Olio, aceto e conserve

Extravergine non è un giudizio, è una casella del regolamento europeo, e per starci dentro un olio deve rispettare una lista di parametri. Quattro contano più degli altri, e ognuno racconta una cosa diversa.

L'acidità libera, non oltre 0,8 grammi per 100 grammi espressa in acido oleico, misura quanti trigliceridi si sono già spezzati. Non si sente in bocca: dice soltanto quanto le olive erano ammaccate, malate o fermentate prima della frangitura.

Il numero di perossidi, non oltre 20 milliequivalenti di ossigeno attivo per chilo, misura l'ossidazione al primo stadio. Sale con il tempo, la luce e il calore, quindi non parla delle olive ma di come l'olio è stato conservato.

Gli indici spettrofotometrici K232 e K270 leggono l'assorbimento nell'ultravioletto. Il primo, non oltre 2,50, segue ancora l'ossidazione iniziale; il secondo, non oltre 0,22, sale in presenza di prodotti di ossidazione avanzata e soprattutto di olio raffinato: è la spia dei tagli.

Gli alchil esteri, cioè gli esteri etilici degli acidi grassi, sotto 35 mg/kg, si formano quando gli zuccheri delle olive fermentano e l'alcol che ne esce si lega agli acidi grassi. Sono il parametro che smaschera la deodorazione blanda: il trattamento che toglie i difetti all'olfatto ma non cancella la traccia chimica della fermentazione.

Poi c'è il panel test, che è una prova analitica e non un'opinione. Da otto a dodici assaggiatori selezionati e addestrati, coordinati da un capo panel, valutano l'olio in bicchierini blu portati a circa 28 gradi, ciascuno per conto proprio. Si calcola la mediana del difetto prevalente e la mediana del fruttato: per l'extravergine la prima deve essere zero, non bassa, e la seconda maggiore di zero.

Sotto non c'è extravergine venuto male, ci sono prodotti diversi. Il vergine tollera acidità fino al 2% e una mediana di difetto lieve. Il lampante non è commestibile così com'è e va in raffineria. L'"olio di oliva" è lampante raffinato, cioè deodorato e decolorato, più una quota di vergine che gli ridà colore e sapore. L'olio di sansa si estrae con solventi dalla polpa esausta e va anch'esso raffinato.

L'indicazione d'origine è obbligatoria e ha formule fisse, non libere: "Italia" solo se le olive sono state raccolte e l'olio estratto in Italia; altrimenti "miscela di oli d'oliva originari dell'Unione europea", "miscela di oli d'oliva non originari dell'Unione europea", "miscela di oli d'oliva originari e non originari dell'Unione europea", il nome di un singolo Paese terzo quando tutto è avvenuto lì, oppure la formula sdoppiata "olio (extra)vergine di oliva ottenuto in [Paese] da olive raccolte in [Paese]" quando raccolta ed estrazione non coincidono. In alternativa vale il nome di una DOP o IGP. "Imbottigliato in Italia" e "confezionato da" non dicono nulla sulle olive: l'Italia produce molto e importa altrettanto sfuso da Spagna, Grecia e Tunisia.

La scadenza la decide l'azienda, di norma 18 mesi dall'imbottigliamento, e l'imbottigliamento può arrivare un anno dopo la spremitura, perché lo sfuso si stocca in acciaio. L'annata di raccolta è volontaria e si può indicare solo se il 100% del contenuto viene da quella campagna: è il dato più onesto dell'etichetta, e la sua assenza su una bottiglia cara è già un'informazione.

La cultivar, quando c'è, dice come sarà in bocca. La coratina pugliese è la più fenolica: amara, piccantissima, longeva. Il frantoio toscano è l'equilibrato di riferimento, erba e carciofo. Il leccino è più morbido e mandorlato, e nei blend serve proprio ad ammorbidire coratina e moraiolo. La taggiasca ligure è delicata, dolce, di pinolo. La nocellara del Belice siciliana va sul pomodoro verde e la mandorla fresca. L'ogliarola, fra Puglia e Basilicata, è leggera, da tutti i giorni.

Le DOP e IGP italiane dell'olio sono una cinquantina. La DOP lega l'intero ciclo a un areale ristretto, con cultivar ammesse e rese massime fissate dal disciplinare; l'IGP copre regioni intere, come Toscano IGP o Sicilia IGP. Garantiscono provenienza e tracciabilità, non eccellenza: dentro un disciplinare c'è chi lavora bene e chi fa il minimo.

Il prezzo, alla fine, lo spiega la resa. Cento chili di olive danno fra i nove e i tredici chili di olio a seconda di cultivar e maturazione, e la raccolta anticipata sta in fondo a quella forbice: più polifenoli, meno litri. Poiché un litro pesa circa 916 grammi, sono sette-dieci chili di olive per un litro, da raccogliere, trasportare e frangere entro poche ore.

Il contenitore chiude il discorso: vetro scuro e latta proteggono, il bottiglione trasparente sotto i neon no.

L'amaro e il piccante sono i polifenoli che si sentono. L'amaro viene dall'aglicone dell'oleuropeina e, in misura minore, dall'oleaceina; il pizzicore che fa tossire è l'oleocantale, la molecola che inibisce gli enzimi COX con lo stesso meccanismo dell'ibuprofene, scoperta finita su Nature nel 2005. Sono anche l'antiossidante naturale dell'olio: si ossidano al posto dei grassi e per questo si degradano per primi. Un olio che pizzica è giovane; uno "dolce e delicato" i fenoli li ha persi, o non li ha mai avuti.

L'unico riferimento ufficiale è raro in etichetta: l'UE autorizza a dichiarare che i polifenoli dell'olio d'oliva proteggono i lipidi ematici dallo stress ossidativo solo se ci sono almeno 5 mg di idrossitirosolo e derivati per 20 grammi di olio, indicando che l'effetto si ottiene con 20 grammi al giorno.

Il profilo lo decide il momento della raccolta. Alle olive in invaiatura, quando il verde vira al violaceo, i fenoli sono al massimo e la resa al minimo: olio verde, erbaceo, amaro, piccante, che regge due anni. Aspettando la maturazione piena si guadagnano litri e si perdono fenoli: l'olio diventa dolce, di frutta matura, gradevole subito e fragile dopo pochi mesi.

Assaggiare si fa così. Un bicchierino, meglio se blu o coperto con la mano, perché il colore non dice nulla e vederlo condiziona; si scalda nel palmo fino a circa 28 gradi per liberare i volatili. Si annusa: erba tagliata, carciofo, pomodoro verde, mandorla, foglia. Si prende un sorso piccolo e si fa lo striscio, cioè si aspira aria fra i denti a labbra socchiuse, per nebulizzare l'olio su tutto il palato. L'amaro compare a metà lingua. Poi si deglutisce, ed è la deglutizione a portare il piccante in gola, qualche secondo dopo.

I difetti sanno d'altro e nessuno è amaro: rancido di noce vecchia, avvinato di vino inacetito, riscaldo di olive ammucchiate troppo a lungo, muffa, morchia. Un olio che non sa di niente è ossidato o raffinato.

I nemici sono tre: luce, calore, ossigeno. La luce è il più rapido, perché la clorofilla dell'extravergine funziona da fotosensibilizzatore: assorbe la luce e innesca una via di ossidazione molto più veloce di quella normale. Una bottiglia trasparente su un davanzale si rovina in giorni, non in mesi. Quindi dispensa chiusa a 14-18 gradi, mai la mensola sopra i fornelli.

L'olio non invecchia, decade: sigillato e al buio regge 12-18 mesi dalla raccolta. Aperto è un'altra storia, e il problema ha un nome preciso, la bottiglia mezza vuota. Ogni versata sostituisce olio con aria: in un litro riempito a metà restano cinquecento centimetri cubi d'aria a contatto continuo con la superficie, cioè circa 105 di ossigeno, il 21%, e da lì i perossidi salgono in fretta. Perciò formati piccoli, tappo subito, due o tre mesi per finirla. Il frigorifero non serve, e l'intorbidimento al freddo non prova nulla: sono cere e trigliceridi saturi che cristallizzano, capita anche agli oli di semi.

Con l'extravergine si frigge. Il punto di fumo di un olio fresco e poco acido sta fra 190 e 210 gradi, sopra i 170-180 della frittura domestica; per confronto il burro fuma intorno ai 150, mentre olio di oliva raffinato e olio di arachide stanno sopra i 220. Ma il punto di fumo è il criterio sbagliato: dice quando l'olio comincia a decomporsi visibilmente, non quanto regge in un'ora di padella. Lì conta la composizione, l'acido oleico monoinsaturo essendo molto più stabile dei polinsaturi dei semi, e conta la riserva di polifenoli, che si consumano ossidandosi al posto dei grassi. Il parametro che misura davvero il degrado è la quota di composti polari totali: in Italia un olio di frittura professionale va scartato quando supera il 25%, limite fissato dalla Circolare del Ministero della Sanità n. 1 dell'11 gennaio 1991, e un extravergine ricco di fenoli ci arriva più tardi.

A crudo però guadagna, perché il calore distrugge per primi i volatili aromatici: olio economico per cuocere, quello buono sul piatto e a fine cottura.

Le leve della conservazione sono quattro, e l'olio non è fra queste. L'acido abbassa il pH; sale e zucchero sottraggono acqua libera, quella che i microrganismi devono poter usare; il calore uccide; l'alcol denatura. L'olio fa una cosa sola: toglie l'ossigeno. Che è esattamente la mossa sbagliata.

Clostridium botulinum è un anaerobio, cresce dove ossigeno non ce n'è, e le sue spore sopravvivono all'acqua bollente. Restano innocue finché non trovano tutte le condizioni insieme: assenza di ossigeno, pH sopra 4,6, poco sale e poco zucchero, temperatura ambiente. Un vasetto di verdure crude coperte d'olio è precisamente quell'ambiente, e in Italia il botulismo alimentare conta qualche decina di casi confermati all'anno, quasi tutti da conserve domestiche.

Il 4,6 è la soglia di germinazione, non il valore a cui puntare. Sotto quel pH il batterio non germina e non produce tossina, ma questo vale per un prodotto omogeneo e all'equilibrio: se il pH non è uniforme, come nei preparati densi o oleosi, o se una muffa di superficie lo fa risalire in una zona del vasetto, la media non protegge il punto più debole. Per questo l'Istituto Superiore di Sanità avverte che in casa quel valore non è determinabile con precisione senza un pH-metro e che, a tutela del consumatore, conviene stare sotto 4, e sotto 4 anche misurando con le cartine indicatrici, quelle con range 3,8-5,4. In un sott'olio il pH si legge nella fase acquosa, non nell'olio: si immerge nel vasetto un sacchetto con poca acqua demineralizzata bollita, si lascia equilibrare e si misura lì.

In pratica: un sott'aceto non è sicuro per costruzione, e credere il contrario è precisamente ciò che toglie a chi cucina il motivo di misurare. L'aceto di vino sta per legge ad almeno il 6% di acidità, ma diluito nella soluzione d'uso scende intorno al 3%, i vegetali immersi tamponano il pH verso l'alto, e la pastorizzazione serve comunque. Un sotto sale lavora per un'altra via, con il 10% di sale, cioè 100 grammi per litro d'acqua, che blocca la crescita togliendo acqua disponibile. Quel 10% però è la concentrazione all'equilibrio nella fase acquosa, e la fase iniziale, quando il sale non è ancora penetrato nel vegetale, è proprio quella a rischio. Un agrodolce lavora su entrambi i fronti, acido e zucchero insieme.

Un sott'olio non è sicuro per niente, e la procedura dell'Istituto Superiore di Sanità ha passaggi che non si saltano. Si sbollentano i vegetali pochi minuti in acqua e aceto in parti uguali, usando aceto di vino con acidità pari o superiore al 6%; se si usa un aceto non di vino al 5%, non va diluito. Si scola, si asciuga bene, si riempie il vasetto senza bolle d'aria, si mette il distanziatore che tiene tutto sommerso, si chiude e si pastorizza. Se nei giorni successivi l'olio cala e si rabbocca, si ripastorizza. L'olio da solo non basta mai, ed è il punto delle linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità.

La sterilizzazione casalinga, poi, non sterilizza. Una pentola d'acqua bollente arriva a 100 gradi: pastorizza, uccide muffe, lieviti e batteri in forma vegetativa, ma le spore di botulino vogliono 121 gradi per qualche minuto, cioè un'autoclave. Per questo il bollore basta sulle conserve acide (marmellate, sott'aceti, pomodoro acidificato) e non basta su verdure al naturale, funghi, legumi, ragù e pesce. Qui la posizione italiana è netta: per l'ISS i vegetali al naturale, la carne e il pesce non possono essere prodotti in sicurezza in ambito domestico, perché la sterilizzazione è ottenibile solo in ambito industriale; e sughi, salse e pesto vanno congelati, non invasati. La versione inglese di questa pagina resta sull'autoclave domestica, la pressure canner, che è la linea corretta nel contesto USDA: è una divergenza voluta fra due sistemi di regole, non una svista.

La tossina, a differenza delle spore, si distrugge con il calore, e qui vanno tenute separate due cose che si confondono di continuo. La prima: un vasetto sospetto non si assaggia mai, in nessun caso, nemmeno dopo averlo bollito. Si bolle circa 30 minuti per bonificarlo, poi si smaltisce insieme al contenuto, e si lava tutto ciò che l'ha toccato. La seconda, che riguarda solo una conserva casalinga non acida d'aspetto del tutto normale e che si intende mangiare: dieci minuti di bollore vivo, equivalenti a 85 gradi per 5 minuti, distruggono la tossina prima del consumo, con un minuto in più ogni 300 metri di altitudine. È l'ultima rete su un alimento che sembra a posto, non un modo per recuperare un vasetto che non lo è.

I segnali di allarme sono coperchio bombato, sibilo o schizzo all'apertura, tappo che non fa clic, liquido torbido o che gorgoglia, muffe, odore anomalo: non si assaggia per nessun motivo, si bolle mezz'ora per bonificarlo e si butta. Ma il punto vero è l'opposto: la tossina non altera odore, sapore né aspetto, quindi un vasetto perfetto non dimostra niente. Su un vasetto industriale contano invece l'acidificante in lista ingredienti, il trattamento termico dichiarato e il peso sgocciolato. Pesto e aglio in olio restano quel che sono: frigorifero e pochi giorni.