Pane ca meusa
Milza e polmone di vitello bolliti, tagliati a strisce e ripassati nella sugna bollente, serviti nella vastedda col sesamo. 'Schietto' con solo limone, 'maritato' con ricotta e caciocavallo grattugiato.
Provincia · PA
Palermo
A Palermo lo sfincione non ha mozzarella e nel pane finisce la milza: la città mangia le frattaglie in piedi, per strada.
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Cosa si mangia solo qui
Sfincione
Focaccia alta e spugnosa condita con cipolla stufata, acciughe, origano e caciocavallo, coperta di pangrattato tostato. La mozzarella non c'entra: il pomodoro sta sotto la mollica, non sopra.
Arancine
A Palermo sono femminili e tonde, col ragù di carne o col burro e besciamella; a Catania si chiamano arancini e hanno la punta a cono, come l'Etna. Il riso è colorato di zafferano.
Manna delle Madonie
Linfa che cola dalle incisioni praticate sui frassini di Castelbuono e Pollina, raccolta d'estate su fili e lasciata rapprendere in stalattiti bianche. Dolcificante dal gusto amarognolo, raro fuori da queste due colline.
Cannolo di Piana degli Albanesi
Scorza di farina, strutto e vino fritta e riempita solo al momento, con ricotta di pecora dei pascoli attorno a Piana degli Albanesi. Zucchero misurato e niente canditi sopra, nella versione locale.
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Le schede dei prodotti
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Nel contesto della Sicilia
La cucina siciliana è la somma di chi è passato dall'isola: i greci hanno lasciato l'olivo e la ricotta, gli arabi la pasta secca, gli agrumi, il riso e lo zucchero, gli spagnoli il cioccolato e la frittura. È la cucina italiana con più spezie, più zucchero e più contrasti agrodolci.
Le altre province della Sicilia