Oliva di Gaeta
Itrana raccolta matura e messa in salamoia naturale per mesi, finché prende il colore vinaccia e la polpa si stacca dal nocciolo. Nulla a che vedere con le olive trattate in soda.
Provincia · LT
Latina
Nell'Agro Pontino bonificato pascola la bufala; sui Monti Ausoni l'oliva Itrana diventa olio DOP e oliva di Gaeta in salamoia.
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Cosa si mangia solo qui
Olio Colline Pontine DOP
Sempre Itrana, ma raccolta verde fra Sonnino, Priverno e Itri: fruttato con pomodoro verde e carciofo. La stessa cultivar dà quindi due prodotti opposti nella stessa provincia.
Mozzarella di bufala campana DOP dell'Agro Pontino
L'unica area di produzione fuori dalla Campania è il basso Lazio, fra Pontinia, Sabaudia e Fondi, dove le bufale arrivarono con la bonifica. Pasta più elastica e latte molto grasso.
Sedano bianco di Sperlonga IGP
Coltivato sulle sabbie costiere fra Sperlonga e Fondi, con coste bianche perché cresce riparato dalla luce. Poco filamentoso, si mangia crudo.
Tiella di Gaeta
Torta salata a doppia sfoglia sottile, chiusa e cotta al forno. Le versioni classiche sono con polpo, con scarola e alici o con calamaretti: si trasporta e si mangia a fette fredde.
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Nel contesto della Lazio
La cucina del Lazio è quella romana del quinto quarto e delle quattro paste al pecorino (cacio e pepe, gricia, amatriciana, carbonara) costruite su guanciale, pecorino romano e pepe nero. Fuori Roma cambia in fretta: la Tuscia dei laghi, la Sabina dell'olio, la Ciociaria dei pecorini.
Le altre province della Lazio