Febbraio vive di Carnevale e di agrumi: frittelle fritte in ogni pasticceria con dieci nomi diversi a seconda della regione, arance rosse al culmine e il tartufo nero pregiato nel suo momento migliore.
Il Carnevale è una mappa linguistica prima che gastronomica. La stessa sfoglia fritta e spolverata di zucchero si chiama chiacchiere a Milano e a Napoli, frappe a Roma, cenci in Toscana, bugie in Piemonte e Liguria, crostoli o galani in Veneto e in Friuli, sfrappole a Bologna. Accanto stanno le castagnole, i tortelli ripieni di crema, il migliaccio napoletano di semolino e ricotta, la schiacciata alla fiorentina, il berlingozzo, la lasagna di Carnevale del Sud. È l'ultima settimana di grasso prima della Quaresima, e la cucina lo prende alla lettera: si frigge nello strutto e si usano le uova senza risparmio.
Sul banco, febbraio è il mese in cui le arance rosse toccano il picco di zucchero e di colore, e in cui i carciofi entrano nel pieno: il romanesco del Lazio nella forma del cimarolo, il violetto di Sant'Erasmo in laguna, lo spinoso sardo e quello di Albenga. Restano puntarelle, cardi, broccoli, cavolfiori e finocchi. Sottoterra il Tuber melanosporum, il nero pregiato, è al massimo fra Norcia, la Valnerina, l'alta Tuscia e le crete senesi: costa una frazione del bianco, sopporta la cottura e per questo entra nei piatti invece di essere grattugiato sopra.
È anche il mese delle feste che aprono l'anno all'aperto. Il 3, 4 e 5 febbraio Catania celebra Sant'Agata, e con la festa arrivano le minne di Sant'Agata, cassatelle di ricotta coperte di glassa, e le olivette di pasta reale. In Sicilia i mandorli fioriscono, con circa un mese di anticipo sul resto d'Italia, e ad Agrigento la fioritura ha una sagra tutta sua. In Adriatico le seppie e le canocchie sono nel periodo migliore, mentre il pesce azzurro, che ha appena passato l'inverno, è ancora magro.
Lungo il percorso della vara si vendono le minne di Sant'Agata, cassatelle di ricotta glassate con una ciliegia candita in cima, le olivette di pasta reale e il torrone di mandorle. È la festa religiosa più affollata d'Italia e il suo repertorio dolciario è codificato da secoli.
In piazza San Zeno si distribuiscono gnocchi di patate al pomodoro e si sfila dietro al Papà del Gnoco, maschera cittadina che risale al 1531. La tradizione nasce da una distribuzione di farina ai poveri dopo una carestia, e il piatto è rimasto quello.
Decine di tonnellate di arance vengono lanciate fra aranceri a piedi e carri da getto. La parte gastronomica sono le fagiolate: caldaie di fagioli, cotenne e salame messe a cuocere la notte prima nei rioni e distribuite gratis la mattina.
Il Tuber melanosporum della Valnerina è in stagione da dicembre a marzo e qui tocca il punto migliore: costa una frazione del bianco e regge la cottura, quindi entra nei piatti. Attorno lavorano le norcinerie, che alla città hanno dato il nome del mestiere.