Settembre è vendemmia: da metà mese le cantine lavorano quindici ore al giorno, dal Piemonte alla Sicilia. Nei boschi arrivano i primi porcini, nei frutteti mele, uva da tavola, fichi e nocciole.
La vendemmia comincia in agosto in Sicilia con le basi per gli spumanti, entra nel vivo a settembre in tutta Italia e finisce a novembre con l'Aglianico del Vulture e i nebbioli di montagna. È il periodo più interessante da vedere e il più difficile da prenotare: in cantina si lavora sedici ore al giorno e non c'è tempo per le visite. Chi riesce a entrare trova il mosto che bolle, le vinacce ancora calde che andranno in distilleria e la prima idea di che annata sarà.
In campagna, con le prime piogge, escono i porcini: Borgotaro sull'Appennino parmense, la Sila, l'Amiata, l'Aspromonte. Si raccolgono le mele in Val di Non e in Alto Adige, l'uva da tavola in Puglia e in Sicilia, la seconda fioritura dei fichi, le pere, le nocciole e i primi cachi. Dalla fine del mese si trebbia il riso nel Vercellese, nel Novarese e in Lomellina. In Piemonte la cerca del tartufo bianco riapre il 21 settembre, ma i primi esemplari buoni arrivano quasi sempre a ottobre: chi vende tartufo bianco a settembre vende quasi sempre poco profumo a molti soldi.
Dalle malghe scendono gli animali e con loro i formaggi d'alpeggio dell'estate, che escono sul mercato adesso. In cucina si passa dal crudo al cotto quasi da un giorno all'altro: tornano le zuppe, i funghi trifolati, la selvaggina dopo l'apertura della caccia, e si mangiano gli ultimi pomodori di campo prima che sul banco restino solo quelli di serra.
La porchetta di Ariccia IGP si condisce solo con sale, pepe e rosmarino e si cuoce otto ore; si taglia a fette spesse e si mangia nel pane, in piedi. La sagra va avanti dal 1950 e riempie il paese e le fraschette sotto il ponte monumentale.
Il pecorino di Pienza si vende fresco, semistagionato o affinato sotto cenere e in foglie di noce, dai produttori della Val d'Orcia. Nel pomeriggio i contradaioli giocano al cacio al fuso, che consiste nel far rotolare una forma attorno a un perno in piazza Pio II.
Il Fungo di Borgotaro è stato il primo fungo in Europa a ottenere l'IGP: cresce nei castagneti e nelle faggete dell'Appennino parmense e si vende fresco, a peso, appena raccolto. In fiera si mangia fritto, alla griglia e nei tortelli.
I prosciuttifici della Val Parma aprono le sale di stagionatura, dove l'aria che scende dall'Appennino asciuga le cosce per almeno dodici mesi. Si affetta a mano e si assaggiano stagionature diverse una accanto all'altra, cosa impossibile in salumeria.
Castelfranco rivendica l'invenzione del tortellino e la lega alla leggenda dell'oste che spiò Venere dalla serratura. In sagra si tira la sfoglia a mano e si serve solo in brodo di cappone, che è il modo in cui la ricetta depositata lo prevede.
Il brodetto alla fanese si fa con il pesce povero dell'Adriatico, aceto e conserva di pomodoro, cotto in un solo tegame e senza mescolare. Il festival mette a confronto le versioni della costa, che cambiano ogni venti chilometri.
Il cuscus trapanese è di pesce, incocciato a mano nella mafaradda di terracotta e cotto a vapore nella cuscusiera. La manifestazione mette in gara cuochi di tutto il Mediterraneo e ricorda che questo piatto in Sicilia occidentale è di casa da secoli.
Il pistacchio verde di Bronte DOP cresce sulla lava dell'Etna, si raccoglie a mano su terreni impraticabili ai mezzi e si vendemmia solo ad anni alterni, il che ne spiega il prezzo. In sagra entra in tutto, dal pesto al gelato alla salsiccia.
La manifestazione che ha reso nazionale un ingrediente calabrese: banchi di conserve, 'nduja, sardella e peperoncini di ogni scala Scoville, più le gare di mangiatori. Diamante ospita anche l'accademia italiana del peperoncino.
Si cuoce carne di capra in pentoloni di rame piazzati in mezzo alla strada, con acqua, sale e poche erbe, per ore. È una fiera del bestiame di origine medievale in cui la cucina cilentana si vede nella sua forma più essenziale.
La cipolla di Cannara cresce sui terreni alluvionali del Topino e si vende in trecce nelle varietà dorata, rossa e borettana. In sagra entra nella zuppa, nella frittata, nella torta salata e nella cipolla intera cotta sotto la cenere.
La zampina è una salsiccia a spirale di carne mista con pecorino e prezzemolo, cotta sul fornello a carbonella e servita a metro. Accanto stanno i bocconcini e le braciole al sugo, cioè l'intero repertorio della macelleria barese.
In piazza si cucinano decine di migliaia di canederli in una decina di varianti: speck, formaggio grigio, spinaci, fegato, e la versione dolce con le albicocche. Il canederlo nasce come recupero del pane raffermo, che in montagna non si buttava.
I malgari dell'Altopiano scendono in piazza con le forme prodotte in alpeggio durante l'estate, quando il latte viene dall'erba fresca. Si assaggia l'Asiago d'allevo stagionato accanto al pressato, che è tutto un altro formaggio con lo stesso nome.
Le piazze del centro si dividono per prodotto: friulano, ribolla gialla, picolit e refosco da una parte, frico, cjarsons, prosciutto di San Daniele e formaggio Montasio dall'altra. È la vetrina della regione alla vigilia della vendemmia.
Una città divisa da un confine per cinquant'anni mette in fila le cucine che la circondano: slovena, austriaca, ungherese, balcanica, accanto a quella giuliana di jota, gulasch e prosciutto cotto in crosta di pane.
Il Bitto si fa in alpeggio, nel calecc, subito dopo la mungitura, e può contenere fino al dieci per cento di latte di capra orobica: stagiona anni e in Valtellina si mangiano forme di dieci. La mostra premia le migliori appena scese dalla montagna.
Il paese che ha dato il nome al formaggio lo serve nelle due versioni del disciplinare, dolce e piccante, con la polenta, nel risotto e sul pane. La produzione oggi si concentra fra Novara e il Pavese, ma la denominazione parte da qui.
Il Vialone Nano Veronese IGP si coltiva nella pianura irrigata a sud di Verona e tiene la cottura meglio di quasi ogni altro riso italiano. Il piatto della fiera è il risotto all'isolana, con carne di maiale e vitello, burro e cannella.
Carmagnola coltiva quattro tipi di peperone (quadrato, corno di bue, trottola e lungo) su terreni sabbiosi del Po. Si mangiano crudi in bagna càuda, arrostiti sotto olio, con le acciughe e nella tuma d'la paja.
Il concorso enologico nazionale si tiene in città e nello stesso fine settimana le pro loco dell'Astigiano montano in piazza le loro cucine: agnolotti, bagna càuda, fritto misto, bue al Barbera. È la sintesi della cucina di paese piemontese in due giorni.
La manifestazione di Slow Food sul latte crudo e sugli affinatori: centinaia di produttori europei, laboratori sulle stagionature e una posizione dichiarata contro la pastorizzazione obbligatoria. Bra è anche la città in cui Slow Food è nata.