Coda alla vaccinara
Coda di bue stufata per ore con sedano, pomodoro e, nella versione più antica, uvetta e pinoli. Nasce nel rione Testaccio, dove i vaccinari erano pagati anche in scarti di macellazione.
Provincia · RM
Roma
Il mattatoio di Testaccio pagava gli operai in frattaglie: il quinto quarto e il pecorino dei pastori fanno la cucina romana.
Cosa si mangia solo qui
Bucatini all'amatriciana
Guanciale, pomodoro, pecorino e peperoncino. Il piatto arriva a Roma con i pastori di Amatrice, oggi in provincia di Rieti, e in città si è fissato sul bucatino invece che sullo spaghetto.
Porchetta di Ariccia IGP
Maiale disossato, salato e aromatizzato con pepe, aglio e rosmarino, cotto intero in forno a legna. Si taglia a fette nei chioschi dei Castelli Romani, dentro il pane.
Carciofo romanesco
Cimarolo tondo e senza spine, coltivato sulla costa tra Ladispoli e Cerveteri. Si raccoglie da febbraio ad aprile: alla romana si stufa con mentuccia, alla giudia si frigge intero due volte.
Maritozzo
Panino dolce lievitato, aperto e riempito di panna montata non zuccherata; si mangia al bar a colazione. Il nome viene da marito: era il dolce che il promesso sposo regalava alla fidanzata.
Le schede dei prodotti
Pasta e paneBucatiniI bucatini sono spaghetti con il buco: un formato lungo di semola, spesso circa tre millimetri…IGPPorchettaOtto ore di forno a legna per arrivare a due consistenze opposte nello stesso pezzo: cotenna…PATMaritozzoA Roma si mangia alle sette del mattino e nessuno lo trova strano: un panino dolce lievitato…
Nel contesto della Lazio
La cucina del Lazio è quella romana del quinto quarto e delle quattro paste al pecorino (cacio e pepe, gricia, amatriciana, carbonara) costruite su guanciale, pecorino romano e pepe nero. Fuori Roma cambia in fretta: la Tuscia dei laghi, la Sabina dell'olio, la Ciociaria dei pecorini.
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