Sarde in saor
Sarde fritte stratificate con cipolle stufate nell'aceto, uvetta e pinoli, e lasciate riposare almeno un giorno. Non è un antipasto qualsiasi: è il metodo con cui si conservava il pesce a bordo.
Provincia · VE
Venezia
Città di mare senza campagna, con gli orti nelle isole: pesce conservato in agrodolce, stoccafisso dal Nord, carciofi da Sant'Erasmo.
01
Cosa si mangia solo qui
Moeche
Granchi della laguna catturati nelle poche settimane in cui cambiano il carapace e restano molli. Si tengono vivi nei vieri e si friggono interi dopo un bagno nell'uovo: si pescano a Burano e a Chioggia.
Baccalà mantecato
A Venezia si usa lo stoccafisso essiccato, non il baccalà sotto sale: si bolle, si spina e si monta con olio finché diventa crema bianca. Arriva dalle Lofoten dal Quattrocento.
Castraure di Sant'Erasmo
Il primo carciofo violetto della pianta, tagliato in aprile per far crescere i laterali. Cresce sull'isola di Sant'Erasmo, in terreno salmastro: se ne raccoglie uno per pianta.
Bigoli in salsa
Spaghettoni grossi trafilati col torchio, il bigolaro, conditi solo con cipolla sciolta a lungo e acciughe salate. Piatto di magro della vigilia, senza formaggio.
02
Nel contesto della Veneto
Il Veneto cucina con riso, mais e baccalà più che con la pasta: risi e bisi, polenta, baccalà mantecato, sarde in saor. Cambia radicalmente fra la laguna di Venezia, la pianura del radicchio e le montagne bellunesi.
Le altre province della Veneto