Qui il mosto cotto invecchia dodici anni in batterie di botti sempre più piccole: il balsamico tradizionale non è aceto di vino.
Solo mosto d'uva cotto a fuoco diretto, senza aceto di vino né caramello, travasato per anni in una batteria di botti di legni diversi e via via più piccole, in sottotetto. Minimo 12 anni; extravecchio a 25.
Cotenna, muscolo e grasso di maiale macinati e insaccati nella zampa anteriore disossata (zampone) o in budello (cotechino). La tradizione fa nascere lo zampone a Mirandola nel Cinquecento.
Dischi di pasta cotti tra dischi di terracotta roventi, le tigelle, nell'Appennino tra Guiglia, Zocca e Pavullo. Si aprono caldi e si riempiono di cunza: lardo pestato con aglio e rosmarino.
Vitigno delle terre sabbiose tra Secchia e Panaro, attorno a Sorbara e Bomporto. L'allegagione scarsa gli lascia pochi acini per grappolo: colore rosa chiaro e acidità tagliente, al contrario del Grasparossa di Castelvetro.
Liquore di noci verdi raccolte col mallo attorno alla notte di San Giovanni, il 24 giugno, incise a spicchi e messe in alcol con zucchero e spezie. Si beve a fine pasto, l'anno dopo.
L'Emilia-Romagna ha più prodotti DOP e IGP di qualunque altra regione italiana: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, aceto balsamico tradizionale, mortadella, culatello. La cucina è quella della pasta all'uovo tirata a mano, del burro e del maiale. Ma la Romagna, a est, cambia registro.