L'atlante del gusto italiano
Il cibo italiano, con l'etichetta giusta.
Cosa sono davvero i prodotti tipici, cosa impongono le loro regole, da dove vengono e dove si mangiano ancora come si deve. Con le fonti in vista.
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Di stagione · novembreOlio extravergine di oliva
Novembre è il mese dell'olio nuovo, appena franto.
Foto: PROPOLI87, CC BY-SA 4.0
I prodotti
Si comincia sempre da una cosa da mangiare
Che cos'è, dove nasce, come si riconosce, quanto dovrebbe costare, cosa dice il disciplinare.
DolciTiramisùSavoiardi inzuppati nel caffè, tuorli montati con il mascarpone, cacao amaro sopra.
FormaggiAsiagoSotto lo stesso nome convivono due formaggi che al banco nessuno confonderebbe.DOP
FormaggiGorgonzolaLe venature verdi non sono un difetto tollerato ma il prodotto stesso: nascono da una muffa…DOP
Pasta e panePiadina RomagnolaNessun lievito, nessuna attesa: farina, acqua, sale e strutto, stesi sottili e cotti due…IGP
Pasta e panePizzoccheriGrano saraceno, non frumento: da lì viene il colore scuro e il sapore di nocciola.IGP
PesceBottargaQuindici grammi a testa bastano, e non è avarizia: la bottarga è la sacca ovarica del…PAT
SalumiBresaolaLa bresaola è carne di manzo salata a secco con pepe e spezie e stagionata da quattro a…IGP
Pasta e paneCanederliIn montagna il pane non si è mai buttato, e i canederli sono la prova: pane raffermo…Le guide
Le domande che una scheda da sola non chiude
Cosa impone davvero un disciplinare, cosa c'è dietro un prezzo, quali sigle contano. Ogni pezzo parte dai dati delle schede.
InchiestaNove nomi di vino cancellati dal registro UEFra marzo e maggio la Commissione ha cancellato nove indicazioni geografiche italiane…
GuidaVino novello: le regole e la data di uscitaIl novello ha un'ora legale di uscita, una scadenza per l'imbottigliamento e tre parole…
InchiestaPasta trafilata al bronzo: cosa cambia davveroGli studi confermano che la trafila al bronzo rende la pasta più ruvida.
SpiegazioneDi cosa è fatta la Mortadella Bologna IGPIl disciplinare della Mortadella Bologna IGP ammette solo carne di maiale e un elenco…I territori
Non esiste una cucina italiana. Ne esistono venti.
Ogni regione ha il suo grasso di cottura, il suo pane, le sue stagioni, e dentro ogni regione ogni provincia fa storia a sé.
LazioCosa si mangia a RomaCarbonara · Cacio e pepe · Bucatini all'amatricianaVenetoCosa si mangia a VeronaPastissada de caval · Bollito misto con la pearà · Gnocchi di patate del BacanalEmilia-RomagnaCosa si mangia a BolognaTagliatelle al ragù · Tortellini in brodo · Lasagne verdi alla bologneseCampaniaCosa si mangia a NapoliPizza napoletana · Ragù napoletano · GenoveseToscanaCosa si mangia a FirenzeBistecca alla fiorentina · Lampredotto · Trippa alla fiorentinaPiemonteCosa si mangia a TorinoVitello tonnato · Agnolotti del plin · Tajarin
Il calendario
In Italia si mangia per stagione, e la sagra lo dimostra
Il tartufo bianco a ottobre, le fave a maggio, il maiale a gennaio: ogni sagra celebra un raccolto nel momento in cui c'è.
11 sagreNovembreNovembre è il mese dell'olio nuovo e del tartufo bianco al culmine.6 sagreDicembreDicembre è tutto Natale: il pesce della vigilia, i tortellini in brodo, il cappone e una…4 sagreGennaioGennaio è il mese degli agrumi e del maiale: arance rosse di Sicilia, mandarini e…4 sagreFebbraioFebbraio vive di Carnevale e di agrumi: frittelle fritte in ogni pasticceria con dieci nomi…
Le sigle
DOP, IGP, STG: che cosa vuol dire davvero
La Selezione
Dove dormire e mangiare in campagna, territorio per territorio
Agriturismi e masserie scelti dalla redazione, con i soli dati che possiamo verificare. L'inclusione non si compra.
Come funzionaLanghe4 struttureChianti4 struttureValle d'Itria4 struttureMaremma4 struttureMonferrato4 struttureFranciacorta4 struttureValtellina4 struttureValdadige4 struttureValpolicella4 struttureMontalcino4 struttureValnerina4 struttureCilento4 struttureOgliastra4 struttureCinque Terre4 struttureBassa Parmense4 struttureGargano4 struttureColli Euganei4 struttureCollio goriziano4 struttureRiviera del Conero4 struttureTuscia viterbese4 struttureMadonie4 struttureSalento4 struttureSila3 struttureAlta Langa4 strutture