metà del prezzo.

Le temperature reali sono quattro e stanno in un intervallo stretto: spumante 6-8 gradi, bianchi 10-12 (12-14 se strutturati o passati in legno), rossi giovani e leggeri 14-16, rossi strutturati 16-18. Sopra i 18 gradi l'alcol prende il sopravvento e il vino sembra insieme piatto e bruciante; sotto i 6 non si sente quasi niente, ed è per questo che uno spumante mediocre servito ghiacciato passa inosservato.

«Il rosso si beve a temperatura ambiente» è un consiglio giusto tradotto male. Nasce in francese come chambré e descrive case ottocentesche senza riscaldamento, dove la sala da pranzo stava sui 16-18 gradi: esattamente la finestra corretta. In un salotto moderno a 22 gradi la stessa frase serve un vino troppo caldo. Rimedio: venti minuti in frigorifero prima di aprire, o dieci con la bottiglia già in tavola. Il contrario vale per i bianchi, che escono dal frigo a 4 gradi e vanno lasciati fuori una decina di minuti prima di versarli.

Una bottiglia aperta è ossidazione che cammina. Uno spumante regge uno o due giorni con un tappo a pressione (il cucchiaino nel collo non fa nulla), un bianco due o tre, un rosso tre o cinque, un vino da dessert come il Vin Santo settimane. La regola che sorprende: anche il rosso aperto va in frigorifero, tappato, perché il freddo rallenta l'ossidazione, e si tira fuori mezz'ora prima di berlo. Travasare l'avanzo in una bottiglietta piccola riempita fino all'orlo funziona meglio di qualunque pompetta da vuoto.

Senza cantina la variabile che conta non è la temperatura ideale ma la sua costanza: dodici o diciotto gradi stabili valgono più di quindici che oscillano ogni giorno. Sopra i 25 gradi il vino invecchia in fretta e male, e il danno non si recupera. Serve buio, perché la luce, soprattutto su bianchi e spumanti in bottiglia chiara, provoca il difetto che si chiama gusto di luce; serve assenza di vibrazioni, quindi non sopra il frigorifero né accanto alla lavatrice; serve umidità intorno al 70 per cento per non far seccare il sughero. Le bottiglie con tappo di sughero si coricano, quelle a vite possono stare in piedi.

In pratica l'armadio di una stanza a nord batte qualunque mobile in cucina, e il cartone originale chiuso isola meglio di uno scaffale a vista. Se ti servono venti bottiglie sistemate e non hai altro, cerca il punto più basso e più interno della casa. Un ultimo ordine di grandezza da tenere a mente: la stima corrente è che oltre il novanta per cento del vino prodotto nel mondo sia pensato per essere bevuto entro uno o due anni. La bottiglia messa da parte per l'occasione speciale, nella gran parte dei casi, non sta migliorando: sta aspettando.