Per gli operatori nel settore della sicurezza alimentare le celle frigorifero rappresentano uno strumento fondamentale per un’adeguata conservazione dei cibi, ma bisogna seguire delle regole rigide e stringenti per preservare la qualità dei prodotti. La contaminazione ed il deperimento degli alimenti sono tra i principali problemi che possono verificarsi se le celle frigo non vengono organizzate e manutenute in modo corretto, rischiando di provocare un danno ingente ed un’importante perdita economica all’azienda. Ci sono alcuni accorgimenti che consentono di migliorare le prestazioni di un magazzino refrigerato scegliendo dei materiali innovativi e sfruttando le più moderne tecnologie che aiutano a gestire meglio le celle frigo.
Un primo passaggio fondamentale è la giusta disposizione degli alimenti che si basa innanzitutto sul concetto “primo che entra, primo che esce”. Ogni alimento deve essere stoccato alla giusta temperatura per mantenere intatte le sue proprietà organolettiche ed evitare forme di contaminazione batteriologica. Latte, yogurt e formaggi appena consegnati vanno conservati nell’apposita cella ad una temperatura inferiore o uguale a 4° e devono essere controllati con frequenza. La frutta e la verdura vanno custodite nella cella ad una temperatura inferiore o uguale a 7°. La frutta può anche essere custodita sui ripiani bassi delle scaffalature del magazzino se la maturazione non è sufficiente. Il prosciutto deve essere confezionato sottovuoto, conservato nella cella frigo e consumato entro 5 giorni dalla data di apertura.
Le carni bianche vanno conservate nel ripiano inferiore rispetto alle carni rosse a 4°. Le carni sottovuoto che restano più a lungo nelle celle frigo vanno controllate costantemente per quanto riguarda il mantenimento del sottovuoto e la data di scadenza. Le uova fresche andrebbero stoccate nelle celle frigorifero destinate alle verdure, preferibilmente su un ripiano basso o su un bancale per evitare possibili contaminazioni. Le uova devono sempre essere separate dagli altri alimenti, ma possono essere conservate anche a temperature più alte. Il pesce fresco deve essere conservato ad una temperatura di 0°, mentre i mitili bivalvi vanno mantenuti vivi fino al momento della cottura e quindi conservati ad una temperatura di almeno 6°. Per evitare qualsiasi tipo di contaminazione vanno tenuti separati pesce fresco e mitili bivalvi che sono animali filtratori.
Le celle frigorifere industriali si suddividono in base all’impiego ed alla filiera in cui vengono utilizzate. La giusta conservazione degli alimenti è un altro passaggio fondamentale per preservare la qualità e le proprietà dei cibi. Le derrate ed i prodotti alimentari deperibili per essere conservati correttamente vanno raffreddati appena possibile già dalla produzione e custoditi alle temperature adeguate alle loro necessità. Bisogna adottare i giusti procedimenti per garantire la conservazione durante tutta la durata della distribuzione fino al consumo per mantenere quanto più a lungo le proprietà organolettiche ed alimentari. L’insieme dei mezzi utilizzati per custodire e conservare gli alimenti viene chiamato catena del freddo.
La catena del freddo comprende una serie di reti complesse ed interconnesse tra di loro per mantenere la temperatura in modo continuativo sfruttando i giusti circuiti dalla produzione fino alla distribuzione su vasta scala. Per rispettare i principi imposti dalla catena del freddo bisogna seguire una serie di regolamentazioni che stabiliscono gli obiettivi da raggiungere ed i mezzi, i materiali e gli impianti più idonei da utilizzare. Le regolamentazioni nazionali e le direttive europee sono diventate sempre più stringenti e richiedono controlli serrati per garantire la salubrità e l’igiene degli alimenti stoccati a tutela della salute umana.
La catena del freddo ha subito profondi rinnovamenti negli ultimi anni ed una delle novità più importanti riguarda l’obbligatorietà della tracciabilità sulle etichette. I sistemi di etichettatura garantiscono un’informazione completa al consumatore, un’immediata rintracciabilità degli alimenti da parte degli organi di controllo e quindi una maggiore tutela della salute umana. Oltre a fornire una maggiore trasparenza sulle caratteristiche del prodotto le etichette hanno l’obbligo di indicare lo stabilimento di lavorazione e l’origine degli ingredienti. Per gli stessi operatori l’introduzione obbligatoria dell’etichettatura diventa un vantaggio da sfruttare per razionalizzare ed ottimizzare la produzione e la conservazione dei cibi secondo un processo più ordinato, chiaro e trasparente.
Nell’Industria 4.0 per una tracciabilità certificata si sta diffondendo la blockchain alimentare che di fatto sfrutta tutti i vantaggi e i dispositivi messi a disposizione dall’Internet of Things per ottimizzare l’intero processo di conservazione degli alimenti. La blockchain alimentare può essere considerata una tecnologia dove condividere tutte le informazioni agroalimentari all’interno di una catena affidabile che comprende coltivatori, fornitori, trasformatori, distributori, legislatori ed anche consumatori. Tutti gli attori in causa possono quindi accedere quando vogliono ai dati relativi all’origine ed allo stato degli alimenti grazie all’etichettatura certificata che fornisce tutte le informazioni necessarie di un prodotto.