Risotto alla milanese
Riso tostato nel burro con il midollo di bue e colorato con lo zafferano in pistilli, mantecato fuori dal fuoco. Si serve da solo o come letto dell'ossobuco, con la gremolada di limone, aglio e prezzemolo.
Provincia · MI
Milano
Cucina di burro e zafferano: il riso si manteca giallo, la costoletta frigge nel burro, la verza si raccoglie dopo la brina.
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Cosa si mangia solo qui
Cotoletta alla milanese
Costoletta di vitello con l'osso, battuta poco per non sfibrarla, impanata e fritta nel burro chiarificato. La versione sottile e senza osso, l'orecchia d'elefante, è una variante recente e non la ricetta storica.
Cassoeula
Costine, cotenne, piedini e verzini stufati a lungo con la verza raccolta dopo le prime gelate, che così perde l'amaro. È un piatto d'inverno delle cascine della bassa milanese e della Brianza, servito con polenta.
Michetta
Panino soffiato a cinque petali, cavo all'interno, derivato dal kipfel portato dagli austriaci. L'aria umida della pianura lo rende un pane che dura poche ore: si compra due volte al giorno.
Panettone
Lievitato di pasta madre rinfrescata più volte, con uvetta e canditi, cotto nel pirottino di carta e raffreddato capovolto perché non collassi su sé stesso. La forma alta si afferma a Milano negli anni Venti.
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Nel contesto della Lombardia
La Lombardia è la regione italiana del burro, del riso e dei formaggi erborinati: risotto alla milanese, ossobuco, cassoeula, pizzoccheri valtellinesi, Gorgonzola e Taleggio. Cambia però ogni cinquanta chilometri, dalle Alpi della bresaola alla Mantova dolce-salata dei Gonzaga.
Le altre province della Lombardia